人們說新年要蒸"高"先好意頭,先前試過做蘿蔔糕,發糕,今天趁有空就蒸年糕.今天晚上要開業主大會,地點在Delta Hotel,晚餐就吃蘿蔔糕,和蕃薯糖水吧!
糯米粉  300 克(2杯半)
澄麵 75克 (半杯+少許)
片糖 300 克 (三片)
椰漿 1 湯匙 (我這次沒加)
清水 490克 (2杯+少許)

製作

1. 將片糖加水煮溶待凍,待凍後加入椰槳、薑汁用格篩過去什質
2. 加入糯米粉和澄麵中(粉要篩過),用筷子攪勻用隔 2 次(我感覺只用筷子不夠,粉漿仍然有結塊,於是我就用手揉),粉會滑一點。直至挑起粉槳即瀉下為合。
3. 倒入已塗油之糕盆內,隔水大火蒸約 1小時。

 


【明報專訊】吃劉礎君師傅的年糕已有十多年,卻從來沒有考慮過要訪問他,年糕不就是蔗糖椰汁糯米粉的調合嗎﹖還有什麼好說的。到年紀漸長才發現,能有這般水準的年糕其實不多。訪問過後,更再次驗證「愈是簡單愈難做」的道理。
要學曉判斷年糕的好壞,不妨先從一塊差勁的年糕了解。吃粘米粉過多的年糕,恍似一場口腔鬥爭,吃得牙關疲累,尚未吃完,已發現年糕悄悄地黏在牙縫之間,不自覺地要用舌頭猛力清理,結果牙關累、舌頭更累﹔更差的年糕,是用油太多,叫人吃得滿嘴肥油,從此怕怕。
不黏不膩 淡香盈腔
好 的年糕,應該是口感軟綿,有蔗汁的清,椰汁的甜,香氣和諧並存,誰也不搶誰的風頭——這是吃過不少黐牙膩滯的年糕才懂得分辨的好壞——劉礎君師傅的年糕, 就有這般水準。然而,初次品嘗或會叫人輕易錯過,這都怪都市人的味蕾深受味精之害,令味覺麻木,非要濃香膩甜才能喚醒舌頭快感,對如此輕柔淡香的年糕,就 此當下錯過。只有在不自覺的吃完三件,再夾,想吃第四件時,才漸漸想到為何他的年糕與眾不同。
寡 言的劉礎君師傅,被連番追問下,終於把年糕的選料做法首次披露﹕「首選黑蔗糖,因為蔗味最濃,除了糯米粉,還要加入玉米粉和澄麵粉。」玉米粉能令年糕變得 軟滑,澄麵粉則叫年糕帶點挺身,能夠互補不足。劉師傅還叫大家不要放粘米粉,以免年糕太硬。撈粉時放一些花生油,能辟除各種玉米粉、糯米粉的天然旱味,更 令年糕賣相亮澤,但放油太多會吃得人滿口油膩,要控制分量。
拆解了年糕軟、硬、滑、挺的理論 後,劉師傅還說出了最重要的步驟,也是製作過程中最大的挑戰——撈粉﹕「先把黑蔗糖溶於水,煮至攝氏80度隨即撈粉,靠溶液的高溫把粉漿搓勻,便可縮短蒸 糕的時間。」原來,一般年糕要蒸120分鐘才成形,而蒸得老火正是導致年糕黐牙的原因,劉礎君的年糕只蒸75分鐘,全靠糖溶液還處於高溫狀態下撈粉,以縮 短蒸糕時間,令年糕蒸好後仍保持着柔嫩口感。當然,在如此高溫下撈粉,只有機器才能做到。至於各種材料詳細比例、步驟快慢與先後次序,暫且讓劉師傅留個 底,所謂各師各法,總不能把絕活完全曝光吧。要吃,請到酒店光顧。
文﹕成邦
圖﹕梁細權
部分圖片由有關店舖提供
示範﹕九龍酒店(2929 2888)Thermos(2608 0880)
編輯﹕余佩娟

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