目前日期文章:200603 (5)

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今天本來想做一個swiss roll, 但是想起家中沒有鮮忌廉, 於是沒做瑞士卷. 在Kiki的食譜網站, 看見雪芳蛋糕, 就按照她的食譜做了一個香蕉雪芳蛋糕. 雖然樣子不太好看, 但焗出來的味道很好! 口感很鬆軟!  以前多是買嘉X牌子的雪芳蛋糕, 想不到自己也能夠做一個. 現在一邊用電腦, 鼻子還嗅到蛋糕的香蕉的芬芳氣味呢!
以下的食譜是經過修改的. Kiki還提供一些其他味道的雪芳蛋糕, 下一次我會嘗試做香檸雪芳蛋糕.
香蕉雪芳蛋糕
材料 : (食譜6"空心模) (家中沒有天使蛋糕模, 所以用普通的長型蛋糕模)
蛋黃 2個 (大)
蛋白 2個 (大)
糖 30g+30g
蕉 1隻
沙拉油 20g
牛奶 20g
低筋麵粉 50g (家中只有中筋麵粉, 中筋麵粉35g+粟粉15g)
泡打粉 1/2茶匙
(15ml =1湯匙)

做法:

 

  • 雞蛋要放置室溫, 打起的蛋白才會比較企身. 打發蛋白的鋼盆, 器具也要保持乾淨, 不要沾水.
  • 麵粉+泡打粉先過篩兩次,備用
  • 香蕉打/ 壓成茸(用手提打拌機效果比較好, 用手打會很累! 香蕉最好用比較熟的) 
  • 蛋黃+30g糖打至奶白色,加入香蕉茸, 牛奶和沙拉油, 用刮刀拌勻
  • 分兩次篩入(1.) ,輕手拌勻
  • 蛋白打起,分兩次加入30g糖,打至企身
  • 將少許蛋白拌入(4) 麵糊,輕手拌勻
  • 再將全部麵糊倒回蛋白中,輕手拌勻
  • 焗爐先預熱160度(華氏320),放入蛋糕後調低至155度(華式310度)焗35-40分鐘
  • 出爐後立即倒扣,放涼後切件(由於過於著急, 我忘記等它待冷, 就拿刀切了一塊來嚐嚐味道! 下次要謹記才行啊!) 

 



香檸雪芳蛋糕
材料: (6" 空心模x1)
蛋黃 2個 (大)
蛋白 2個 (大)
糖 20g+30g
沙拉油 15ml
水 25ml
檸檬汁 15ml
檸檬皮茸 1個
低筋麵粉 50g
泡打粉 1/3茶匙

做法:

  • 低粉+泡打粉先過篩兩次,備用
  • 蛋黃+20g糖打至奶白色,加入沙拉油、水和檸檬汁拌勻
  • 篩入(1.) ,輕手拌勻,最後加入檸檬皮茸
  • 蛋白打起,分兩次加入30g糖,打至企身
  • 將少許蛋白拌入(4) 麵糊,輕手拌勻
  • 再將全部麵糊倒回蛋白中,輕手拌勻
  • 焗爐先預熱160度,放入蛋糕後調低至150度焗30-35分鐘
  • 出爐後立即倒扣,放涼後切件

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由於昨晚開了一罐菠蘿片罐頭, 剩下四塊菠蘿及菠蘿汁, 想起前幾天在安琪拉的網站看到一個鳳梨蛋糕的食譜(香港叫菠蘿), 於是今天中午就動手做菠蘿蛋糕. 這次要把蛋白分開打發至硬身. 以下的食譜是經過修改的.
材料
1/4 杯溶化的牛油
1/2 杯黃砂糖 (家中沒有黃糖, 就用1/2杯水煮溶一塊黃片糖)
4 片罐頭菠蘿片 (要濾乾汁液)
3 顆醃漬紅櫻桃
2 個蛋 (如果放在冰箱須提前取出置成室溫)
1/2 杯白糖
1/4 杯濾出的菠蘿汁
3/4 杯All-purpose麵粉 (中筋麵粉)
1/2 茶匙泡打粉 (Baking Powder)
1/4 茶匙鹽

作法

 

  1. 先將奶油黃砂糖攪拌後均勻淋在一個7' 烤盤上,接著舖上濾乾汁液的菠蘿片,每片中間放上一顆櫻桃,置一旁備用;
  2. 蛋白蛋黃先分開,另外將麵粉、泡打粉和鹽全部篩過備用;
  3. 在另一個容器先打散蛋黃成檸檬色,接著加入白糖攪拌至均勻濃稠;
  4. 再加入菠蘿汁和麵粉手工攪拌至均勻無顆粒;
  5. 先預熱烤箱至華氏 350 度(攝氏 175 度);
  6. 在一個無水或油的乾淨容器中,加入蛋白打發至乾性發泡狀態,亦即打發的蛋白尖端挺立不會倒下;
  7. 先將一小部份的蛋白加入麵糊中,輕輕將少量蛋白和麵糊攪拌均勻;
  8. 再加入剩餘的蛋白,以橡皮刀從中央插入,把底部的麵糊輕輕平翻至上方,均勻轉動攪拌盆再重覆翻拌的動作,直至所有材料都拌均勻,麵糊中看不到任何白色的蛋白即可,千萬不要用一般旋轉的攪拌方式,會把蛋白的膨脹特性破壞;
  9. 把麵糊倒入準備好的烤盤中,烤 30 至 35 分鐘,或用竹籤插入中央部份沒有生料即可;
  10. 從烤箱取出後放置約 2 分鐘,即可將蛋糕倒扣至大盤中,趁溫熱時食用。




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上星期日, 我們沒有出外, 整天就留在家中. 下午, 翻閱從香港帶來的中式點心食譜, 就做了二十個椰子茸麵包. 第ㄧ次烤麵包, 還好. 只是花了很長時間去讓麵團發酵, 沒有時間做晚餐, 於是, 那二十個椰子茸麵包, 除了留下兩個讓老公當早餐, 其他的就是我們那天的晚餐. 另外, 我還煲了魚翅瓜湯.

材料:
1.麵團----椰子汁
              酵粉
              麵粉
              雞蛋
              牛油
              糖
              牛奶

2.椰子茸, 糖
3.蛋液---蛋黃


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家中如果有一些清雞湯罐頭, 真的可以說是非常方便. 昨晚就上網, 在一個金x的罐頭食品網站, 找到幾個食譜. 下星期可以試試看.
上湯魚柳煲
急凍龍利魚柳1 盒 (約重6兩),
急凍鮮腐竹1/3包,
白菜仔4 兩,
薑花2至3片,
甘筍花數片,
清雞湯14.5安士1罐

醃料 : 生粉半茶匙, 胡椒粉少許
調味料 : 鹽、胡椒粉各少許, 生粉水適量

(1) 龍利魚柳解凍後沖淨, 切件, 放入醃料醃勻, 飛水或泡油 (隨意), 待用。
(2) 鮮腐竹解凍, 略沖淨, 切段; 白菜仔原棵洗淨, 留用。
(3) 燒熱砂鍋, 加入一湯匙油, 爆香薑花, 放入白菜仔略炒, 可灒少許酒, 並注入清雞湯及調味料至滾, 放入魚柳、腐竹同煮片刻至材料熟及入味, 加入甘筍花, 用生粉水埋一薄茨, 即可原鍋盛上桌, 熱食。

三絲泡日式燒豆腐
日式燒豆腐1盒,
清雞湯14.5安士2罐,
美國雞上腿(去皮及起肉)1件,
大蔥(切絲)1/4杯,
紅蘿蔔(切絲)1/4杯,
炒香白芝麻1茶匙

醃料 : 生抽茶匙, 糖1/2茶匙, 麻油及胡椒粉少許, 生粉1茶匙
(1) 日式燒豆腐放碗內, 加史雲生清雞湯1罐蓋面, 蒸5分鐘, 濾去清湯。
(2) 雞腿去皮及起肉後切絲, 拌入醃料待5分鐘。
(3) 燒滾1罐史雲生清雞湯, 放入雞絲煮半分鐘, 再加紅蘿蔔絲灼熟。
(4) 拌入調味料煮成薄獻, 淋於豆腐上, 洒上大蔥絲及芝麻即成。

上湯粉絲鮮蟹蒸蛋
清雞湯(14.5安士)1罐,
花蟹 (斬件洗淨) 1隻/約8兩(約10安士),
雞蛋4隻, 粉絲(1/2小包) 25克。

調味 : 鹽1/4茶匙
(1) 粉絲用冷水浸軟、晾乾置蒸碟, 再放花蟹備用。
(2) 雞蛋打勻, 再加入史雲生清雞湯及調味拌勻, 水滾起, 隔水蒸8分鐘取出即可享用。

煮食秘笈 :
只要在這菜式加入小許花雕酒及蔥段一起蒸, 就可變化成上海風味的『花雕蛋蒸蟹』。

上湯煮菜飯
清雞湯32安士(保鮮封蓋裝)3杯 (量杯與米杯容量相同),
絲苗米2杯,
小棠菜100克,
鮮冬菇6隻

(1) 小棠菜和鮮冬菇洗淨, 小棠菜切絲, 鮮冬菇切片。
(2) 用1杯史雲生清雞湯將菜絲和鮮冬菇片略拖軟, 撈起, 隔去多餘水份。
(3) 絲苗米洗淨, 加入2杯史雲生清雞湯代替米水。
(4) 煮飯至雞湯剛滾起但仍未收水時,即加入菜絲及鮮冬菇片, 攪勻, 蓋煮至飯熟, 這可令菜和鮮冬菇的香味滲透進飯內。

本菇燴伊麵
伊麵2個,
瘦肉3兩,
日本本菇1 盒,
九黃(切段) 2 兩,
蔥段2條, 薑絲2片,
清雞湯10.5安士1 罐

醃料 : 生抽半茶匙、糖1/6茶匙、生粉、麻油各少許
調味料 : 蠔油二茶匙、鹽、麻油、胡椒粉各少許"
(1) 瘦肉洗淨切絲, 放入醃料醃勻; 本菇去蒂洗淨, 用少許熱油炒至軟身, 待用。
(2) 伊麵拖水至軟身, 過冷河, 瀝乾, 留用。
(3) 燒熱二湯匙油, 爆香薑絲和蔥段, 放入肉絲炒至散, 注入清雞湯、調味料煮至滾, 加入伊麵燴煮片刻至材料入味、熟及汁收乾, 加入本菇和九黃段兜炒勻, 即可上碟, 熱食。

肉絲炒銀絲米粉
銀絲米粉2排,
瘦肉3至4兩,
冬菇數隻,
甘筍絲2湯匙,
小棠菜4至6棵,
薑絲2片,
清雞湯14.5安士1罐

醃料 : 生抽2茶匙、水1湯匙、生粉半茶匙、麻油、胡椒粉各少許
調味料 : 鹽、麻油、胡椒粉各少許
(1) 瘦肉洗淨切絲, 放入醃料醃勻, 用少許熱油炒熟; 浸軟冬菇, 去蒂洗淨, 蒸熟, 切絲; 小棠菜洗淨取梗多些, 切粗絲, 留用。
(2) 燒熱二湯匙油, 爆香薑絲, 放入棠菜絲略爆炒, 注入清雞湯, 調味, 煮滾後, 將米粉排放於菜面, 燴煮片刻至米粉軟身及菜稔, 放入肉絲、冬菇絲和甘筍絲, 兜炒勻至汁乾, 即可盛上碟, 熱食。
佛手大白菜

攪碎鯪魚肉4 兩,
紹菜或津白約半棵,
清雞湯10.5 安士半罐至3/4罐

醃料 : 鹽半茶匙、生粉1/1/2茶匙、麻油、胡椒粉各少許、清雞湯少許
調味料 : 史雲生清雞湯半罐、胡椒粉少許、生粉水適量
(1) 在鯪魚肉碎內加入醃料拌勻成餡料, 待用。
(2) 大白菜分成單瓣葉後洗淨, 拖水至軟身, 過冷河, 抹乾, 留用。
註: 津白也被稱為天津大白菜
(3) 置適量餡料於每塊大白菜葉上, 包捲成菜飽狀, 然後切四刀, 每刀只切一半, 即成佛手狀大白菜, 排上碟, 淋上雞湯少許, 隔水蒸熟, 盛出, 保暖侯用。
(4) 用少許熱油煮滾調味料, 用生粉水埋一薄茨, 淋上佛手大白菜面, 即成。

招財黃金卷 (上湯菜肉蛋卷)
清雞湯(737克裝)半罐,
雞蛋6隻,
雞柳4條(切幼條),
火腿100克(切幼條),
乾東菇絲50克,
青紅椒各1隻(切幼條),
甘荀100克(切幼條)。

調味料:鹽1/2茶匙,蠔油1/2茶匙,生粉1/2茶匙。
(1) 乾東菇絲用冷水浸軟,隔水備用。燒熱鑊下小許油,把雞肉炒至轉色,再下東菇絲、甘筍、青紅椒、火腿條及鹽1/4茶匙炒勻備用。
(2) 雞蛋置大碗內,下粟粉1茶匙拌勻。
(3) 燒熱平底鑊抹上小許油,下2湯匙蛋液,煎成蛋皮備用。
(4) 鋪平蛋皮,下雞肉菜料,捲成蛋卷置碟上。最後把史雲生清雞湯及調味料煮滾,用生粉埋芡,淋入蛋卷上即成。

家鄉釀節瓜環
清雞湯500亳升1盒,
節瓜(約1斤)2個,
豬肉茸4兩,
蝦米1茶匙,
冬菇2隻。

豬肉茸調味 : 清雞湯2湯匙, 鹽1/4茶匙, 生抽1/2茶匙, 生粉1茶匙,
芡汁調味 : 蠔油1/2茶匙, 老抽少許, 花雕酒少許, 生粉(埋獻用) 1茶匙
1) 冬菇及蝦米浸軟, 去水切粒備用。節瓜去皮, 切厚環, 去瓜瓤, 中央抹上少許生粉備用。
2) 豬肉茸加入調味, 打至起膠, 最後加入冬菇粒及蝦米粒拌勻, 釀入節瓜環中央。
3) 燒熱鑊下少許油, 將節瓜環兩面稍煎, 下史雲生清雞湯及芡汁調味, 用慢火炆15分鐘至腍身及汁水收濃, 最後下生粉水埋芡灒酒即成。

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在香港,女性的地位與男性平起平坐,故婦女節不再只單單提倡男女平等,而是一個表揚女性的機會。既然如此,各位男士不妨炮製一些湯水給身邊終年辛勞的女士以作感謝。是日請來湯水節目主持人黃淑儀教路,大家自然不會煲得「唔湯唔水」。黃淑儀(Gi Gi)早在9歲時便與湯水結下不解緣﹕「當年父母外出工作,姊姊要擔當家務工作,廚房伙頭便由我來充當。」真不能想像9歲孩童怎會懂得下廚,還要煲湯﹖ 「當時每天跟着鄰居梁太到街市買餸,她買什麼我便買什麼,回來便自己烹煮。」童年的Gi Gi對烹飪沒有興趣,甚至覺得是一件苦差,後來發覺爸爸每天回家總會問﹕「今晚喝什麼湯﹖」她才知道湯水的重要性,便開始用心煲湯。
Gi Gi長大後入了娛樂圈,下廚機會減少了,直至擁有自己的家庭,移民加拿大後才真正鑽研廚藝﹕「我兒子雖然在當地長大,但很愛喝湯,每次回家總嚷着要飲湯, 更一喝便是3碗。」愛兒喜歡,當然最是滿足。每當Gi Gi在港工作後返回加國,看到兒子滿臉暗瘡,更相信湯水的重要性,更花心思為家人炮製健康有益湯水。
藥膳湯更有療效
起 初Gi Gi只煲家常湯水,諸如鹹魚頭豆腐湯、節瓜豬湯、西洋菜陳腎或豬肚白果湯等,後來發覺藥膳湯水更有療效,便開始嘗試煲製。「以前樣樣試,後來才知道有部 分材料放在一起會有反效果,例如蓮藕章魚都屬燥火,煲湯時便要放些性涼的綠豆,中和燥火。」Gi Gi在試驗中學習,現在家中定必存放多款不同藥材,方便隨時烹煮。
請黃淑儀於婦女節示範湯水,她選了3款燉湯。她坦言﹕「在家很少炮製這3款燉湯,但既然是為了三八婦女節,表揚女性,當然要選上對女性有療效和名貴的湯水。因此,3款湯均用了花膠,原因是我對花膠情有獨鍾,而且花膠膠質很重,能令女性皮膚更嫩滑。」
文﹕嘉璐
圖﹕陳淑安
協力﹕陸補軒陸順海醫師(2718 3139)
編輯﹕梁小玲
【明 報專訊】廣東人煲湯或燉湯經常加入豬腱,令湯水更鮮甜,而且煲製後的豬腱肉仍能保持軟滑,可當餸吃,有滋陰功效。不過,最近竟有大型連鎖超級市場出現冒充 豬腱事件,消費者更要小心選擇。豬腱是豬髀肌肉,肌理呈長圓狀,肉質較瘦肉富彈性,一隻豬大約只有4大件豬腱。建議到街市註明五豐行的肉檔購買,每斤售價 約$25至$28。
響螺鮑魚燉花膠 滋潤養顏
材料﹕
瘦肉12両、鮑魚片2両、花膠3両、響螺片4両、生薑1片、清水20杯
步驟﹕
(1)先將花膠浸軟,加薑出水。
(2)瘦肉汆燙去掉肥油。
(3)鮑魚片和響螺片浸至軟身。
(4)將全部材料放入燉盅內,待水滾起後,慢火燉3小時即成。
Gi Gi推介﹕響螺味道清甜,花膠對女性皮膚好,而且花膠名貴,小時候難以有機會品嘗,因此對它特別鍾情。
醫師解說﹕響螺鮑魚皆滋潤,有助預防糖尿。
花膠黨參煲豬
滋陰補氣

材料﹕
豬12両、花膠2両、黨參2両、元肉3錢、淮山1両、杞子2錢、陳皮少許、清水20杯
步驟﹕
(1)花膠浸軟,加薑汆燙。
(2)豬汆燙備用。
(3)陳皮浸軟去囊。
(4)除花膠外,將所有材料下燉盅,水滾起後以中慢火燉2小時。
(5)最後加入花膠再燉1小時即可。
Gi Gi推介﹕湯水味道清甜,有補氣功效。
醫師解說﹕黨參滋陰具補中氣之效,適合女性調理身體。

揀藥材精明眼
螺片 大片為佳
產地﹕多來自湛江
價錢﹕每両約$3.5
點揀﹕螺片甚少有假貨,因價錢廉宜,以大片為上品
功效﹕滋陰補腎,清肝潤肺,化痰清漬
花膠筒 愈厚愈靚
產地﹕多來自湛江沿海一帶或南美洲
價錢﹕每両約$10
點揀﹕用花膠燉湯,選筒膠即可,筒膠屬雜膠,已包含公乸,呈筒狀,分大、中、小三級,愈厚身愈靚
功效﹕含大量蛋白質,能補充骨膠原,滋陰養血,滋補養顏
天麻 乾身黃白透明
產地﹕多來自四川
價錢﹕每両約$20至$30
點揀﹕一般藥材店的天麻已經加工切片,揀選乾身黃白色透明即可
功效﹕去肝火、止頭痛和風濕痛
鹿茸片 細片輕身
產地﹕多來自吉林
價錢﹕每両約$300至$400
點揀﹕一般燉湯揀選鹿茸片即可,不要貪大片,愈細片輕身愈好,每次燉湯約下一錢即可
功效﹕補氣血、助腎陽、強筋骨
(資料由陸順海醫師提供)
炒芥蘭灒紹酒除苦澀
炒芥蘭時灒少許紹酒,作用是去掉芥蘭獨有的苦澀味,並增加鮮味,而菜的顏色也能夠保持翠綠。

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