西式甜品中,馬卡龍小巧可愛的樣子實在很迷人,加上不同口味顏色,更讓人傾心。一個完美漂亮的馬卡龍,那條蕾絲裙皺褶是不可少的,表面也要光滑、無坑疤,在燈光照射下,還會泛著一層光澤。趁這聖誕假,我首次嘗試做了一盤可可馬卡龍。這小圓餅的口感之所以吸引人,在於完全無法把其外型與口感作聯想,吃起來的口感是很特別的,入口時那層外皮非常酥脆,內層卻是柔軟黏牙,口感細膩,層次豐富,這樣外酥內軟的迷人滋味,加上那變化多端的色彩與不同口味的餡料,在紅茶或齋啡配搭下,更能襯托出優雅的風味。




製作馬卡龍,材料很簡單,當中的杏仁粉是成本最高的。我在這裡烘焙店買到的杏仁粉顆粒都較粗,因此製作出來的馬卡龍表面光 滑程度稍弱,如能篩出幼細的粉對於製作完美、無毛細孔的馬卡龍越有幫助。聽說在一般烘焙材料行買到的杏仁粉用於製作馬卡龍,大約一包粉只能篩出約1/5的 量,成本頗高。不過一開始,為了節省氣力及金錢,我也就沒有把杏仁粉過篩,然而成品外貌的光滑程度也沒有太大差別,這是我意料之外。

至於焗爐方面,坊間有的指定如要克服烤箱溫度的問題,選用的烤箱一定要能夠調整上火與下火溫度的烤箱,這樣才能降低失敗率。我家的焗爐雖是大焗爐,但讀完整本說明書都沒有教如何調整上火下火,只有broil和bake的功能,因此我這次焗,也就只是用均一溫度去烘焙。

製作前,看了許多食譜配方,發現原來不同師傅對這種杏仁蛋白小圓餅配方的要求都有不同:有的要加水,有的加蛋白,有的要高溫進爐,有的中低溫即可... 無法一概而論。它基本有兩種做法,一種是先把砂糖煮到一定溫度,再把它加入正在打發的蛋白中,而粉類會加入部分蛋白拌勻,再加色料攪拌(影片);另一種則比較簡單,也就是我以下的做法。

材料:

馬卡龍:

A


  1. 蛋白 50g
  2. 檸汁 1tsp
  3. 砂糖 50g

B

  1. 糖霜 70g
  2. 杏仁粉 60g
  3. 巧克力粉 20g


內餡:
苦甜巧克力(70%或更高)80g
無糖鮮奶油………40g



做法

1) 先將材料A打起,打到拿起打蛋器尾巴呈現挺立的狀態即可,完成的蛋白霜像絲綢般非常有光澤且堅挺(大概10mins)。

2) 另外將糖霜、杏仁粉及可可粉用打蛋器混合。

3) 將 (1) 加入 (2),用橡皮刮刀與盆底摩擦的方式攪拌,使得蛋白麵糊呈光滑發亮狀(大概2mins)。
目地是把蛋白霜中的大氣泡壓出,烘烤的時候表面才不會裂開。此時的蛋白麵糊會呈現緩慢流動,滴落下來時會有摺疊痕跡即可。

4) 將麵團放入唧袋(可用小湯匙),在烘焙紙上唧出圓形,再輕敲盤底三下。

5) 稍息10 分鐘(視乎地區,北美的天氣比較乾燥,8分鐘也可以)至觸摸時完全不黏手,放入預熱到140C的焗爐內烘15分鐘。

6) 出爐後將兩片合上,中間夾入不同口味的餡料。


補充:

×馬 卡龍下邊會出現蕾絲裙邊,是因為烤焙時裡面的糖漿沸騰,但因表面乾燥結皮而無路可出,便從下方溢出,形成淺淺一層的泡沫,破裂後便如蕾絲一般。因此要讓馬 卡龍下邊出現蕾絲裙邊,就要先讓表面結皮,如果沒有先讓表面結皮,則烤焙時內部的壓力可以從整個馬卡龍上釋放,不會單單使底部破裂。
×如果要做多種口味,蛋白糖霜可以一次打起來,再分開加不同的香料色膏攪拌;分幾盤依次烤焙也無妨,不會很快就消泡。

×裙邊是靠糖漿融解溢出造成的,因此糖份不能減太多,否則裙邊會長出不來。
×若想做不同顏色的,在步驟3,可在攪拌好的蛋白麵糊加入不同食用色素攪拌均勻。

×吃不完的可以冷凍保存,食用前放置常溫5-10分鐘,使馬卡龍回復至最佳口感。
可參考周老師的教室
另一種烤焗的方法(Carol):

1烤箱預熱到200度c,將烤盤放入後馬上關火,爐門夾2個厚手套悶6分鐘
2悶好時間到直接將爐門關上,溫度調為140度c
3看到杏仁餅開始膨脹並出現裙邊馬上將溫度調整為120度c烘烤3分鐘
4再將溫度調整為100度c5分鐘烘乾內部水份
5最後將溫度關掉,用餘溫悶8分鐘出爐
6讓烤好的杏仁圓餅在不沾烤盤布中放涼
7若要繼續烤下一盤,溫度一樣預熱至200度c才進爐
以下是製作過程,作參考之用:



   
 


 
下次會試試抹茶味

材料(Carol):

A.蛋白45g,細砂糖50g,檸檬汁3-4滴
B.杏仁粉(almond powder)65g,糖粉60g,抹茶粉1/2大匙

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Poplars' Kitchen: 花廚物語

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