饅頭是很普通的一種中國傳統食物, 以麵粉和水發酵後蒸制而成. 跟其他的糕餅比較, 它可說是"不施脂粉", 除了淡淡的甜味, 及麵粉味道外, 就是裹腹的一種平民麵食而已. 平日吃多了西點蛋糕, 早餐來一個饅頭及一杯熱豆漿, 又是另一番風味! 上週末, 我們在超市買了一袋小饅頭(二十個), 早上把它們放在電飯煲中蒸熱, 十分鐘就可以吃到熱乎乎的饅頭. "饅頭"一稱如何得來? 那要追溯自三國時. 早在春秋時期, 中國人便以開始將發酵後的麵團蒸制食用, 稱之為酏食, 由於當時石磨尚未出現, 因此並不流行. 漢朝時, 由於石磨已廣泛應用, 蒸制的麵食也隨之流行於全中國各地, 當時統稱為"餅".
及到三國時, 諸葛亮率軍南渡瀘水征討孟獲. 根據當地的習俗, 大軍渡江之前必須以人頭祭祀河神線. 諸葛亮遂命人以白面裹肉蒸熟, 代替人頭投入江中. 諸葛將其命名為"瞞頭", 即欺瞞河神之假頭之意. (一說命名為"蠻頭", 意指"蠻人之頭").

此 後, 無論有無餡心, 均統稱饅頭. 直到北宋, 方出現了"包子"這一稱呼, 指代有餡的饅頭, 而饅頭一詞本身則逐漸變成無餡製品的統稱. 不過, 時至今日, 在上海等地的方言中, 仍然將包子和饅頭統稱為饅頭. 現時大家在香港酒家吃到的饅頭, 比北方的小巧, 屬於點心而非主食. 除了中國之外, 台灣、越南、朝鮮、日本亦有饅頭.
言歸正傳, 由於饅頭剛吃完, 如果不出外買麵包的話, 明天便沒有早餐吃了. 於是今天上午特地取出杜蘭小麥麵粉等其他材料, 蒸了十二個杜蘭黑芝麻牛奶饅頭.
早 前附近新超市開張時, 趁減價入了一袋這款杜蘭小麥粉(CAN$8). 當時買這包9公斤的麵粉時, 是不大了解可以做甚麼, 只想到麵粉難得減價, 這麵粉最起碼應該可以用來焗麵包吧, 就把它捧回家. 回家在網上搜尋一下, 得知原來這種顏色粉粉的鵝黃色的麵粉, 是一種蛋白質含量更高的麵粉, 主要用來做意粉, 或是意式麵包. 可是這兩種東西, 我不曾做過, 即使意粉最近漲價很多, 也不打算去自己做意粉. 那最後結果只能用來烤麵包.

網上有高手示範可以用它來做吐司或點心類麵包, 有的甚至說可以做蛋糕, 替換精製白麵粉, 可提高蛋糕蛋白質含量, 口感紮實又充滿麵粉香. 但因為沒有食譜, 所以不知道到底該如何做.

今天這個饅頭食譜也是自己隨意湊合而成, 加入了黑芝麻及馬鈴薯粉, 口感有別於山東饅頭, 很鬆軟.

材料:

A: 半杯砂糖, 三份一杯溫水, 1 1/3tsp 酵母粉, 1杯牛奶

B: 9tsp橄欖油, 1tsp白醋
C 粉類: 20g 黑芝麻粉, 120g杜蘭小麥粉, 250g中粉, 80g馬鈴薯粉, 1tsp BP

作法:
  1. 材料A, B, C分別拌勻;
  2. 全倒進麵包機中, 開動拌粉功能, 代替人手揉, 發酵30分鐘;
  3. 取出麵糰整形, 分成十二份, 放在蒸籠裡再次發至一倍大, 中大火蒸15分鐘.


很鬆軟. 下次再做, 馬鈴薯粉可以略減為40g.
資料:

杜蘭小麥(Durum Wheat)首次做為耕種物應該是在尼羅河流域。它是品質最好的面包用面粉及烘焙用麵料之一。小麥種類繁多,最主要可分為三大類:軟質麥、硬質麥及杜蘭小麥。杜蘭小麥更為堅硬,是制作意式通心麵使用的。
杜蘭小麥為最硬質的小麥品種,其高密度、高蛋白質及高筋度,使杜蘭小麥成為義大利麵食產品最佳及最適合的材料。杜蘭小麥做成的麵食非常耐煮。小麥本身呈現琥珀色,比一般小麥略大。杜蘭小麥仁本身顏色則為黃色,因此做義大利麵食後之產品,多半呈現誘人金黃色。
研磨的杜蘭小麥其內胚乳呈細小顆粒狀之semolina。與水混合後,semolina會呈現較硬的麵糰,因此必須使用金屬模型,方能將之塑造出中意的食物形狀。
杜蘭小麥大產區在美國的北達克達州,因為地理因素之故,此地區的種槙條件最適合此種小麥成長。北達克達州本身杜蘭小麥產量約佔全美國73%,一般麵粉 研磨廠,因為它的色澤及高筋度的優點,因此不分國內外,多半喜歡採用北達克達州的杜蘭小麥為其原料。

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