mirin  味醂是什麼? (Mirin)又稱米霖, 在日式料理中屬於料理酒的一種,關於味的起源眾說紛紜。據說味的釀造法使於室町時代起源於16世紀後半(日本江戶時代)以日本燒酒製作而成,作法是將蒸熟的糯米、米麴與酒精濃度約40%的燒酒混合,使糯米中的澱粉發酵後行成糖分,壓榨出來的黃澄透明的汁液就是味,剛開始是當做甜味酒飲用,江戶時代開始,它成為一種調味料,運用於料理。

味醂的功用

的妙用無窮,能取代味精、糖與酒的角色,適合滷燉、燒烤、清蒸與烘焙等,家庭常見之烹煮方法。

由於中含有30﹪的酒精成份,所以大量使用時必須先煮沸,待酒精成份燒除後再行烹調;它富含的甘甜及酒味,能有效去除食物的腥味。它的甜味雖然沒有糖的濃郁,卻比砂糖芳醇,能充分引發食材的原味;並可誘出食材本味,提升成品食味,例如做照燒類料理時,味便是不可或缺的調味。

醃肉類:以醬油和味醂1:1的比例調和,可去腥入味,讓味道更鮮甜。 烤肉時直接沾味醂塗刷,風味更佳,還能潤色增鮮。

燉滷類:醬油和味1:1的比例調和,提升香氣與色澤,讓風味更佳。 湯水類:少許的味醂加入湯中,使湯頭甘甜鮮美,麵條香Q有嚼勁。

蒸食類:蒸餃、水餃、燒賣和茶碗蒸等,加入少許味醂,麵皮Q,味道可口清甜。

烘焙類:在做麵包、蛋糕以及和麵糰時,加入少許味醂讓麵粉組織蓬鬆軟化,增加組織的柔軟度讓口感與香氣更佳。還有潤色保濕的作用,能增加成品的光澤度。

通常烹調時加酒能使食材變軟,但味醂卻具有緊縮蛋白質,使肉質變硬的效果,因此如果想要食材軟嫩,就不要太早加入味醂反之,如果事先加入味醂就可以防止食材煮糊;此外,烹調時加入味霖還能增添光澤,使食材呈現更可口的色澤。

味醂的種類

第一種『本味(本)』,酒精成分約13.5%~14.5%間,糖分約為46%(主要成分是葡萄糖),所形成的特有甜味調味品。能增加食物的光澤,可以降低食物的鹹度、酸度,及避免食物軟化…等的功效。其味道中有砂糖沒有的香甜味。

第二種『味風味調味料(風調味料) 』,不同於本味,酒精成分約僅有1%左右,幾乎不含酒精,所以不具去除腥味及青澀味的功效,所產生的香氣也與本味有所差距。可以避免課徵酒稅。

第三種是『鹽味() 』,酒精成分在8%~20%之間,每100cc含鹽1.5g的醱酵調味料。市面上較少販售。

味醂哪裡買?

目前超市一般找到的味多數屬味風味調味料,可由顏色及酒精濃度區分。(味風味調味料顏色較淺)

味醂代替品

如果找不到味的話,可用米酒加一點糖代替。

味醂DIY/如何做味醂

有興趣的話,大家也可以到周老師的家看看如何做味

味醂食譜

烘焙:南瓜蔓越莓戚風蛋糕

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留言列表 (2)

發表留言
  • HUA HUA
  • 長知識喔! :)
  • 經過查詢,才知道原來味醂也可以用在烘焙上,真奇妙。^^

    Miss 於 2011/07/07 20:01 回覆

  • Ellie
  • 附連結時....點了不能連,又不能複製,其實很不友善啊T.T
    一般人不會去Key網址吧。
    純粹建議一下.......
  • 謝謝Ellie的提醒,發文的時候也沒想到這個問題,太大意了。

    Miss 於 2012/10/18 11:22 回覆