平日到北方餐館用餐,除了會叫粗炒或湯麵,也會叫一些小點,蔥油餅、韭菜盒子和蘿蔔絲餅都是我喜歡的。雖然材料很簡單,就是麵粉跟一些青蔥/韭菜/蘿蔔,但就是喜歡吃它那香脆薄薄的外皮,那是一種平淡的滿足,不用大魚大肉。從自家露台收割一些青蔥,把它切成細段,嗅著那陣陣新鮮的青蔥味道,有說不出的快樂。據Carol的提示,原來在麵團加進一點酵母來做,麵皮的延展性會更好,煎出來的蔥油餅也會更酥鬆。

蔥油餅
約做4個

材料:中筋麵粉300g,溫水180g,速發酵母1/4茶匙,細砂糖10g,鹽1/8茶匙
(溫水為手摸不燙的程度)

蔥花內餡:鹽,白胡椒粉,麻油(或豬油),蔥花120g *蔥洗乾淨要瀝乾水份



步驟:
1.將溫水加入所有材料中,用手攪拌成團
   (溫水的部份可以保留10cc慢慢視麵團搓揉乾濕狀況添加)
2.麵團筋性變大後再繼續用手掌根部搓揉7-8分鐘
3.放入抹少許油的盆中,噴灑些水,鋼盆表面罩上溼布或保鮮膜醒置40分鐘

4.醒好的麵團移出到灑上一些中粉的桌上,稍微揉一下將空氣揉出
5.揉好的麵團捏為一長條,用切麵刀平均切成4個小麵團
6.每個小麵團壓扁,用桿麵棍慢慢桿開成為一個大薄片
7.在麵皮上均勻灑上約1/8茶匙細鹽,白胡椒粉,再用桿麵棍滾動將細
   鹽及白胡椒粉壓緊.
8.倒上1.5大匙麻油(或是1大匙豬油),用手將麻油均勻抹開,最後灑上
   一大把蔥花
9.將麵皮仔細往前慢慢捲起

10.再將捲成長條的麵團捲成車輪狀,罩上一層保鮮膜再放置10分鐘
11.吃之前將麵團壓扁,桿成圓片,放入鍋中用油煎至2面金黃即可
12.一次多做一些可以放冷凍保存,吃之前取出退冰回溫再桿開即可

××Carol的註釋:

因為有添加酵母,所以如果沒有馬上吃,一定要放冰箱延緩發酵~

如果希望加入全麥高粉,可以將高粉的30-100g用全麥高粉代替

麵點都可以用全麥麵粉做,只是完全使用全麥麵粉會比較沒有彈性

防止在桿麵皮的時候, 蔥都會爆出來,蔥要切細一點,水份要瀝乾;麵團包好要醒置至少15分鐘;擀壓的時候不要急,慢慢擀

擀壓過程一定會回縮,要反覆一直擀壓成為薄片

吃不完的話可以直接桿成圓片,用保纖膜一張一張隔開放冷凍(freeze)保存,吃的時候加少許水就可以直接煎~
冷凍的蔥油餅不要退冰,鍋中先放一些油,餅直接下鍋,2面稍微煎一下,再加1大匙冷水,蓋上鍋蓋悶一下,水完全煮乾再煎到金黃就可以~

捲的層次不能少,擀時候儘量擀薄,做出來才有層次

麵皮要儘量桿薄桿大,捲的時候要捲的密一點

青蔥洗乾淨要倒著用力甩一甩,將蔥管中的水份甩出來,然後放在濾網中晾乾30分鐘就可以了
蔥洗乾淨一定要倒著將水份瀝乾,而且包之前才切蔥花,水份就不會太多

層次如果不明顯,有可能
1.捲的圈數不夠
2.擀開的時候麵團破了
3.麵團太過濕黏所以一擀壓全黏在一起,黏在一起就沒有層次了
4.蔥花太濕出水了

中式麵點比較不像麵包要控制水份,所以揉的時候都可以視情況添加水或麵粉,只要最後揉起來是類似耳垂般柔軟的麵團就好

一般蔥油餅都是燙麵法,把筋性燙死,延展性比較好,麵皮比較軟
例如:
http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=70784&prev=71703&l=f&fid=40

燙麵麵皮

材料:
中筋麵粉300g,橄欖油25g,80-100度c熱水150g,
冷水40-50g,鹽1/8茶匙

步驟:
1.將所有材料放入盆中,先將熱水全部倒入使用筷子攪拌成為
   塊狀,再將冷水倒入攪拌搓揉成為無粉粒狀態的麵團
   (冷水可以保留10-20cc視狀況添加,若覺得太黏手,可以酌量
    加一些中粉再搓揉)
2.手上沾些乾麵粉將麵團搓揉約7-8分鐘至均勻程度
3.完成的麵團不黏手,不黏盆
4.蓋上保鮮膜或擰乾的濕布鬆弛40分鐘

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Poplars' Kitchen: 花廚物語

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留言列表 (3)

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  • ♡♥ 小咪 ♥♡
  • 蔥花好多喔
    吃起來一定很香!!~~
  • 對呀,我最愛那層煎得脆脆的餅皮,青蔥加上胡椒粉,味道很搭配!^^

    Miss 於 2011/07/29 21:34 回覆

  • yayajima0922
  • 我很喜歡這一味, 滿滿的蔥..看起來就好吃!
  • 其實原食譜青蔥的份量比這次做的還多,我做的只有原來的一半份量。
    下一次做的話,蔥還可以再切小一點。^^

    Miss 於 2011/07/29 21:36 回覆

  • agneta
  • 蔥油餅是我早餐不變的第一選擇~~
    看起來超好吃的!!
  • 有蔥油餅的早餐,家鄉的味道,一天的好開始啊!
    再加一杯新鮮豆漿是最好的了!^^

    Miss 於 2011/07/29 21:38 回覆

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