前幾天是清明,我在家用高麗菜、京蔥、紅蘿蔔和素鵝煮了潤餅菜,晚餐吃潤餅。傳統的潤餅,食用時,各人自己動手包裹餡料,特別熱鬧,由準備餡料,到潤餅捲法以至餐桌上的擺設,都是一門學問;而我自己煮的,材料超簡單,沒有傳統的豐富,不過,用春卷皮包起來吃,仍是那麼滋味……
貓
這次春天返港,我們一如以往到將軍澳及柴灣跟先人拜拜,此行也特地前去看看司徒先生。翌日到黃大仙參拜,午飯則光顧附近的一間齋舖。黃大仙附近的屋村廣場剛完成裝修,跟以往的很不一樣,進駐了很多新的商舖和食肆餐廳,同一家餅店,竟然讓我們在這商場內找到兩家分店!更意想不到的是要等巴士離開時,竟然碰到舊校同事,真巧!
這 次回來,媽媽多了時間在家,每次跟她去買餸,都會問我愛吃什麼菜,有次我說“潤餅”。她有天就真的買餸回來準備“切薄 餅”(煮潤餅菜)。記得那天上午我們去了黃大仙,下午回來走在街上就看見媽手提著裝滿食材的袋,我們趕緊跑上去替她拿袋子,原來她說爸埋怨材料不夠,她這 才再到街市加料。我說不用聽爸的話,做太多的話,只是“便宜”他的肚子(唉),媽說就隨他吃多少吧,反正也有好幾年沒做過潤餅了。

---》自己做的潤餅,加了蘆荀和北極貝。隨便的煮,吃的是它的回憶。

--》 媽媽做的潤餅(還加了香菇滷肉呢)媽媽切的菜很細,材料有紅蘿卜、中芹、蒜、豆乾,還有沙葛,以往她會加蠔仔,這次沒加,她說若加了蠔仔會比較鮮甜,我說 已經很好的了。她還特地用日本花菇煮了香菇滷肉,加了香料,吃起來又香又甜,實在很好吃,我一口氣吃了五卷!媽,謝謝您!:)

陳茵茵菜譜

2011年04月07日

那位是陳茵茵?也許大家還沒聽過,她是參加我的旅行團的團友之一,見面時大家一談,我即刻問:「你是福建人嗎?」
對方點頭,從此以閩南話交談。
從小在香港長大的話,也許鄉音不那麼重。六七歲時才來,是不是福建人一開口我就聽得出,絕對錯不了。這個本事是家傳的,我父親常猜對友人的籍貫,現在輪到我了。
陳茵茵和她的先生兩人都是斯斯文文,一臉福相。談到福建,也分閩南和閩北,我會說的是廈門到泉州的閩南語,再北上的福州,就一竅不通。那邊講的福清方言,像希臘語,一句也聽不懂。
閩南人吃的,台灣相承,提起什麼紅蟳糯米、蚵仔煎、魯肉飯等,一定是福建菜。其中代表性的,就是我最愛吃的潤餅了。陳茵茵說她會做,我也一直想到她家去吃,但就那麼不湊巧,相約數次,都因大家忙而從來沒有試過她的手藝。
在另一次旅程中,她告訴我:「不要緊,做法我會寫成書的。」
大少奶奶,出什麼食譜呢?正在那麼想,書已寄到,名叫《家傳滋味》,王陳茵茵著,由圓方出版,印得非常精美。
即刻翻到潤餅的做法,竟然有十二頁那麼詳細。十八種食材:高麗菜、冬筍、紅蘿蔔、荷蘭豆、蒜仔、韭菜、唐芹、芫荽梗、香菇、木耳、豆乾、蝦仁、蟹肉煎蛋、魚肉、瑤柱、花生粉、春卷皮和滸苔。配料有:芥辣、辣椒醬、蒜白、芫荽葉、花生粉、蒜仔梗和滸苔。
一再出現的滸苔,不是福建人或台灣人不知是什麼東西,原來是極幼細的海藻,陳茵茵連在香港何處能買到都記載下來,購入後以多少份量,如何再炮製過,也一字不漏地記載。這是潤餅的靈魂,最為重要。
看完書好像吃過一樣,按照作者的做法一定能成功。其他閩南菜還記錄了數十種,泉州的五香肉糉也記錄,是思鄉的福建人必讀的一本書。

(蔡瀾)

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