目前日期文章:200601 (4)

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今天晚上要上課, 所以早早就預備晚餐. 預備晚餐之前, 用電飯煲焗了一個樣子不太成功但味道很好的海綿蛋糕. 可能因為我用的不是西施煲, 是普通的不黏底電飯煲.  焗出來的樣子不太好. 但是吃了一口, 味道不錯!
麵粉...55g
蛋白....3個
糖...55g
鹽...少少
蛋黃...2個
沙拉油...35ml
水...35ml
檸汁...10ml

做法
1.麵粉,鹽篩過
2.將蛋白打起,加入半份糖打至企身....放入雪櫃備用
3.蛋黃跟剩下的糖打起忌廉狀....慢慢加入沙拉油再打均...加入水,檸汁打均
4.將麵粉加入[3.]中輕手拌均.........再將[2.]分3次加入拌均...便可將麵糊倒入電飯煲......*好似煲飯(西施飯煲)....按煲飯掣至跳掣熟......如發現末夠熟可再按多1次
5.蛋糕熟後,將飯煲取出倒轉,待冷卻後脫模

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人們說新年要蒸"高"先好意頭,先前試過做蘿蔔糕,發糕,今天趁有空就蒸年糕.今天晚上要開業主大會,地點在Delta Hotel,晚餐就吃蘿蔔糕,和蕃薯糖水吧!
糯米粉  300 克(2杯半)
澄麵 75克 (半杯+少許)
片糖 300 克 (三片)
椰漿 1 湯匙 (我這次沒加)
清水 490克 (2杯+少許)

製作

1. 將片糖加水煮溶待凍,待凍後加入椰槳、薑汁用格篩過去什質
2. 加入糯米粉和澄麵中(粉要篩過),用筷子攪勻用隔 2 次(我感覺只用筷子不夠,粉漿仍然有結塊,於是我就用手揉),粉會滑一點。直至挑起粉槳即瀉下為合。
3. 倒入已塗油之糕盆內,隔水大火蒸約 1小時。

 


【明報專訊】吃劉礎君師傅的年糕已有十多年,卻從來沒有考慮過要訪問他,年糕不就是蔗糖椰汁糯米粉的調合嗎﹖還有什麼好說的。到年紀漸長才發現,能有這般水準的年糕其實不多。訪問過後,更再次驗證「愈是簡單愈難做」的道理。
要學曉判斷年糕的好壞,不妨先從一塊差勁的年糕了解。吃粘米粉過多的年糕,恍似一場口腔鬥爭,吃得牙關疲累,尚未吃完,已發現年糕悄悄地黏在牙縫之間,不自覺地要用舌頭猛力清理,結果牙關累、舌頭更累﹔更差的年糕,是用油太多,叫人吃得滿嘴肥油,從此怕怕。
不黏不膩 淡香盈腔
好 的年糕,應該是口感軟綿,有蔗汁的清,椰汁的甜,香氣和諧並存,誰也不搶誰的風頭——這是吃過不少黐牙膩滯的年糕才懂得分辨的好壞——劉礎君師傅的年糕, 就有這般水準。然而,初次品嘗或會叫人輕易錯過,這都怪都市人的味蕾深受味精之害,令味覺麻木,非要濃香膩甜才能喚醒舌頭快感,對如此輕柔淡香的年糕,就 此當下錯過。只有在不自覺的吃完三件,再夾,想吃第四件時,才漸漸想到為何他的年糕與眾不同。
寡 言的劉礎君師傅,被連番追問下,終於把年糕的選料做法首次披露﹕「首選黑蔗糖,因為蔗味最濃,除了糯米粉,還要加入玉米粉和澄麵粉。」玉米粉能令年糕變得 軟滑,澄麵粉則叫年糕帶點挺身,能夠互補不足。劉師傅還叫大家不要放粘米粉,以免年糕太硬。撈粉時放一些花生油,能辟除各種玉米粉、糯米粉的天然旱味,更 令年糕賣相亮澤,但放油太多會吃得人滿口油膩,要控制分量。
拆解了年糕軟、硬、滑、挺的理論 後,劉師傅還說出了最重要的步驟,也是製作過程中最大的挑戰——撈粉﹕「先把黑蔗糖溶於水,煮至攝氏80度隨即撈粉,靠溶液的高溫把粉漿搓勻,便可縮短蒸 糕的時間。」原來,一般年糕要蒸120分鐘才成形,而蒸得老火正是導致年糕黐牙的原因,劉礎君的年糕只蒸75分鐘,全靠糖溶液還處於高溫狀態下撈粉,以縮 短蒸糕時間,令年糕蒸好後仍保持着柔嫩口感。當然,在如此高溫下撈粉,只有機器才能做到。至於各種材料詳細比例、步驟快慢與先後次序,暫且讓劉師傅留個 底,所謂各師各法,總不能把絕活完全曝光吧。要吃,請到酒店光顧。
文﹕成邦
圖﹕梁細權
部分圖片由有關店舖提供
示範﹕九龍酒店(2929 2888)Thermos(2608 0880)
編輯﹕余佩娟

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每到農曆新年, 爸爸都會到麵包店買一兩個發糕回家放在灶君跟前拜拜. 而也喜歡吃發糕(慘, 好像甚麼東西都是我愛吃的!) 拜過以後, 由於那些發糕都比較大,  爸爸就會把那些發糕切片, 然後下鑊煎. 最好就是把它煎得焦焦, 吃下又香又甜! 美味! 口水又要.....

在網絡上搜尋得到的食譜, 看來做起來都不是那麼高難度, 家中還有一包粘米粉, 如果今天下午沒有時間就明天做吧!
發糕材料:
在萊米粉(粘米粉)      2杯+1大匙 (過篩)
糖(細砂糖或赤砂糖)  1杯
水                                   1+1/2杯 (可再多一點點)
麵粉                               3/4杯
發粉                               1大匙

做法: (將蒸籠水煮滾)
1. 混合麵粉及發粉.裝在塑膠袋中搖晃均勻. 過篩.備用

2. 將糖與水煮至糖融化.(邊煮邊攪拌) 放涼再使用.

3. 混合在萊米粉與糖水.攪拌均勻. 加入(1)混合均勻. 立即倒入模中(8.5--9分滿)入預熱好的蒸籠內用大火蒸20-30分鐘.

KO註:
1. 前15分鐘不要開蒸籠. 火一定要大. 會影響發的程度.
2. 這個食譜做出來的發糕比較軟. 不像外面賣的硬發糕. 如果放在貢桌上拜拜. 可以擺好幾天. 但會變很硬.
3. 圖示深色發糕是用紅糖(黑糖)做的較硬. 建議用赤砂糖(二級砂糖)製作顏色較金黃.

http://leilako.com/recipes/chinese/12062001_1.html

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今天早上媽媽打電話給我, 原來爸爸要等一輛車子的貨物, 要很晚才回家. 跟媽媽聊天, 我告訴她昨天做了一盤蘿蔔糕, 她聽到很高興似的. 這是我第一次做蘿蔔糕, 往年都是吃媽媽做的. 媽媽說她對做年糕的方法掌握不是太好. 不過, 她提醒我不要加太多的糖. 可加點香蕉油.
 a 糯米粉4杯
b 在萊米粉1/4杯
c 赤砂糖 1+3/4杯
d 黑糖 1/4杯(亦可多一點較甜.)
e 水2+1/4~~2+2/3杯

f 煮熟紅豆2杯或隨意(不要太生.吃起來很硬). 煮熟薏仁1杯或隨意(要熟一點喔.我第一次用悶的.結果不熟). 紅豆和薏仁熱的時後可另外攪拌一點糖.不用太甜.入味就好.
做法:
1.將水加熱將糖加入拌至融解. 一定要『放涼』.

2.將粉類過篩.混合均勻放鋼盆內.加入冷卻的糖水用攪拌器混合均勻.

3.加入紅豆及薏仁混合.

4. 取玻璃紙.刷上油.置於模型內(可用蛋糕模).或者買鋁製用完可丟的模子.塗上油. 將混合好的糊料舀入模中

5. 用蒸籠(炒菜鍋/電鍋效果較差. 混合液需要更多一些水份.不然較硬)熱水煮滾後才放入. 用『中小火』.蒸1.5--2小時(看厚度.)

KO註:
1. 我蒸兩小時. 水份吸的很飽和.剛蒸好很軟.不覆蓋.待涼.放半天就可以吃了. (蒸的時間會膨脹一些.冷卻後會縮一點點)
2. 不放冰箱前兩天吃很Q. 若放久變乾硬可以再蒸一下.
3. 我前兩次用炒菜鍋和電鍋蒸得不夠久. 火力又太高. 水氣也不夠.稍微有一點點苦味(可能沒熟透)...所以後來就改用大蒸籠蒸兩小時.

http://leilako.com/recipes/chinese/02052002_1.html

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