【明報專訊】今天示範的咖啡合桃蛋糕卷,是初入行時從師傅做過的咖啡合桃曲奇變化出來的,Tony說,合桃與咖啡的味道十分相配,就如蘋果與玉桂,是最佳的配搭。 













蛋糕材料:
  1. 即溶咖啡粉15g、麵粉47g
  2. 檸檬汁1/4茶匙、蛋白120g、砂糖75g
  3. 蛋黃80g、合桃肉80g(切粗粒)、無鹽牛油50g

(1)將咖啡粉及低麵粉一同篩勻,備用。(2)檸檬汁、蛋白打至起泡,砂糖分3次加入,打至挺身(如用機打,狀態設為「高速攪拌」)。(3)加入蛋黃拌勻。(4)加入粉類和合桃碎拌勻。
(5)牛油溶至微暖,加入。(6)用焗爐紙或矽膠焗爐蓆放在烤盤上,倒入麵糊,塗平,放進已預熱攝氏200度焗爐內,焗9至10分鐘。

餡料及裝飾用材料
  1. 35%含脂量淡忌廉550g
  2. 砂糖42g
  3. Kahlua咖啡甜酒28g
  4. Galtin明膠片(乾身計)5g
  5. 谷咕粉(灑面裝飾用)2g
(1)把淡忌廉及砂糖一同打起,加入咖啡甜酒。(2)明膠片先以冰水浸軟,隔除水分,再坐熱水成溶液後,加進(1)拌勻。(3)將蛋糕覆在牛油紙上,取400g餡料放入唧袋(4)唧袋配扁嘴,將忌廉橫向唧滿蛋糕面,再用塗抹刀抹平。

(5)利用牛油紙承托,輕力捲好蛋糕。以長尺輕壓牛油紙與蛋糕之間,拉餘下一端,借力把蛋糕卷稍為壓緊。(6)牛油紙兩端輕輕扭緊,置冰箱雪凍。(7)取出後,把餘下餡料鋪在J糕面,用隔篩灑上谷咕粉即成。如要加以裝飾,可取朱古力片或原粒合桃等,自由發揮。

Tony精點﹕捲蛋糕力度要輕柔
  • 捲蛋糕時,要用輕柔陰力,以免蛋糕斷裂。
  • 明膠片令餡料挺身
  • 餡料中的明膠片溶液可自由取捨,若加了明膠片,餡料會較挺身,捲蛋糕時較易控制。
  • 扁嘴唧餡料更平均
  • 「扁嘴」的作用是令到餡料更平均地鋪在蛋糕面,比塗抹刀更易控制。
(圖:梁細權)

Miss 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()