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Sushimaster 飲食版的記者,打電話來問我:「日本政府想訂一個壽司店的標準,說甚麼金槍魚才夠資格當TORO和MAGURO,你有甚麼意見?」

「放屁。」我說:「日本人吃的金槍魚也不全是在日本海抓到的,真正的金槍魚HONMAGURO已被他們捕殺至幾乎絕種,在日本本土吃到的,多數來自印度和西班牙,還談甚麼標準金槍魚呢?」

但是,日本人一向對食物的要求甚高,沒有水準的他們不會用,也不敢亂來。

亂來的倒是外國人開的壽司店,大量供應三文魚刺身。正統的日本鋪子,絕對不會賣三文魚刺身,因為他們老早知道牠的蟲極多,只能用鹽醃製過後燒熟來吃。

吃活魚,有個原則,那就是只吃深海的,而且要生長在溫帶或寒帶之中,靠近熱帶的魚都不能吃。和我們以為一活就可以拿來做刺身,完全相反。三文魚會游到淡水的河中產卵,是一大禁忌。當然,淡水如果不受污染的話,還能養出能生吃!的魚來,但當今的河流,有哪一條是乾淨的呢?

魚一有蟲,卵跟生細菌,一般的迴轉壽司店的三文魚卵也千萬別碰。

要吃的話,應該到可靠的食肆,最好師傅是日本人,而且要有點上了年紀的,他們有傳統的訓練,加上不想晚節不保,選料才細心。也別以為反正是魚片嘛,切得長方形就行。天下沒有那麼容易的事,一刀一片,都要有長年的經驗,根據紋理和厚度,切出來的有天淵之別。

一山比一山高,一直比較上去,到了北海道札幌的「壽司善」,才知道大師傅的切功是完美的,略有筋絡之處還上幾刀斷之,不但花紋漂亮,更有入口即化的 口感。那一家人的刺身,客人連醬油也不必點,師傅會用一塊岩鹽,刨了幾粒撒在魚上,每塊魚撒多少鹽,一點也不含糊,那塊岩鹽已被師傅刨成像一粒乒乓球那麼 大小,而且是粉紅色的,因為岩鹽中含了鐵質之故。

反觀外國壽司店:

第一,砧板不勤洗刷,一有刀紋,即藏細菌。

第二,每種魚應用不同的刀,一把過的話,絕對切不出理想的厚薄。還有最重要,也是外國壽司店最忽視的,就是洗手間的衛生。大師傅也會用的呀,一幹活起來,就帶到食物上面了。

所以下次你到壽司店,先去洗手間走一圈,看了皺眉頭的話,千萬不可吃那裡的東西。

正統師傅,教徒弟時,第一件事就是聞水的味道。水一臭,再好的刀法和再新鮮的食材,都無用武之地。我請過幾位日本大師來香港表演,他們一進廚房,聞到水味,就擺平了雙手:

「如果水質不改善,我來了也是白費功夫的。」

「但是生魚是不洗的呀。」當地廚子說。

「不洗。」他回答:

「也要用濕布抹,那塊布濕了也要用濕布抹,那塊布濕了水,魚就走味了。」

的確,水是最重要的,內地和香港的水,都氯氣甚重,有的經過生鏽的水管,還發黃呢!處理淨水,並非難事,可以用個小濾水器,或者裝個大型的在總喉。

當今在日本的店鋪,有的還裝備了分離子淨水器呢。別說迴轉壽司店很少注意到水,進高級的料理,像一位紐約大師來開的,沖了茶來,也有一股強烈的異 味,但這不怪餐廳,是客人不懂得要求得來的結果。客人把刺身和飯團也搞不清楚,走入壽司店就叫壽司。其實最基本的,是分為完全是魚的「刺身 SASHIMI」,和帶飯團的「握NIGIRI」,一般開口說聲壽司SUSHI,是代表有飯團的。刺身靠刀法,飯團則靠米粒,米粒太多,為了求飽,屬於低 級。米粒太少,不如吃刺身!

恰到好處,是飯團最難控制的一關,每種魚都不同,並非用個機械人傅就能握得出來的,有經驗的廚子,一個飯團中有多少粒米飯,每次握,都不會差錯。說 到米飯,是要在最基本處手。既然吃日本菜,就要用日本米,連在美國種的日本米也不行。別說泰國米了。日本米貴,但是一個客人能吃多少飯?節省成本,也不應 該省這一方面的,但迴轉壽司店絕不考慮用日本米的。加醋就是,但醋的分量多少,也是一大竅門。

有些日本師傅握出來的特別好吃,那是他們又用白醋又用紅醋來混合出理想的味道,而且絕對吃不出酸來。在日本吃到的飯團就理想嗎?也說不定,除了一些 老字號,新派壽司也開始賣起三文魚刺身來,原本鯛魚之外的魚頭,都不吃的,但也反而受了香港的影響,烤起油甘魚的頭了。再下去,由香港反輸入,來個冰水壽 司,把飯團炸了一炸才握的,一點也不出奇。

學做壽司,應從最基本的步驟開始,有了基礎,再去求變;我們的,基本功薄弱,已開始亂來,真是看得我心驚肉跳。最恐怖的是有一種日本人叫鰹魚 KATSUO,華人叫木魚的。香港的迴轉壽司店買到了就那麼切來當刺身,殊不知這種魚的腹部一定有蟲,我曾經看過,一開來,腹壁中長滿一粒粒的黃色小腫 瘤,裡面包的全是幼蟲。所以日本人食鰹魚時,一定用火把表面那一層燒得乾淨,才做刺身的。

我們一亂來,後果不堪設想。這種蟲吃了,嚴重的話,蟲一直生存在人類的內臟中,病永醫不好。輕微的話,肚子疼痛不堪。僥幸的,過幾天就停止。運氣一 壞,兩三天來一次;像粵語所說:問你怕未?以為活的魷魚都能生吃,就大錯特錯,多數是沒事,但有種叫魚易烏賊SURUMEIKA的,所生之蟲,和鰹魚的一 樣,非小心不可。

學做日本菜,先要學他們的精神,那就是不斷追求完美,才變為己有。像他們的拉麵,從中國學去,當今已變成他們獨特的食物。我們並不比日本人弱,怎麼做不到?我們並不比日本人差,怎麼做不到自創的壽司來?從基本功開始吧,別求捷徑。

蔡瀾

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Posted by Miss at 痞客邦 PIXNET 留言(3) 引用(0) 人氣()


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留言列表 (3)

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  • HUA HUA
  • 日本人真的在各方面都很追求完美!
    不過他們真的也是吃魚吃好大喔! 冏
  • 吃天然的食物是好,
    只是假如全世界的人都這樣吃的話,
    是不敢想像會如何……

    Miss replied in 2011/07/08 20:39

  • ♡♥ 小咪 ♥♡
  • 前一陣子香港發生
    壽司店客人集體腹瀉事件
    那次聽到很多香港朋友聊到
    就連泰國曼谷的日本料理店
    師傅都是戴著手套在料理的
    反觀香港某些日本料理店
    在這些衛生細節上並不謹慎
    除了追求美味的口感享受之外
    客人對乾淨,新鮮,衛生也很要求啊....
  • 在東南亞,尤其是在夏天,吃壽司一點要注意衛生安全。
    稍一鬆懈,讓食物沾上不潔,吃了就要拉肚子。
    因此,我們也盡量光顧一些衛生把關比較嚴格的餐廳,
    夏天也少吃壽司,多是天冷才吃,起碼溫度有保證,細菌也比較不那麼活躍。

    Miss replied in 2011/07/12 10:34

  • ♡♥ 小咪 ♥♡
  • 嘿嘿~
    小咪在曼谷
    幾乎周周吃握壽司哩...
    這裡的日本料理餐廳
    品質衛生都是挺優的
    沒有大家想的那麼糟!~Q.Q
  • 小咪,不好意思,可能我說的不清楚,
    千萬別誤會,我說的是我們住在北美,
    夏天都不會吃太多魚生,冬天到處都是冷,就沒有那氣溫的擔憂了。
    原來小咪是住在曼谷。^^
    泰國的天氣一年四季好像都挺熱,
    那那裡的日本料理餐廳該會更注意食材的衛生了。

    Miss replied in 2011/07/13 21:03

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