【明 報專訊男人廚房】Tony今天教授的法式甜品Dacquoise,原創主調是杏仁和蛋白,烤好後在兩塊餅中間再噴上鮮忌廉即成,很簡單;但經過Tony的 構思變化,餅底造型立即顯得時尚有型,配以覆盆子,相當吸引。見Tony把忌廉唧成一個圓圈,然後灑上碎杏仁和糖霜便放入焗爐,不明所以,還以為覆盆子蛋 白杏仁忌廉餅的口感脆如餅乾,但摸到成品才知道質感軟身,卻又比海綿蛋糕乾硬,有點似「光酥餅」。
這種餅底在法國頗流行,最宜配搭各式水果或忌廉變化出不同賣相。若看過今天的完成圖還沒有印象什麼叫Dacquoise,可以上網輸入名字,然後搜尋圖片,便會得到更加清晰的概念。
■材料﹕
  1. 蛋白200g
  2. 砂糖50g
  3. 杏仁粉120g
  4. 糖霜120g
  5. 低筋粉30g
  6. 明膠片1塊
  7. 碎杏仁粒糖霜 適量,灑面用
  8. 覆盆子(Raspberry) 1盒
  9. 香蒂莉(Chantilly Cream)
材料:
  1. 35%忌廉淡忌廉500ml
  2. 砂糖37g
     
   

■步驟﹕
(1)攪拌器設定中速,把蛋白打至起泡再轉快速,把砂糖分3次加入蛋白,再打至堅挺企立狀。
(2)把杏仁粉、糖霜、低筋粉一同篩勻。
(3)將已篩過的粉類加入已打起的蛋白。
(4)把撈勻材料注入唧袋,配以9mm的圓唧嘴。在焗爐蓆或焗爐紙上圍圈唧出圓餅狀。
(5)撒上碎杏仁及糖霜,預熱焗爐至180焗約20分鐘。
(6)攪拌器設定中速,把淡忌廉與砂糖打起成香蒂莉忌廉。
(7)明膠片用凍水浸軟,瀝乾水分用微波爐煮熔。
(8)取少許打好的香蒂莉忌廉與明膠片溶液調勻,然後才與全數的香蒂莉忌廉撈勻。
(9)從焗爐取出餅底,待涼後,唧上甜忌廉。
(10)在夾層綴以新鮮覆盆子。
(11)面層綴以少許覆盆子,撒上糖霜即成。

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