人家是年二十八洗邋遢，我是過年才洗；
人家是年初一煮年菜，我是年初二才煮；
為什麼？不就是這個週末，除了白天上課，晚上寫報告
，年糕也只能搾盡時間才蒸了一款。
今年是啥年，煮了兩款年菜：
運轉乾坤
材料：冬菇、海蔘、瑤柱粒、鮑魚、花膠、玉米心、蘿蔔、杞子、蒜蓉
“旺梨”咕嚕肉（閩南叫法）
兩道菜都很開胃，唔該再黎一碗白飯！
目前分類：農歷新年 (10)
- Feb 12 Tue 2013 23:06
煮“啥”年菜
- Jan 22 Sun 2012 23:53
踏雪。蒸糕。過新年
此刻室外一片風雪，眨眼間又到農曆年。好像不久前才過聖誕，而且是一個綠色聖誕，那時才說怎麼天氣如此暖和，怎料天氣跟女人的心情是一樣的難測，兩三個星期 過去後的農曆年，四周景物已被皚皚白雪覆蓋了。今年沒有年三十晚，所以年二十九過後便是大年初一。嘩，如果不是看到眾多部落格好友的新春食品，我也想不到 要開始預備過年食品。幸好學期剛開始，功課量還未開始增加，測驗期還未開始，這兩天便趕緊蒸年糕、蘿蔔糕。
- Oct 08 Fri 2010 21:49
港式。煎蘿蔔糕
早前買了一個平底鍋，由於不是普通有塗層的不沾鍋，為了加強它的物理防粘功能，初用時要多用來煎炸。一個月過去，現在下油煎煮，防粘功能已開始發揮作用
。前兩天蒸了一盤蘿蔔糕，方法簡單，份量剛好，蒸好，放進冰箱保存，預備晚餐時取出煎香，加芫茜一起進食，別有一番風味。材料：- 乾冬菇
- 蝦米（切碎）
- 油蔥酥（我沒加，可用切碎的蔥白或洋蔥炸過代替也可以)約2大匙
- 去皮的白蘿蔔約600g(切幼條）
- 粘米粉200g
- 水 1 & 1/2cup
- 調味料：鹽2/3tsp、糖2/3tbsp、白胡椒粉適量、醬油1tbsp
做法：
- 先放約2大匙油，將冬菇粒和蝦米爆香，再加油蔥酥；
- 餡料炒好後，加蘿蔔絲拌炒均勻，然後讓它煮一會；
- 煮至蘿蔔出水，滾，蘿蔔稍微軟一點點之後就熄火；
- 把調好的米漿倒進蘿蔔餡料裡，趁熱拌勻至有些黏度，倒進已塗油的糕盤；
- 大火蒸1小時。
早陣子，還試過用新的平底鍋炒芽菜仔炒麵，效果不錯！終於找到一個頗合心水的煎鍋了！
- Feb 19 Thu 2009 03:56
玫瑰紅糖年糕
過年時，除了三色年糕，還蒸玫瑰紅糖年糕。小時候那麼多款式的年糕之中，我最喜歡吃紅糖年糕，其他白色的椰汁年糕，黃金年糕，感覺都不及紅糖年糕好。吃年糕，有人會乾煎，有的會加蛋液煎，我嘛，就只喜歡最原始的乾煎，只因為喜歡吃它那焦香的獨特味道！
今年的年糕，就花點心思，在蒸三色年糕時，想到用乾玫瑰花來做紅糖年糕。
材料：
黑片糖 250g
水 500g
紅棗蓉 50g
姜片
乾玫瑰花 8朵
糯米粉 450g
做法跟三色年糕的一樣。
- Jan 29 Thu 2009 04:00
三色年糕
這幾天為了籌備學校的春節慶祝會, 忙得很, 加上過年前特別忙, 以致大除夕那晚也得買外賣。禮拜日早上飲茶，然後繼續辦年貨；下午，我們到商場逛，買了些朱古力金幣，幸好有老公仗義相助
，幫忙封250個利是，否則那天晚上可能要熬夜了
。禮拜一在學校忙了大半天，下午完成了慶祝會，我也可以稍舒一口氣~~昨天的慶祝會結束的時候雖然出了一點狀況，不過影響不大，同事們都表示讚賞。傍晚回到家，提著兩個大袋子回家，身心皆疲
，晚上到老爺奶奶家中拜年，在途中，我跟老公說，這些大型的慶祝會，還是隔年一次好，因為要一個人辦一個全校活動真的很吃力。加國今年刊行新一輪的牛年郵票，但是我們沒有購買，再加上忙得很，賀卡也沒買，因此也沒有給香港的親友發新年賀卡，就給打電話拜年吧。
- Feb 07 Thu 2008 04:50
賀年菜(續)
過年當然少不了又要上過年菜. 但是因為這裡沒有公眾假期, 而我們又要上班上學, 所以要煮年菜, 我的方法就只好把菜分攤為幾天做, 每天晚餐做一樣特別的. 今天下午就蒸了"紅福齊天"的紅豆年糕. 冬菇臘味蘿蔔糕
甜夢綿綿-糖不甩
"紅"福齊天
這是根據蔡師奶提供的食譜做的. 以前煮紅豆沙, 常常都不明白如何可以煮至起沙, 我就依蔡師奶的方法試試看(煮紅豆時要凍水落豆，水浸過面便可；待水滾後便改中慢火，見收乾水時輕輕添加入凍水至過面，煲約35-40分鐘便會諗至起沙), 果然成功.
招財平安
其實就是家常菜--水蒸蛋的變奏. 本來只想普普通通的做一個水蒸蛋, 剛好有一些煎好的泰式魚肉豆腐, 便把它們鋪在碗底, 加蛋液一起蒸, 出來的口感和味道都很好, 我們都很喜歡.
五福臨門 (這道菜是參照雙如的食譜做的, 材料有蠔豉, 臘腸, 冬菇, 紅棗, 黑木耳, 再加生菜)
盤滿缽滿 (瑤柱蒸節瓜)
旺金瓜 (即煮南瓜是也!)
(加d豉油, 加d糖, 加d味霖)
待續...
風調雨順 - 不知道為何會改這名, 不過就是希望世界各地都能風調雨順. (材料: 唐生菜, 冬菇, 紅棗, 螺鮑)
煎鍋貼/餃子
紅豆蓮藕湯
明目瑤柱粥
"荷"包豐"潤"
年年有餘
- Feb 21 Wed 2007 06:55
煎紅棗桂圓年糕
- Jan 14 Sat 2006 20:34
吃一口 香軟年糕
人們說新年要蒸"高"先好意頭，先前試過做蘿蔔糕，發糕，今天趁有空就蒸年糕．今天晚上要開業主大會，地點在Delta Hotel，晚餐就吃蘿蔔糕，和蕃薯糖水吧！
糯米粉 300 克（2杯半）
澄麵 75克 （半杯＋少許）
片糖 300 克 （三片）
椰漿 1 湯匙 （我這次沒加）
清水 490克 （2杯＋少許）
製作
1. 將片糖加水煮溶待凍，待凍後加入椰槳、薑汁用格篩過去什質
2. 加入糯米粉和澄麵中（粉要篩過），用筷子攪勻用隔 2 次（我感覺只用筷子不夠，粉漿仍然有結塊，於是我就用手揉），粉會滑一點。直至挑起粉槳即瀉下為合。
3. 倒入已塗油之糕盆內，隔水大火蒸約 1小時。
【明報專訊】吃劉礎君師傅的年糕已有十多年，卻從來沒有考慮過要訪問他，年糕不就是蔗糖椰汁糯米粉的調合嗎﹖還有什麼好說的。到年紀漸長才發現，能有這般水準的年糕其實不多。訪問過後，更再次驗證「愈是簡單愈難做」的道理。
要學曉判斷年糕的好壞，不妨先從一塊差勁的年糕了解。吃粘米粉過多的年糕，恍似一場口腔鬥爭，吃得牙關疲累，尚未吃完，已發現年糕悄悄地黏在牙縫之間，不自覺地要用舌頭猛力清理，結果牙關累、舌頭更累﹔更差的年糕，是用油太多，叫人吃得滿嘴肥油，從此怕怕。
不黏不膩 淡香盈腔
好 的年糕，應該是口感軟綿，有蔗汁的清，椰汁的甜，香氣和諧並存，誰也不搶誰的風頭——這是吃過不少黐牙膩滯的年糕才懂得分辨的好壞——劉礎君師傅的年糕， 就有這般水準。然而，初次品嘗或會叫人輕易錯過，這都怪都市人的味蕾深受味精之害，令味覺麻木，非要濃香膩甜才能喚醒舌頭快感，對如此輕柔淡香的年糕，就 此當下錯過。只有在不自覺的吃完三件，再夾，想吃第四件時，才漸漸想到為何他的年糕與眾不同。
寡 言的劉礎君師傅，被連番追問下，終於把年糕的選料做法首次披露﹕「首選黑蔗糖，因為蔗味最濃，除了糯米粉，還要加入玉米粉和澄麵粉。」玉米粉能令年糕變得 軟滑，澄麵粉則叫年糕帶點挺身，能夠互補不足。劉師傅還叫大家不要放粘米粉，以免年糕太硬。撈粉時放一些花生油，能辟除各種玉米粉、糯米粉的天然旱味，更 令年糕賣相亮澤，但放油太多會吃得人滿口油膩，要控制分量。
拆解了年糕軟、硬、滑、挺的理論 後，劉師傅還說出了最重要的步驟，也是製作過程中最大的挑戰——撈粉﹕「先把黑蔗糖溶於水，煮至攝氏80度隨即撈粉，靠溶液的高溫把粉漿搓勻，便可縮短蒸 糕的時間。」原來，一般年糕要蒸120分鐘才成形，而蒸得老火正是導致年糕黐牙的原因，劉礎君的年糕只蒸75分鐘，全靠糖溶液還處於高溫狀態下撈粉，以縮 短蒸糕時間，令年糕蒸好後仍保持着柔嫩口感。當然，在如此高溫下撈粉，只有機器才能做到。至於各種材料詳細比例、步驟快慢與先後次序，暫且讓劉師傅留個 底，所謂各師各法，總不能把絕活完全曝光吧。要吃，請到酒店光顧。
文﹕成邦
圖﹕梁細權
部分圖片由有關店舖提供
示範﹕九龍酒店(2929 2888)Thermos(2608 0880)
編輯﹕余佩娟
要學曉判斷年糕的好壞，不妨先從一塊差勁的年糕了解。吃粘米粉過多的年糕，恍似一場口腔鬥爭，吃得牙關疲累，尚未吃完，已發現年糕悄悄地黏在牙縫之間，不自覺地要用舌頭猛力清理，結果牙關累、舌頭更累﹔更差的年糕，是用油太多，叫人吃得滿嘴肥油，從此怕怕。
不黏不膩 淡香盈腔
好 的年糕，應該是口感軟綿，有蔗汁的清，椰汁的甜，香氣和諧並存，誰也不搶誰的風頭——這是吃過不少黐牙膩滯的年糕才懂得分辨的好壞——劉礎君師傅的年糕， 就有這般水準。然而，初次品嘗或會叫人輕易錯過，這都怪都市人的味蕾深受味精之害，令味覺麻木，非要濃香膩甜才能喚醒舌頭快感，對如此輕柔淡香的年糕，就 此當下錯過。只有在不自覺的吃完三件，再夾，想吃第四件時，才漸漸想到為何他的年糕與眾不同。
寡 言的劉礎君師傅，被連番追問下，終於把年糕的選料做法首次披露﹕「首選黑蔗糖，因為蔗味最濃，除了糯米粉，還要加入玉米粉和澄麵粉。」玉米粉能令年糕變得 軟滑，澄麵粉則叫年糕帶點挺身，能夠互補不足。劉師傅還叫大家不要放粘米粉，以免年糕太硬。撈粉時放一些花生油，能辟除各種玉米粉、糯米粉的天然旱味，更 令年糕賣相亮澤，但放油太多會吃得人滿口油膩，要控制分量。
拆解了年糕軟、硬、滑、挺的理論 後，劉師傅還說出了最重要的步驟，也是製作過程中最大的挑戰——撈粉﹕「先把黑蔗糖溶於水，煮至攝氏80度隨即撈粉，靠溶液的高溫把粉漿搓勻，便可縮短蒸 糕的時間。」原來，一般年糕要蒸120分鐘才成形，而蒸得老火正是導致年糕黐牙的原因，劉礎君的年糕只蒸75分鐘，全靠糖溶液還處於高溫狀態下撈粉，以縮 短蒸糕時間，令年糕蒸好後仍保持着柔嫩口感。當然，在如此高溫下撈粉，只有機器才能做到。至於各種材料詳細比例、步驟快慢與先後次序，暫且讓劉師傅留個 底，所謂各師各法，總不能把絕活完全曝光吧。要吃，請到酒店光顧。
文﹕成邦
圖﹕梁細權
部分圖片由有關店舖提供
示範﹕九龍酒店(2929 2888)Thermos(2608 0880)
編輯﹕余佩娟
- Jan 11 Wed 2006 20:38
年節應景發糕
每到農曆新年, 爸爸都會到麵包店買一兩個發糕回家放在灶君跟前拜拜. 而也喜歡吃發糕(慘, 好像甚麼東西都是我愛吃的!) 拜過以後, 由於那些發糕都比較大, 爸爸就會把那些發糕切片, 然後下鑊煎. 最好就是把它煎得焦焦, 吃下又香又甜! 美味! 口水又要.....
在網絡上搜尋得到的食譜, 看來做起來都不是那麼高難度, 家中還有一包粘米粉, 如果今天下午沒有時間就明天做吧!
發糕材料:
在萊米粉(粘米粉) 2杯+1大匙 (過篩)
糖(細砂糖或赤砂糖) 1杯
水 1+1/2杯 (可再多一點點)
麵粉 3/4杯
發粉 1大匙
做法: (將蒸籠水煮滾)
1. 混合麵粉及發粉.裝在塑膠袋中搖晃均勻. 過篩.備用
2. 將糖與水煮至糖融化.(邊煮邊攪拌) 放涼再使用.
3. 混合在萊米粉與糖水.攪拌均勻. 加入(1)混合均勻. 立即倒入模中(8.5--9分滿)入預熱好的蒸籠內用大火蒸20-30分鐘.
KO註:
1. 前15分鐘不要開蒸籠. 火一定要大. 會影響發的程度.
2. 這個食譜做出來的發糕比較軟. 不像外面賣的硬發糕. 如果放在貢桌上拜拜. 可以擺好幾天. 但會變很硬.
3. 圖示深色發糕是用紅糖(黑糖)做的較硬. 建議用赤砂糖(二級砂糖)製作顏色較金黃.
http://leilako.com/recipes/chinese/12062001_1.html
- Jan 11 Wed 2006 20:35
紅糖年糕--年年高昇
今天早上媽媽打電話給我, 原來爸爸要等一輛車子的貨物, 要很晚才回家. 跟媽媽聊天, 我告訴她昨天做了一盤蘿蔔糕, 她聽到很高興似的. 這是我第一次做蘿蔔糕, 往年都是吃媽媽做的. 媽媽說她對做年糕的方法掌握不是太好. 不過, 她提醒我不要加太多的糖. 可加點香蕉油.
a 糯米粉4杯
b 在萊米粉1/4杯
c 赤砂糖 1+3/4杯
d 黑糖 1/4杯(亦可多一點較甜.)
e 水2+1/4~~2+2/3杯
f 煮熟紅豆2杯或隨意(不要太生.吃起來很硬). 煮熟薏仁1杯或隨意(要熟一點喔.我第一次用悶的.結果不熟). 紅豆和薏仁熱的時後可另外攪拌一點糖.不用太甜.入味就好.
做法:
1.將水加熱將糖加入拌至融解. 一定要『放涼』.
2.將粉類過篩.混合均勻放鋼盆內.加入冷卻的糖水用攪拌器混合均勻.
3.加入紅豆及薏仁混合.
4. 取玻璃紙.刷上油.置於模型內(可用蛋糕模).或者買鋁製用完可丟的模子.塗上油. 將混合好的糊料舀入模中
5. 用蒸籠(炒菜鍋/電鍋效果較差. 混合液需要更多一些水份.不然較硬)熱水煮滾後才放入. 用『中小火』.蒸1.5--2小時(看厚度.)
KO註:
1. 我蒸兩小時. 水份吸的很飽和.剛蒸好很軟.不覆蓋.待涼.放半天就可以吃了. (蒸的時間會膨脹一些.冷卻後會縮一點點)
2. 不放冰箱前兩天吃很Q. 若放久變乾硬可以再蒸一下.
3. 我前兩次用炒菜鍋和電鍋蒸得不夠久. 火力又太高. 水氣也不夠.稍微有一點點苦味(可能沒熟透)...所以後來就改用大蒸籠蒸兩小時.
http://leilako.com/recipes/chinese/02052002_1.html
烘焙西點 (10)
