Poplars' Kitchen: 花廚物語

平日到北方餐館用餐，除了會叫粗炒或湯麵，也會叫一些小點，蔥油餅、韭菜盒子和蘿蔔絲餅都是我喜歡的。雖然材料很簡單，就是麵粉跟一些青蔥/韭菜/蘿蔔，但就是喜歡吃它那香脆薄薄的外皮，那是一種平淡的滿足，不用大魚大肉。從自家露台收割一些青蔥，把它切成細段，嗅著那陣陣新鮮的青蔥味道，有說不出的快樂。據Carol的提示，原來在麵團加進一點酵母來做,麵皮的延展性會更好，煎出來的蔥油餅也會更酥鬆。

蔥油餅
約做4個

材料:中筋麵粉300g,溫水180g,速發酵母1/4茶匙,細砂糖10g,鹽1/8茶匙
(溫水為手摸不燙的程度)

蔥花內餡:鹽,白胡椒粉,麻油(或豬油),蔥花120g *蔥洗乾淨要瀝乾水份

步驟:
1.將溫水加入所有材料中,用手攪拌成團
   (溫水的部份可以保留10cc慢慢視麵團搓揉乾濕狀況添加)
2.麵團筋性變大後再繼續用手掌根部搓揉7-8分鐘
3.放入抹少許油的盆中,噴灑些水,鋼盆表面罩上溼布或保鮮膜醒置40分鐘

4.醒好的麵團移出到灑上一些中粉的桌上,稍微揉一下將空氣揉出
5.揉好的麵團捏為一長條,用切麵刀平均切成4個小麵團
6.每個小麵團壓扁,用桿麵棍慢慢桿開成為一個大薄片
7.在麵皮上均勻灑上約1/8茶匙細鹽,白胡椒粉,再用桿麵棍滾動將細
   鹽及白胡椒粉壓緊.
8.倒上1.5大匙麻油(或是1大匙豬油),用手將麻油均勻抹開,最後灑上
   一大把蔥花
9.將麵皮仔細往前慢慢捲起

10.再將捲成長條的麵團捲成車輪狀,罩上一層保鮮膜再放置10分鐘
11.吃之前將麵團壓扁,桿成圓片,放入鍋中用油煎至2面金黃即可
12.一次多做一些可以放冷凍保存,吃之前取出退冰回溫再桿開即可

××Carol的註釋：

因為有添加酵母，所以如果沒有馬上吃，一定要放冰箱延緩發酵~

如果希望加入全麥高粉，可以將高粉的30-100g用全麥高粉代替

麵點都可以用全麥麵粉做，只是完全使用全麥麵粉會比較沒有彈性

防止在桿麵皮的時候, 蔥都會爆出來，蔥要切細一點，水份要瀝乾；麵團包好要醒置至少15分鐘；擀壓的時候不要急，慢慢擀

擀壓過程一定會回縮，要反覆一直擀壓成為薄片

吃不完的話可以直接桿成圓片，用保纖膜一張一張隔開放冷凍（freeze)保存，吃的時候加少許水就可以直接煎~
冷凍的蔥油餅不要退冰，鍋中先放一些油，餅直接下鍋，2面稍微煎一下，再加1大匙冷水，蓋上鍋蓋悶一下，水完全煮乾再煎到金黃就可以~

捲的層次不能少，擀時候儘量擀薄，做出來才有層次

麵皮要儘量桿薄桿大，捲的時候要捲的密一點

青蔥洗乾淨要倒著用力甩一甩，將蔥管中的水份甩出來，然後放在濾網中晾乾30分鐘就可以了
蔥洗乾淨一定要倒著將水份瀝乾，而且包之前才切蔥花，水份就不會太多

層次如果不明顯，有可能
1.捲的圈數不夠
2.擀開的時候麵團破了
3.麵團太過濕黏所以一擀壓全黏在一起，黏在一起就沒有層次了
4.蔥花太濕出水了

中式麵點比較不像麵包要控制水份，所以揉的時候都可以視情況添加水或麵粉，只要最後揉起來是類似耳垂般柔軟的麵團就好

一般蔥油餅都是燙麵法，把筋性燙死，延展性比較好，麵皮比較軟
例如:
http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=70784&prev=71703&l=f&fid=40

燙麵麵皮

材料:
中筋麵粉300g,橄欖油25g,80-100度c熱水150g,
冷水40-50g,鹽1/8茶匙

步驟:
1.將所有材料放入盆中,先將熱水全部倒入使用筷子攪拌成為
   塊狀,再將冷水倒入攪拌搓揉成為無粉粒狀態的麵團
   (冷水可以保留10-20cc視狀況添加,若覺得太黏手,可以酌量
    加一些中粉再搓揉)
2.手上沾些乾麵粉將麵團搓揉約7-8分鐘至均勻程度
3.完成的麵團不黏手,不黏盆
4.蓋上保鮮膜或擰乾的濕布鬆弛40分鐘