"喝粥就是舒服". 我想媽媽是很同意這句話. 一直以來, 她都很喜歡喝粥, 她總覺得喝粥比吃飯舒服, 能夠把肚子裡積存多天不消化的東西都清除掉. 讓身體負擔輕一點. 可是, 我爸爸對此就一定反對, 只因他是認為無飯便飽不了.
今天中午打算煮魚乾花生粥, 取出所需材料, 一邊準備, 一邊想到底如何能把粥煮得像外面粥店賣的那種綿綿的口感. 於是, ...
今 天中午打算煮魚乾花生粥, 取出所需材料, 一邊準備, 一邊想到底如何能把粥煮得像外面粥店賣的那種綿綿的口感. 於是, 便上網看看人家煮粥經驗的分享. 在一網站看到以下一篇關於粥的短文. 文中談到粥的文化歷史. 讀來有趣, 貼上部落跟大家分享. 原來廈門台灣人經常說的"mae"(即"粥"), 是有其字, 就是"糜" (mae). 

     傍晚下班時,W打電話回來,說在船上碰到潔西,叫她一塊來吃飯吧?潔西最近從紐約調來香港,剛搬来我們這島上,常上我們家搭伙。放下電話,我趕緊追加預算,拌了盆怪味雞,煸了碟蝦籽茭筍,煎了個菜脯蛋,又撈出自醃的四川泡菜,電鍋裡的蓮子眉豆粥早已煮好,只能往裡攪些燕麥糊,灌水加碼。
      加得太少了,粥和菜被掃得精光,潔西起碼吃了三碗,咂舌舔嘴,逸興遄飛,連聲說:“太舒服了!”    對我來說,粥這東西是私隱的,尤其在自家吃,近乎私房禁臠,只宜與至親好友、深諳食性者共享,和半生不熟者一起啜飲,更覺尷尬。 潔西不是熟客,但這頓家常清粥,卻把距離一下子拉近

喝粥就是舒服
    粥真是奇妙的物質,能甜能鹹,可稠可稀,亦富亦貧,似飽還饑,那鍋寬容模糊的漿汁裡,有私密的慰藉,柔潤的滋養,但也夾砂帶糠,經常要燙嘴磣牙,暗藏隱痛與滄桑。世界各地都有粥,但中國人對它最有感情,因為喝得最多也最久,唏哩呼嚕兩三千年,世世代代的鍋裡碗底,凝積出一部半流質的歷史。
    喝粥就是舒服,尤其熱天溽暑,我做過拌麵、涼粉、凍湯、沙拉、壽司乃至披薩,搜盡枯腸變花招,發現還是粥最可口,吃來清爽消暑,做來簡潔俐落,既開胃又貼心。反正是小菜,殺雞不用牛刀,無勞大火熱油,只須輕煎慢烤,輔以涼拌醃泡,就夠變出一大堆。而且少量多樣,更可任意揮灑,興之所至,弄它個滿桌小碟,五顏六色食前方丈,舉箸顧盼自雄,但又覺得好玩,像辦家家酒。
    炎炎長夏,茶飯不思,只能以粥度日。週一苦悶,要吃粥解壓;週二下暴雨,要吃粥去濕熱;週三中午有餐會,晚上要吃粥消膩;週四買到鮮嫩蠶豆,燒雪菜下粥最妙;週五有鹽水鴨,怎可不吃粥;好不容易到了週末,更要吃粥消閒,從早到晚都不厭。
    W經常出差,不管去紐約還是深圳,回家一定嚷著要喝粥,說可以洗塵清胃,去疲勞和調時差。日久漸成習慣,我們出門旅行,倦遊歸來也例必吃粥,而且一吃就是幾天。兩個都貪嘴,渡完假總是胖著回來,在外頭狂啖異國風味,並不想念家常菜,奇怪的是回家一吃清粥,卻如大旱逢雨,頓覺甘香滋潤,舒暢不可言喻。身心清爽了,腦子也跟著醒轉,吃粥於是像種儀式,養胃兼且收心,開始老實過日子。
    寬容模糊大度
    天天都吃,卻一點也不煩,因為我從沒吃過一樣的。粥這東西看似小眉小眼,其實泱泱大度,恢宏包容,鹹淡厚薄無所不能,地瓜鮑魚皆可入味,本身已有千百種變化,加上形形色色的下粥菜,兩相搭配組合,絕無重複和悶場,除非是懶惰或者吃食堂。人生如棋局,已經夠刻板的,連吃粥都一成不變,未免悲慘。
    好 吃的粥數不清,台灣的筍絲粥、海產粥、仔魚粥,還有以前在車站和市場吃到的「鹹糜」,一直讓我魂牽夢縈,在家卻做不出那味道。廣東的明火白粥更美,廣州的 艇仔粥,澳門的水蟹粥,沙田「強記」的雞粥,上環「生記」的豬肝粥和魚球粥,都是料多火足的靚粥,綿滑鮮香,吃了真會齒頰留甘。潮州粥也好吃,用砂鍋現煲 的海鮮粥,香稠彈牙軟裡帶硬,格外清鮮爽口,而加了肉末和冬菜的蠔仔粥,更是我的最愛。
    即使是不加味的清粥,也有無窮變化。我煮粥喜歡混合雜糧豆仁,甚或加上芋薯山藥,像煲湯一樣,視天候與體質換配方,煮起粥來左一杓右一把,有如抓藥。清熱下綠豆,濕氣下薏仁,煩躁下蓮子,補氣下芡實紅棗;再摻以小米、野米、眉豆、蕎麥、高粱或者燕麥,增益效用與口感。
    當 然米才是主體,也有粳米、絲苗、糙米、紅米、糯米等許多種,須斟酌情況選用,爽利用糙米,柔潤用糯米,要香氣就用茉莉絲苗。就算煮白粥,我也要摻混幾種 米,譬如台灣的芋香米和泰國的糯米,再加上做義大利燴飯的Arborio珍珠米,它柔稠多膠質,能使粥味有底韻。
    早餐吃乾還是濕
    吃粥有很多原因,除了個人偏嗜,更普遍的是養生、治病、應節、守貧以及賑災濟荒,古人則以此養老和守喪。《禮記》的月令篇說,「仲秋之月,養衰老,授几杖,行糜粥飲食」,周代有「以粥養老」的制度,由國家賜粥供食,大概像現代的老人年金。而問喪篇則提到,「親始死三日不舉火,故鄰里為之糜粥以飲食之。」這讓我想到,以前台灣鄉下辦喪事,總是煮幾大鍋筍絲鹹粥待客,可見尚存古風,廈門也有這習俗,二者可能源出同脈。而福佬話呼粥為糜,尤其古意盎然。
    以粥食療的歷史就更悠久,自從先秦的《黃帝內經》提出「藥食同源」,東漢的張仲景和唐代的孫思邈,已以藥粥治病。宋代的官方醫書纂輯了數百條粥方,明代李時珍的《本草綱目》也臚列了數十種,對粥效頗為推崇。由漢朝至清代,中國的藥粥典籍有近三百種,藥與粥可謂水乳交融,混雜相通,即便一碗清素白粥,也有醫療效用。
    病了要吃粥,幾乎是華人的共同記憶,有人緬懷回味,也有人敬謝不敏,例如梁實秋就怕喝粥,《雅舍談吃》對粥沒有好感:「我不愛吃粥。小時候一生病就被迫喝粥。因此非常怕生病。」我也有個美國朋友討厭雞湯,因為小時候得肺炎,媽媽逼他吃麵條雞湯(chickennoodle soup),一吃數月,從此深惡痛絕。
    可能受到漢藥傳統的影響,日本和韓國也有生病吃粥的習慣。我有次去日本山形的鄉間,早餐連吞幾天白飯,實在乾得慌,於是請旅館幫我煮粥,親切的老闆娘還來問我,是不是病了?他們的白粥是病人吃的。
    南方人慣於早餐吃粥,日本人、韓國人和泰國人,卻一早就吃乾飯,這也是梁實秋怕喝粥的另個原因,北方人啃慣燒餅油條,「非乾物生噎不飽」,吃起稀飯來,於是「就覺得委屈,如果不算是虐待」。看來除了生和熟,食物系統的乾和濕,也值得人類學家研究。只是在全球化的浪潮下,食物的地域性日漸消泯,早餐受到的衝擊最大,喝咖啡吃麵包的人愈來愈多(很慚愧,我也是一個),乾與濕的差異,其實也在瓦解中。
    有小米粥,甚好甚好
    中國人吃粥,好像離不開病和窮,雖說有食療養生之效,但主要還是出於貧困。吃粥可以省糧,明人張方賢的〈煮粥詩〉形容得好,「一升可作兩升用,兩日堪為六日糧,有客只須添水火,無錢不必問羹湯」。范仲淹吃粥的故事最寒儉,他寄居廟中苦讀,每天吃冷凝的粥塊,「早晚取二塊,斷虀十數莖,醋汁半盂,入少鹽暖而啗之。」僅以鹹菜和鹽醋佐食,就這樣吃了三年。
    因 貧而淡,由簡而清,士大夫視吃粥為修身之道,含有哲理意境和道德情操。中國養生本有「厚味傷人,淡薄為師」的觀念,唐宋深受佛道影響,講求清心素淡,更崇 尚粥與蔬食,蘇東坡、林洪、張耒、陸游等文士,都寫過詩文,稱頌粥味淡遠真樸,所謂「身心顛倒不自知,更識人間有真味」(蘇東坡〈豆粥詩〉)。這固然是以 物喻志,也可看出儒釋道的交融意識。
    但一般人吃粥還是為了度貧,范仲淹的粥能凝 塊,可見還算稠厚,有些粥稀薄清淡水汪汪,或者夾砂帶糠,或者摻了石膏,黏糊糊而空然無物,甚或雜以草根樹皮。每逢旱澇饑寒,官府、富商或寺觀,經常設立 各種粥局、粥棚、粥場賑災,貪腐剋扣隨之而生,煮出來的粥就是這樣。
    窮人吃粥,而這窮主要源自體制敗壞,苛政荒年,兵燹戰亂,天災通常肇因於人禍。在困局絕境下,不只庶民以粥活命,皇族權貴也須喝粥求生。
    1900 年庚子之亂,八國聯軍攻入京城,慈禧和光緒倉皇西逃,在路上餓了兩天,到了懷來縣郊,幸得知縣吳永迎駕接待。吳永入房叩見,只見慈禧灰頭土臉,對他放聲大 哭,感慨訴苦之後,問他是否有東西吃?吳永回稟,鄉里被劫掠一空,僅餘三鍋小米綠豆粥,還被亂兵搶去兩鍋,「今只餘一鍋,恐粗糲不敢上進。」慈禧卻連聲說 好:「有小米粥,甚好甚好,可速進。」粥端進去以後,「俄聞內中爭飲豆粥,唼喋有聲,似得之甚甘者。」
    這是從《庚子西狩叢談》看來的,此書由吳永口述,劉治襄筆錄,頗為翔實生動,這幕接駕獻粥的情景,尤其活現傳神。杌隉亂世,連吃慣滿漢大餐的帝后,都要唏哩嘩啦喝粥,百姓之塗炭就更慘烈了。
    清粥發達史  
    粥當然不僅是窮物,缺糧固要吃粥,飯飽也要弄粥,只是情境與滋味全然迥異。我們五年級的前段生,就見證了清粥小菜的發達史,從「青葉」、「梅子」把它擢格升上檯面,到復興南路的粥店街,可以看出社會的迭變發展,地瓜稀飯洗盡寒酸,成了台菜的象徵,小菜也演進為精食盛饌,由醬筍醃瓜變成炒龍蝦甚至佛跳牆。
    北京某粥店有副對聯,「艱苦歲月想吃肉,小康生活要喝粥」,橫批是「與食俱進」,見者無不莞爾。中產小康想喝粥,富貴人家就更講究,所以《紅樓夢》裡的公子小姐極少吃飯,總是喝湯吃粥,寶玉吃碧粳粥,黛玉吃燕窩粥,鳳姐吃紅稻米粥,賈母挑嘴,有鴨子肉粥和棗兒熬的粳米粥,還嫌太油太甜。
    但 說到講究,還是廣東粥最刁鑽,一碗普通人吃的尋常白粥,也要精工細料,輕煲慢熬,直至鮮濃酥融,然後才在這「粥底」上,加以皮蛋魚腩等物,添鮮助味。粵人 熬粥如煲湯,首重原汁本色,而粥又比湯費時耗神,要以干貝、白果、腐竹(豆皮)、大地魚(扁魚乾)等物熬煉提鮮,還須用明火細煲,不能用電鍋或燉鍋,否則 無法稠化香濃,所以要不時攪拌,以防黏底焦糊。

其 中還有不少竅門,諸如水米的比例要拿捏得當,米要泡過或醃以油鹽入味,水沸才能下米,轉成文火後要「點油」,略加菜油以使色澤滑亮;還有人說攪拌要順著同 一方向,粥質才能豐實飽滿,不至零碎渙散。太辛苦了,連廣東人都極少在家煲粥,要守在爐邊熬幾個小時,且須抓緊時間,晚了火候未足,早了又糊爛走味,煮粥 和吃粥都要充裕得閒,其實是奢侈之舉。

老牌粥店半夜起來熬粥,但一般食肆哪有這功夫,多半把米囫圇煮爛猛灑雞粉,粥質粗略稀鬆,吃了喉頭乾渴,唇頰麻木。時代是進步了,但不見得「與食俱進」,我們可能吃得更差。

Jook與Congee

英 文的粥jook是從粵語來的,就像點心叫做dim sum,不過jook沒有dim sum那麼深入人心,一般常用的還是congee,這字是從印度的泰米爾文(Tamil)來的。中國粥悠久精深,有豐富的文化意義,難以用西方的麥糊 porridge來涵蓋表達,照理該用音譯的jook最恰當,但卻被印度的congee截胡搶灘,因為西方人最早在印度看到這東西。

華 人常以為粥是國粹,但印度也有,而且頗似中國的藥粥。十六世紀中期,住在果阿的葡萄牙醫生、熱帶醫學先驅奧塔(Garcia de Orta)就在書中提及,當地病人喝「一種用米搾出來的汁水,加上胡椒和小茴香,他們叫canje」。十八世紀末,長居印度的奧地利神父兼東方學家保林那 斯(P. Paulinus)也觀察到,有人免費派發一種叫canji的米湯,讓過路的旅人解渴消熱。早期文獻根據泰米爾語,拼成canje、canji或者 kanji,後來英語化為congee,成為米湯的專用語。

除了congee,印度還有其他粥品,譬如ghains是在粥中摻以辣椒、 生薑和酸奶,khichri則是豆粥,吃時拌以椒鹽、奶油等調料,佐以香料燉煮的蔬菜,濃郁豐厚,不無香美,但上次去印度,還是把我吃得兩眼昏花,暈頭轉 向,幾天毫無胃口,系統突然失靈自閉。我知道是清粥小菜在作怪,它向我怒喊,「這是什麼鬼東西?你有沒有搞錯?」

在意識深處,有些食物會變成本質,理智和文化也釐不清。世界有多少人,就有多少種粥,多少種頑固執著。

一頓喝三碗粥 蔡珠兒(台灣作家)  2006-12-21



要讓粥綿是有技巧的.  米先用水(加一點油)浸一兩個小時, 水滾後下米, 用大火來煲, 不要加蓋, 直到米粒爆開, 粥就綿了.  煮粥期間不夠水的話, 加滾水就可以. 粥綿了就可以加其他材料, 再煮一會兒, 加調味, 關火加蓋焗一會兒就完成.

Miss 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()