目前分類:滋潤湯水 (11)

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寒夜晚飯,自家製“港式碗仔翅”一大煲~~

這是我第二次煮碗仔翅,材料就是家中冰箱裏有什麼就加什麼,粉絲當魚翅,加了好多台灣出產的黑木耳,吃起來特別有“嚼勁兒”(想起金剛教小儀說這話)

看天氣報告,今明兩天會下10-15cm的雪……啊哦

材料+烹調方法

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不知道原來家中有那麼多的山楂乾,夏日來臨,悶熱汗多,口渴沒胃口,正好去來煮生津解渴的酸梅湯,。

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枸杞菜枸杞菜藥名枸杞葉,是茄科植物枸杞的嫩莖葉。性味苦、甘、涼。入心、肺、脾、腎四經,被中國歷代醫家作補助身體用途,各書籍記載它具有益肝腎,清熱止渴,袪風明眼,寧心健腦的作用。  枸杞菜亦有幾個調理慢性病作用,患皮膚濕疹的人可以取枸杞菜煲湯飲,有清散熱,消炎止痕,營養肌膚功效。 治虛勞發熱、煩渴、目赤昏痛、障翳夜盲、崩漏帶下、熱毒瘡腫等症。

 

 

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紅豆生南國,春來發幾枝。這個冬天,北國降了不少的雪,希望經過周末這一場雪後,會迎來春天。古詩如是說,春天也是吃紅豆沙的好時節吧。過了農曆年,冰箱裏的賀年糕點已給消滅了一半。今天放學回家本想煮一鍋烏雞湯,但是來不及浸發淮山,改為煮豆沙糖水。不過,這一鍋豆沙糖水,材料不光只有紅豆,我還加入了眉豆、綠豆、腰豆、花生,當然少不了的還有陳皮、蓮子和百合。煮豆沙有幾種做法,有的直接把豆煮三個小時,有的實行斷續法(即先大火煲滾半個小時,關火讓它用餘溫繼續炆一個小時,再煮),我這次就用電鍋先把所有豆類蒸煮一遍,再全部倒進大鍋裏煮。

吃紅豆沙,我喜歡吃到綿綿的豆沙,也喜歡看到豆型。如果以一般的煮法,直接用大火煮的話,豆沙很容易就會變得溶溶爛爛,看不到紅豆。於是,我嘗試用電鍋把豆類蒸煮一遍,在外鍋加兩杯水,內鍋則放入材料,注入同等份量的清水。

蒸煮完畢後,把所有材料倒入湯鍋中,再注入大量清水(視乎材料份量而定),先以大火煮至大滾,轉中小火煮一個小時,再加入片糖/冰糖調味。

材料:

  1. 紅豆兩杯
  2. 綠豆半杯
  3. 眉豆一杯
  4. 腰豆半杯
  5. 花生半杯
  6. 百合半杯
  7. 蓮子半杯
  8. 遠年陳皮一塊
  9. 冰糖/片糖 兩片


王菲的《紅豆》

說到紅豆,便想起《紅豆詞》的詞曲寫作者曹雪芹與劉雪庵。他們的命運實在教人惋惜不已……
(圖片來源:http://www.ytower.com.tw/prj/prj_184/rb.asp)
找來小思老師寫的一篇短文:
紅豆     小思

        今天是春分。窗外,遙望海霧與對岸纏綿難分。
        捧一盞茶,只想起紅豆的故事。
        這個南國人,從沒見過紅豆樹,讀過的是王維詩,也記得一個這樣的故事:紅豆之鄉,山前山後栽滿紅豆樹,但見春衫薄的日子,有情男女就會坐在樹下,等待機 緣。微風一過,巧遇紅豆成熟,莢子就隨風爆開,半空便灑下陣陣紅豆雨,一顆顆嫩紅心形的紅豆,落在肩上頭上。這時候,誰撿拾了紅豆,送給對方,不必多一句 話,緣就注定了。究竟,紅豆是怎樣子的?嫩紅心形小豆,實在太惹人思念了。我決定去找一顆紅豆。
        那一年春天,還是天地不寧的時代,我到桂林去。在街頭在野外,逢人便問:甚麼地方可以找到紅豆?年輕人總帶奇異眼光瞪著這個異鄉人,沒有答案。年老的驚怯 地搖頭,也沒有答案。在一所屋簷低矮幽暗小店裏,鬚髮皆白的老人家抬起頭來,又低下頭,用最微弱的聲音,近乎獨語地說:「都砍了,這年頭,還有甚麼相思?
        哦!這是個沒有相思的年頭。回來後,尋覓紅豆的心思就漸漸淡忘了。
        許多年過去,竟然,在不再尋覓的時候,我擁有一顆。那顆小豆,不完全像個心,但果然像畫出來的心形,嫩紅紅閃著光澤,放在掌中,真是嬌俏玲瓏,有人勸我把它鑲成指環或別針,好天天伴在身邊。我沒有這樣做,它不是一件飾物。豆莢乍開,灑落一陣紅雨,乃是天地賜給人間柔情的印記,屬於您,就注定屬於您
        我把紅豆緊緊收攏在掌心裏,再放開,嫩紅在我斑駁掌紋上顯得更玲瓏。
        春來發幾枝?我擁有一顆,就夠了

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一直以來,每個星期,我都會煲/煮三次湯水,兩天一湯。早陣子,看冰箱里沒什麽煲湯的材料,只有豆腐乾,雞柳等等,忽而想起架上有些乾貨:冬菇、黑雲耳和粉絲,就參考一下食譜,煮了兩次家常“碗仔翅”。 材料:

  1. 雞腿(湯底用)/罐頭上湯
  2. 雞肉
  3. 冬菇
  4. 木耳
  5. 豆腐乾
  6. 玉米心 (罐頭)
  7. 粉絲 1扎
  8. 雞蛋 1隻
  9. 清水 半煲
  10. 薑絲

調味料:蠔油1茶匙、生抽1茶匙、老抽2茶匙、片糖一小塊胡椒粉、麻油適量
芡汁料:馬蹄粉3tbsp+水5tbsp


做碗仔翅,最花時間的是預備功夫:洗洗切切。

先把冬菇、黑雲耳、粉絲洗淨並浸發好,然後切絲。
冬菇加少許蠔油及糖拌勻;將粉絲剪成段。
湯底方面,預先放雞小腿和適量薑片在煲中煮半個小時。

隨後順序加入黑雲耳、豆乾條、玉米心條、雞肉絲,三十分鐘後下冬菇絲,十五分鐘後分別再下調味料
及蛋液,然後再慢慢倒進馬蹄粉芡汁,開大火將芡汁一面加入,一面拌勻至稠身,最後加入粉絲,大概三分鐘後熄火。

用雞腿做湯底,不用加味精,味道鮮甜,而且啖啖材料,
每一啖都充滿不同層次的口感,好豐富。吃的時候配上胡椒粉、浙醋或麻油等調味更能提升碗仔翅的味道 喜
說起碗仔翅,就想起去年回港逗留期間,和老公到正街那家“大XX”連鎖餐廳流連的那個下午。(為何會逗留一個下午?與朋友下午茶?不,就只有我們倆,流連的原因可能有點可笑,不在這裡說了,反正那天老公是給惹氣了舌
。)老公點的那個套餐裡有一碗他期待已久的“碗仔翅”,可是吃起來,感覺一般,跟記憶中嚐過的味道相差太遠鬼。而這次就給他一個驚喜。眨
小時候,媽媽也做過碗仔翅給我們吃,不過她做的可考功夫,要先把雞肉煮熟,再用手撕成肉絲,那種味道跟刀切的是有差別,我們都吃得津津有味。
既然稱作“碗仔翅”,材料一般都是用粉絲代替真魚翅,其實真魚翅就不必要去吃了,如果沒有調味料,喜歡吃才怪,因此吃的人都只是講求那種口感,現在有素翅、粉絲一類代替,也就放過可憐的鯊魚吧。看了那部捕殺鯊魚的紀錄片,已經很可怖了線

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大 暑小暑前後, 許多人都喜歡多煲袪濕冬瓜湯, 這己經成為夏天必定的動作. 現代醫藥研究, 冬瓜含有蛋白質、糖、粗纖維、鈣、磷、鐵等, 清熱解毒, 利二便, 消水腫, 十分適合在這炎炎夏日飲用. 但脾腎虛寒、腹瀉患的人就不適合多吃冬瓜了. 星期日那天晚飯, 煮了一鍋的冬茸瑤柱雪花羹.
材料:
  1. 冬瓜
  2. 瑤柱(浸軟)
  3. 雞胸肉(切成茸)
  4. 火腿粒/蟹柳 適量
  5. 冬菇(切小粒)
  6. 果皮 一小塊
  7. 薑末 適量
  8. 蛋白(打散)
調味: 鹽, 麻油
做法:
  1. 冬瓜去皮和子, 切小塊, 放入攪拌機再放入一點點水打成茸.
  2. 將所有材料(除了蛋白)倒進鍋裡, 大火煮滾十分鐘, 再轉小火煮三十分鐘.
  3. 接著把蛋白倒進鍋裡, 並用筷子稍為拌一下, 就出現蛋花了.
  4. 最後步驟, 用馬蹄粉勾芡後注入湯裡, 煮熟即可上席.
後記:
  • 冬瓜清淡的味道不奪瑤柱的鮮味, 很好的配搭.
  • 黃生嚐後, 提議下次可加粉絲, 便可變"冬茸碗仔翅"了. 眨
用冬瓜做材料的其他變化:
  • 雪耳冬茸羹 (主料:雪耳1兩(約40克),淨冬瓜4兩(約160克),上湯2杯,火腿茸2兩(約80克),鹽、胡椒粉適量)
  • 三鮮冬茸羹
  • 魚茸薏米冬茸羹(材料:馬友魚十兩、冬瓜一斤(連皮)、羊薏米二兩、生薏米二兩、瘦肉八兩攪碎煲湯取味用)做法按此
  • 魚肚冬茸羹
  • 我記得媽媽曾經用咖哩煮冬瓜和雞肉.
  • 老婆餅

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酸 梅湯是中國祖傳的民間流行飲品,是盛暑期間止渴生津的恩物。七一這一天,對我們這些香港移民,這天既是香港回歸紀念日,也是加國國慶日,能夠跟香港一樣有 假期,可以一同作個紀念也不錯.香港的爸媽這兩天會和姑丈姑姐們到番禺BGY去,也會到沙面這地方去遊覽.在加國的我們這天就到哥嫂家中BBQ,雖然老人 家不喜歡燒烤,覺得燒烤無益,但是在哥哥再三邀請下,也終於事成.昨晚我就先煲好三大瓶山楂酸梅湯放在冰箱中,今天早上則做提拉米蘇 (Tiramisu).
材料:
山楂肉,酸梅,甘草,冰糖
做法:
  1. 山楂浸洗,瀝乾水備用。酸梅洗淨備用。
  2. 將酸梅、山楂放入瓦煲中,加水煲滾,改用慢火煲1小時。
  3. 最後落糖,煲15分鐘,即可飲用。
注 意:酸梅湯含有重酸性物質,所以切勿用金屬煲來煮或貯藏,最好用瓦煲、玻璃瓶。

■ 補 益:
山楂味酸,性微溫,功能降血壓,降血脂,活血去瘀,開胃消食。白菊花又稱甘菊,能養肝腎、明目。
烏 梅是用成熟的黃梅或未熟的青梅,經煙火燻製,色烏黑,故稱烏梅。烏梅有極強的抗菌力,不但能幫助消化、增進食慾,又有清腸胃、驅蟲、止嘔吐、止肚瀉、止咳 去痰等功效,還能收濇小便,止汗固液,抑制下痢,對於心臟激烈跳動、神經痛、坐骨神經痛、肩膀酸痛、蛔蟲為患、夏天食慾不振,都有療效。味酸,性溫,能驅 蛔蟲,止瀉、生津。用白糖、鳥梅加糖煲成的「酸梅湯」,有解渴消暑及抑制大腸桿菌,傷寒桿菌,霍亂弧菌的功能。它還令人迅速消除疲勞、恢復體力,同時預防 傳染病。

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今天一早先去了超市買了兩條節瓜, 煲瑤柱節瓜湯, 同時也買了一尾新鮮的魚(包裝上只有英文名字, 不知道是否叫"魚立"魚. 因為上次試過買一尾回來清蒸, 肉很嫩, 一點兒都不腥, 所以以後都會到這超市買已刨掉魚鱗, 去掉內臟的鮮魚, 回家省下不少功夫! 2007/06/11


夏天都是瓜類的時節, 如果買了節瓜, 有時候也不知道還有甚麼"花式"可變, 因此從網上搜集了幾個我覺得比較美味的菜譜. 而星期天晚上煲的瑤柱節瓜湯就有以下的材料.

 

 

 

材料:

  1. 節瓜、淮山、瑤柱(先以水浸軟)
  2. 蜜棗、西施骨(用豬展及排骨都可以的)

烹調步驟:
用少許油將節瓜爆香, 再將所有材料洗淨放入巳煲滾水內,番滾後以小火煲約2-3小時,飲前加鹽調味便可。

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節瓜,別:毛瓜、黃瓜,英:Hairy Cucumber
宜選:瓜身多毛,呈光澤,為之新鮮。
含有豐富的鉀鹽,還有胡蘿蔔素、鈣、磷、鐵、維他命 A, BC 。降膽固醇。
其他做法:
褒湯,紅燒,炆冬菰,清釀節瓜及炆粉絲蝦米
清釀節瓜
材料
節瓜 2個
冬菇 2隻
鯪魚肉 5-6兩
菜甫碎 2茶匙

烹調步驟

1. 先將節瓜洗淨,去皮,切件。冬菇浸水,去蒂,切粒。
2. 鯪魚肉加冬菇、菜甫碎、鹽、胡椒粉、豆粉拌勻。
3. 將鯪魚肉拌勻待釀入節瓜。
4. 用內鍋煮滾水,放入蒸架。
5. 鯪魚肉釀入節瓜,水滾後放入真空內鍋,蒸3分鐘,再將內鍋放入外鍋斷熱烹調10-15分鐘。
6. 食用時用蠔油、粟粉、糖及水煮芡汁,加上蔥花熱食。

上湯浸釀節瓜
材料:
鯪魚肉(攪碎)、節瓜、上湯、蛋白各適量
配料:薑片、蔥片、菇片、甘筍粒各少許
調味:鹽、糖各少許
烹調步驟:

 

  1. 節瓜切成環狀,洗淨後挖心,拍少許生粉,釀入鯪魚肉。
  2. 用鑊將節瓜環煎至兩面金黃,加入配料略炒,倒入上湯及調味料,炒至瓜腍,加蛋白即成。

節瓜煮粉絲
材料:
節瓜 - 1條約300克,洗淨,刨皮,切絲
粉絲 - 50克,浸開,瀝乾水份
蝦米 - 20克,浸軟
蒜茸 - 1大匙
芡汁 - 蠔油1大匙、生抽1小匙、生粉2小匙

烹調步驟:

  1. 加1大匙油,炒透節瓜絲。
  2. 加半杯水,煮10分鐘,節瓜絲起鑊,瀝乾。
  3. 加1大匙油,爆香蒜茸。
  4. 加入蝦米,略炒。
  5. 加入節瓜絲、粉絲,炒勻。
  6. 勻芡,再煮2分鐘,起鑊,即成。

蠔油菇絲蟹柳扒節瓜甫
材料:
節瓜 2隻
蟹柳 5條
冬菇 5至6隻
蠔油 1又1/2湯匙
乾蔥 2粒

調味料:
海鮮豉油 1又1/2茶匙
胡椒粉、麻油 各少許
糖、生粉 各3/4茶匙
水 3湯匙

烹調步驟:
1.節瓜切粗條狀
2.爆香乾蔥,加節瓜略炒,加蠔油及1杯水,中火煮10分鐘,待汁濃,節瓜盛起上碟,留汁備用
3.炒冬菇,下調味料煮至汁滾,加入蟹柳,加(2)之汁煮至滾
5.淋在節瓜面上

冬菇肉絲炆節瓜

材料
節瓜:2個
豬肉:適量(切絲)
冬菇:4隻(浸軟切絲)

烹調步驟
1. 用清水加少許鹽將節瓜煮腍。大概要45分鐘,用牙籤試一試腍度。
2. 拿起節瓜瀝乾水,再切開一片片放在碟上。
3. 熱鑊滾油,爆香冬菇絲,再爆豬肉絲。加點蠔油、老抽、生抽、糖、麻油、水,試味。
4. 最後用生粉水埋芡汁,要杰身一點,淋在節瓜上。

節瓜章魚湯 

  1. 節 瓜 二 條
  2. 章 魚 一 兩
  3. 豬 骨 半 斤
  4. 花 生 一 兩
  5. 薑 三 片

烹調步驟:

  1. 節 瓜 去 皮 淨 , 切 件 ; 花 生 洗 淨 。
  2. 浸 軟 章 魚  , 和  豬 骨 一 同 飛 水 , 洗 淨 瀝 乾 。
  3. 將 上 項 各 材 料 同 放 入 湯 煲 內 , 加 入 適 量 清 水 煲 滾 , 改 用 小 火 煲 至 材 料 腍 及 湯 濃 , 以 適 量 鹽 調 味 即 可 。

淡菜滾節瓜
材料
急凍淡菜4兩
節瓜2條
瘦肉4兩
冬菇3-4隻

醃料
生抽少許
生粉少許
糖少許

烹調步驟

  1. 瘦肉洗淨,切片,用醃料拌勻略醃。
  2. 冬菇洗淨,浸軟,一切開二,備用。
  3. 急凍淡菜洗淨,瀝乾水份。
  4. 節瓜刮去皮,洗淨切大片。
  5. 鍋放少許油,爆香淡菜,放適量水及冬菇,水滾放入瘦肉及節瓜,中火滾20分,用少許鹽調味食即可吃。

淡 菜-含蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵、核黃素、尼克酸及碘可補肝腎,益精血,消癭瘤等。 節瓜-節瓜含大量維他命B、C和纖維素,可預防感冒,清腸胃,利小便。 瘦肉-滋陰健肌。 冬菇-味甘,功能清熱解毒,益胃,人體所要的八種氨基酸,它就有七種對人有很大益處,可作糖尿病、心血管病、傳染性肝炎等病的食療,又能誘導干擾素令病毒 不能合成,起免疫作用,減少感冒的發生。故此多吃有益。

 

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家中如果有一些清雞湯罐頭, 真的可以說是非常方便. 昨晚就上網, 在一個金x的罐頭食品網站, 找到幾個食譜. 下星期可以試試看.
上湯魚柳煲
急凍龍利魚柳1 盒 (約重6兩),
急凍鮮腐竹1/3包,
白菜仔4 兩,
薑花2至3片,
甘筍花數片,
清雞湯14.5安士1罐

醃料 : 生粉半茶匙, 胡椒粉少許
調味料 : 鹽、胡椒粉各少許, 生粉水適量

(1) 龍利魚柳解凍後沖淨, 切件, 放入醃料醃勻, 飛水或泡油 (隨意), 待用。
(2) 鮮腐竹解凍, 略沖淨, 切段; 白菜仔原棵洗淨, 留用。
(3) 燒熱砂鍋, 加入一湯匙油, 爆香薑花, 放入白菜仔略炒, 可灒少許酒, 並注入清雞湯及調味料至滾, 放入魚柳、腐竹同煮片刻至材料熟及入味, 加入甘筍花, 用生粉水埋一薄茨, 即可原鍋盛上桌, 熱食。

三絲泡日式燒豆腐
日式燒豆腐1盒,
清雞湯14.5安士2罐,
美國雞上腿(去皮及起肉)1件,
大蔥(切絲)1/4杯,
紅蘿蔔(切絲)1/4杯,
炒香白芝麻1茶匙

醃料 : 生抽茶匙, 糖1/2茶匙, 麻油及胡椒粉少許, 生粉1茶匙
(1) 日式燒豆腐放碗內, 加史雲生清雞湯1罐蓋面, 蒸5分鐘, 濾去清湯。
(2) 雞腿去皮及起肉後切絲, 拌入醃料待5分鐘。
(3) 燒滾1罐史雲生清雞湯, 放入雞絲煮半分鐘, 再加紅蘿蔔絲灼熟。
(4) 拌入調味料煮成薄獻, 淋於豆腐上, 洒上大蔥絲及芝麻即成。

上湯粉絲鮮蟹蒸蛋
清雞湯(14.5安士)1罐,
花蟹 (斬件洗淨) 1隻/約8兩(約10安士),
雞蛋4隻, 粉絲(1/2小包) 25克。

調味 : 鹽1/4茶匙
(1) 粉絲用冷水浸軟、晾乾置蒸碟, 再放花蟹備用。
(2) 雞蛋打勻, 再加入史雲生清雞湯及調味拌勻, 水滾起, 隔水蒸8分鐘取出即可享用。

煮食秘笈 :
只要在這菜式加入小許花雕酒及蔥段一起蒸, 就可變化成上海風味的『花雕蛋蒸蟹』。

上湯煮菜飯
清雞湯32安士(保鮮封蓋裝)3杯 (量杯與米杯容量相同),
絲苗米2杯,
小棠菜100克,
鮮冬菇6隻

(1) 小棠菜和鮮冬菇洗淨, 小棠菜切絲, 鮮冬菇切片。
(2) 用1杯史雲生清雞湯將菜絲和鮮冬菇片略拖軟, 撈起, 隔去多餘水份。
(3) 絲苗米洗淨, 加入2杯史雲生清雞湯代替米水。
(4) 煮飯至雞湯剛滾起但仍未收水時,即加入菜絲及鮮冬菇片, 攪勻, 蓋煮至飯熟, 這可令菜和鮮冬菇的香味滲透進飯內。

本菇燴伊麵
伊麵2個,
瘦肉3兩,
日本本菇1 盒,
九黃(切段) 2 兩,
蔥段2條, 薑絲2片,
清雞湯10.5安士1 罐

醃料 : 生抽半茶匙、糖1/6茶匙、生粉、麻油各少許
調味料 : 蠔油二茶匙、鹽、麻油、胡椒粉各少許"
(1) 瘦肉洗淨切絲, 放入醃料醃勻; 本菇去蒂洗淨, 用少許熱油炒至軟身, 待用。
(2) 伊麵拖水至軟身, 過冷河, 瀝乾, 留用。
(3) 燒熱二湯匙油, 爆香薑絲和蔥段, 放入肉絲炒至散, 注入清雞湯、調味料煮至滾, 加入伊麵燴煮片刻至材料入味、熟及汁收乾, 加入本菇和九黃段兜炒勻, 即可上碟, 熱食。

肉絲炒銀絲米粉
銀絲米粉2排,
瘦肉3至4兩,
冬菇數隻,
甘筍絲2湯匙,
小棠菜4至6棵,
薑絲2片,
清雞湯14.5安士1罐

醃料 : 生抽2茶匙、水1湯匙、生粉半茶匙、麻油、胡椒粉各少許
調味料 : 鹽、麻油、胡椒粉各少許
(1) 瘦肉洗淨切絲, 放入醃料醃勻, 用少許熱油炒熟; 浸軟冬菇, 去蒂洗淨, 蒸熟, 切絲; 小棠菜洗淨取梗多些, 切粗絲, 留用。
(2) 燒熱二湯匙油, 爆香薑絲, 放入棠菜絲略爆炒, 注入清雞湯, 調味, 煮滾後, 將米粉排放於菜面, 燴煮片刻至米粉軟身及菜稔, 放入肉絲、冬菇絲和甘筍絲, 兜炒勻至汁乾, 即可盛上碟, 熱食。
佛手大白菜

攪碎鯪魚肉4 兩,
紹菜或津白約半棵,
清雞湯10.5 安士半罐至3/4罐

醃料 : 鹽半茶匙、生粉1/1/2茶匙、麻油、胡椒粉各少許、清雞湯少許
調味料 : 史雲生清雞湯半罐、胡椒粉少許、生粉水適量
(1) 在鯪魚肉碎內加入醃料拌勻成餡料, 待用。
(2) 大白菜分成單瓣葉後洗淨, 拖水至軟身, 過冷河, 抹乾, 留用。
註: 津白也被稱為天津大白菜
(3) 置適量餡料於每塊大白菜葉上, 包捲成菜飽狀, 然後切四刀, 每刀只切一半, 即成佛手狀大白菜, 排上碟, 淋上雞湯少許, 隔水蒸熟, 盛出, 保暖侯用。
(4) 用少許熱油煮滾調味料, 用生粉水埋一薄茨, 淋上佛手大白菜面, 即成。

招財黃金卷 (上湯菜肉蛋卷)
清雞湯(737克裝)半罐,
雞蛋6隻,
雞柳4條(切幼條),
火腿100克(切幼條),
乾東菇絲50克,
青紅椒各1隻(切幼條),
甘荀100克(切幼條)。

調味料:鹽1/2茶匙,蠔油1/2茶匙,生粉1/2茶匙。
(1) 乾東菇絲用冷水浸軟,隔水備用。燒熱鑊下小許油,把雞肉炒至轉色,再下東菇絲、甘筍、青紅椒、火腿條及鹽1/4茶匙炒勻備用。
(2) 雞蛋置大碗內,下粟粉1茶匙拌勻。
(3) 燒熱平底鑊抹上小許油,下2湯匙蛋液,煎成蛋皮備用。
(4) 鋪平蛋皮,下雞肉菜料,捲成蛋卷置碟上。最後把史雲生清雞湯及調味料煮滾,用生粉埋芡,淋入蛋卷上即成。

家鄉釀節瓜環
清雞湯500亳升1盒,
節瓜(約1斤)2個,
豬肉茸4兩,
蝦米1茶匙,
冬菇2隻。

豬肉茸調味 : 清雞湯2湯匙, 鹽1/4茶匙, 生抽1/2茶匙, 生粉1茶匙,
芡汁調味 : 蠔油1/2茶匙, 老抽少許, 花雕酒少許, 生粉(埋獻用) 1茶匙
1) 冬菇及蝦米浸軟, 去水切粒備用。節瓜去皮, 切厚環, 去瓜瓤, 中央抹上少許生粉備用。
2) 豬肉茸加入調味, 打至起膠, 最後加入冬菇粒及蝦米粒拌勻, 釀入節瓜環中央。
3) 燒熱鑊下少許油, 將節瓜環兩面稍煎, 下史雲生清雞湯及芡汁調味, 用慢火炆15分鐘至腍身及汁水收濃, 最後下生粉水埋芡灒酒即成。

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在香港,女性的地位與男性平起平坐,故婦女節不再只單單提倡男女平等,而是一個表揚女性的機會。既然如此,各位男士不妨炮製一些湯水給身邊終年辛勞的女士以作感謝。是日請來湯水節目主持人黃淑儀教路,大家自然不會煲得「唔湯唔水」。黃淑儀(Gi Gi)早在9歲時便與湯水結下不解緣﹕「當年父母外出工作,姊姊要擔當家務工作,廚房伙頭便由我來充當。」真不能想像9歲孩童怎會懂得下廚,還要煲湯﹖ 「當時每天跟着鄰居梁太到街市買餸,她買什麼我便買什麼,回來便自己烹煮。」童年的Gi Gi對烹飪沒有興趣,甚至覺得是一件苦差,後來發覺爸爸每天回家總會問﹕「今晚喝什麼湯﹖」她才知道湯水的重要性,便開始用心煲湯。
Gi Gi長大後入了娛樂圈,下廚機會減少了,直至擁有自己的家庭,移民加拿大後才真正鑽研廚藝﹕「我兒子雖然在當地長大,但很愛喝湯,每次回家總嚷着要飲湯, 更一喝便是3碗。」愛兒喜歡,當然最是滿足。每當Gi Gi在港工作後返回加國,看到兒子滿臉暗瘡,更相信湯水的重要性,更花心思為家人炮製健康有益湯水。
藥膳湯更有療效
起 初Gi Gi只煲家常湯水,諸如鹹魚頭豆腐湯、節瓜豬湯、西洋菜陳腎或豬肚白果湯等,後來發覺藥膳湯水更有療效,便開始嘗試煲製。「以前樣樣試,後來才知道有部 分材料放在一起會有反效果,例如蓮藕章魚都屬燥火,煲湯時便要放些性涼的綠豆,中和燥火。」Gi Gi在試驗中學習,現在家中定必存放多款不同藥材,方便隨時烹煮。
請黃淑儀於婦女節示範湯水,她選了3款燉湯。她坦言﹕「在家很少炮製這3款燉湯,但既然是為了三八婦女節,表揚女性,當然要選上對女性有療效和名貴的湯水。因此,3款湯均用了花膠,原因是我對花膠情有獨鍾,而且花膠膠質很重,能令女性皮膚更嫩滑。」
文﹕嘉璐
圖﹕陳淑安
協力﹕陸補軒陸順海醫師(2718 3139)
編輯﹕梁小玲
【明 報專訊】廣東人煲湯或燉湯經常加入豬腱,令湯水更鮮甜,而且煲製後的豬腱肉仍能保持軟滑,可當餸吃,有滋陰功效。不過,最近竟有大型連鎖超級市場出現冒充 豬腱事件,消費者更要小心選擇。豬腱是豬髀肌肉,肌理呈長圓狀,肉質較瘦肉富彈性,一隻豬大約只有4大件豬腱。建議到街市註明五豐行的肉檔購買,每斤售價 約$25至$28。
響螺鮑魚燉花膠 滋潤養顏
材料﹕
瘦肉12両、鮑魚片2両、花膠3両、響螺片4両、生薑1片、清水20杯
步驟﹕
(1)先將花膠浸軟,加薑出水。
(2)瘦肉汆燙去掉肥油。
(3)鮑魚片和響螺片浸至軟身。
(4)將全部材料放入燉盅內,待水滾起後,慢火燉3小時即成。
Gi Gi推介﹕響螺味道清甜,花膠對女性皮膚好,而且花膠名貴,小時候難以有機會品嘗,因此對它特別鍾情。
醫師解說﹕響螺鮑魚皆滋潤,有助預防糖尿。
花膠黨參煲豬
滋陰補氣

材料﹕
豬12両、花膠2両、黨參2両、元肉3錢、淮山1両、杞子2錢、陳皮少許、清水20杯
步驟﹕
(1)花膠浸軟,加薑汆燙。
(2)豬汆燙備用。
(3)陳皮浸軟去囊。
(4)除花膠外,將所有材料下燉盅,水滾起後以中慢火燉2小時。
(5)最後加入花膠再燉1小時即可。
Gi Gi推介﹕湯水味道清甜,有補氣功效。
醫師解說﹕黨參滋陰具補中氣之效,適合女性調理身體。

揀藥材精明眼
螺片 大片為佳
產地﹕多來自湛江
價錢﹕每両約$3.5
點揀﹕螺片甚少有假貨,因價錢廉宜,以大片為上品
功效﹕滋陰補腎,清肝潤肺,化痰清漬
花膠筒 愈厚愈靚
產地﹕多來自湛江沿海一帶或南美洲
價錢﹕每両約$10
點揀﹕用花膠燉湯,選筒膠即可,筒膠屬雜膠,已包含公乸,呈筒狀,分大、中、小三級,愈厚身愈靚
功效﹕含大量蛋白質,能補充骨膠原,滋陰養血,滋補養顏
天麻 乾身黃白透明
產地﹕多來自四川
價錢﹕每両約$20至$30
點揀﹕一般藥材店的天麻已經加工切片,揀選乾身黃白色透明即可
功效﹕去肝火、止頭痛和風濕痛
鹿茸片 細片輕身
產地﹕多來自吉林
價錢﹕每両約$300至$400
點揀﹕一般燉湯揀選鹿茸片即可,不要貪大片,愈細片輕身愈好,每次燉湯約下一錢即可
功效﹕補氣血、助腎陽、強筋骨
(資料由陸順海醫師提供)
炒芥蘭灒紹酒除苦澀
炒芥蘭時灒少許紹酒,作用是去掉芥蘭獨有的苦澀味,並增加鮮味,而菜的顏色也能夠保持翠綠。

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