稻米是全球數十億人賴以為生的主要糧食,小小顆粒營養均衡完整,高蛋白低脂肪,豐富的醣分是人體能量的來源。各地品類多種多樣,乾爽、腍軟,短圓,纖長,食味變化五花八門。談吃,自然離不開米。
皎潔晶瑩——日本越光米
頂 級越光米售價每公斤可達百元!此米聲名昭彰,曾是天皇御用貢米,品質可想而知。米粒晶瑩光潔、飽滿圓潤,煮成米飯黏性和甜度都剛好;同時因其稻梗較纖弱, 經不起風吹雨打,必須小心照料,產量不多。越光米以日本新潟栽種的公認為最優質,當地獨具優良環境,無污染的淨水,日夜溫差大令稻米長得慢結穗飽滿,土地 滲透高山融化雪水,令新潟種植的越光米在1950年代一次種植魌氻分繷荂A越光米之名亦自當時而起——越是新潟的簡稱,光是形容米粒皎潔晶瑩飽滿光滑的模 樣。
纖長濃香——印度Basmati Rice
千 百年來只在北部與巴基斯坦交界的喜瑪拉雅山栽種,米粒纖長透明,香氣濃郁黏性低。煮成米飯後米粒會增長2至3倍,口感乾硬,宜炒乾後加入香料煲煮或做沙 律,食味兼帶果仁香。售價較一般米貴6倍,印度每年輸出數億美元Basmati,是農民賴以為生的珍貴資產。印度農民一直配育不同品種的Basmati以 適應環境,是智慧心血結晶。不過1997美國稻米科技公司將Basmati跟美國米配成新米種,並以印度香米之名申請專利,引起軒然大波。之後印度科學家 便將Basmati進行基因圖譜排序,以防再被「剽竊」。
婀娜玉白——泰國Jasmine Rice
泰 國茉莉香米同樣面對天然資產被西方國家剽竊的危機。泰國是全球最大稻米出口國,茉莉香米享譽世界,美國有稻米公司將茉莉香米進行基因開發,並以泰國香米命 名申請專利,情况等同強搶掠奪。買米時可留意,選原裝泰國進口或一些附有公平交易(fair trade)標籤的品牌。事實上移植到西方栽種的泰國米種,口感和香氣已大大不同。真正泰國香米即茉莉香米,外形細長婀娜,微微彎曲,晶瑩玉白,煮成米飯 口感偏乾硬,聞香天然芬芳,不像茉莉花香,反而帶香蘭葉香氣。
短圓梗米——意大利Arborio Rice
意 大利是歐洲最大的稻米生產國,但米飯卻不是意大利人的主食。當地人烹調米飯的方式,主要是燴和燉,所栽種的稻米品種亦以吸水力強兼可長時間煨煮的短圓梗米 為主。主要品種包括Arborio、Carnaroli和Vialone nano。Arborio最常用,產自意大利北部,15世紀由亞洲傳入中東再傳至意大利。煮成米飯易爛,口感軟綿,是炮製意大利燴飯(risotto)的 常用原料;Carnaroli同樣用作烹煮risotto,但米粒較細長,不易爛,賣相更漂亮,售價亦最高,適用於配料簡單的saffron risotto;Vialone nano則宜配搭較硬的食材。
柔光若絲——中國增城絲苗
增城絲苗跟荔枝齊名,享譽中外。增城朱村鎮丹邱村出產的絲苗,據說就是絲苗米的原產地,歷史悠久,可追溯至清代。米粒晶瑩潔白,柔光若絲,加上尖長苗條的外形,因而得名。
煮 成米飯質感爽口結實,油質豐富,香濃芬芳。不過這種在南方盛極一時的米種,歷千百年演化已漸漸失卻光彩,在香港要找正宗增城絲苗也不容易,超市不見,雜貨 店也要到有幾十年歷史的老字號才有售賣,正如永和雜貨的關伯所言,「這些口感較硬的增城絲苗當年十分流行,現在的人都慣食超市口感軟滑的貨色」。



米知識大全
(1) 糙米營養較高
穀粒脫殼後便是糙米;去除大部分糠層就是胚芽米;將糠層和胚全部去除就是白米。糙米粗硬但營養豐富;白米軟腍但營養較低;胚芽米介乎兩者之間,有齊兩者的好處,視為現今的健康食品。
(2) 開封後放冰箱
米粒碾磨後約兩個月便開始變壞,即使真空包裝室溫下最多可貯5個月,開封後應盡量貯於冰箱內,最多可貯3個月,室溫維持攝氏21度最多可貯2個月。故此,自家食用應買小包米。
(3) 晶瑩剔透最佳
選好米,真空包裝可較長時間保持品質。檢視米粒,以飽滿勻稱、晶瑩剔透為佳,米粒呈黃、褐、黑,或斷裂,均表示品質欠佳,或已變壞,不要購買。
【明報專訊】2007年3月5日


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