【明報專訊】酒 店餅房總廚黃耀文(Tony)率先登場,先做蛋糕基本功——戚風蛋糕,但加了少許冧酒提子來添加口感。西菜餐廳總廚張錦祥(Ricky)說﹕「在酒店工作 時也愛用冧酒提子配甜品,浸泡時更會兌入與冧酒對等分量的糖水,一泡便是兩個月。除了用於西餅也可用於雪糕,只要加幾粒便成份雪糕都變得生猛,酒精能令甜 品跳躍。」
一 向寡言的Tony,最大魅力是專注做蛋糕時的神態,入廚經驗長達30年的他,就連半茶匙檸檬汁也會使用量匙,「做甜品,分量必須精確,味道才會一致」。極 愛吃蛋糕的私房菜主廚余健志(Jacky)努力在看,他說﹕「最愛是吃肥死人的口味,最好是熱朱古力流瀉出來的那種﹗」看來,今期Tony的示範,對健碩 的Jacky來說太過輕盈了。
材料
A﹕冧酒提子140g
材料﹕提子乾120g、黑冧酒120ml
做法
(1)備小鍋加水煮滾,放入提子乾汆燙。
(2)隔除水分後,倒入黑冧酒至蓋過提子乾,浸隔夜,撈起備用。
註﹕以上所指的140g冧酒提子,是以浸飽冧酒計算。
B﹕蛋黃80g、糖50g
C﹕菜油50ml、熱水85ml、蜂蜜40ml
D﹕低筋粉85g、發粉2茶匙
E﹕蛋白160g(約5隻分量)、砂糖50g、檸檬汁1/2茶匙
F﹕糖霜及雜莓各少許(自選裝飾用)
做法:
(1)備容器把材料B撈勻,注意不用打起。
(2)另備容器把材料C撈勻,再注入撈勻後的材料B。
(3)把材料D籂勻,籂隔後倒入成為粉漿。
(4)加入浸發後的冧酒提子。
(5)把材料E的蛋白打至起泡,放入材料E的半數砂糖繼續打數分鐘,再放入餘下半數砂糖及檸檬汁,打至完全發起。
(6)取1/3分量的蛋白泡,加入粉漿,輕手撈勻,再分兩次加入餘下的蛋白泡。
(7)備蛋糕模具,載入粉漿。
(8)焗爐預熱至攝氏180度,焗28至30分鐘,取出後,連蛋糕模反轉,隔空待涼。
(9)用軟刀在蛋糕模內輕繞一圈,取出成品,自選裝飾,例如用材料F,灑上糖霜和綴以雜莓也不錯。

  • 蛋黃砂糖混合即攪-- 材料B,即蛋黃及砂糖混合時,要即時攪拌,否則化學作用會令砂糖結成粗粒,然後任你用力再攪也不會溶合。
  • 砂糖分兩次加入蛋白
  • 步驟5的砂糖要分兩次加入打起的蛋白,原因是蛋白與砂糖不易一起打溶,分兩次會較易掌握。至於檸檬汁有穩定蛋白泡沫的作用,令泡沫不易消失下沉。
  • 蛋白分批放保持空氣
  • 步驟6的蛋白,先加1/3,其餘分批慢慢放,箇中理論在於要保持蛋白的空氣,焗出來的蛋糕才夠鬆軟。
  • 焗爐提前預熱
  • 焗爐所需溫度要提前預熱,別在放入材料前才開焗爐。
  • 「京式涮窩模」防收縮-- 外形像京式涮窩般的蛋糕模,作用是在蛋糕出爐時,可馬上作180度反轉,隔空待涼,以地心吸力,防止蛋糕收縮下陷,設計簡單但內有玄機。
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Poplars' Kitchen: 花廚物語

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