食物的溫度不同，吃起來味道也大不一樣。每種食物都有一個相對安全的「體溫」，在這個溫度下，食物的保存期長，同時保有最佳的營養與口感。
菜餚
(涼菜4℃，熱菜60℃)
涼菜的溫度在4℃以下時，能呈現最佳風味；而熱菜則需保持在60℃左右。可以將盤子放入冰箱冷藏3分鐘再用來盛涼菜，或將盤子放入烤箱加熱4分鐘再用來盛熱菜，這樣菜餚的口感最佳。酒店大廚一般都是這樣做的。
目前分類：健康資訊 (8)
- Jul 21 Thu 2011 02:17
食物美味「體溫」
- Jul 18 Mon 2011 20:24
日喝8杯水太多？
【明報專訊】日喝八杯水已成為眾人心中的健康守則，但蘇格蘭一名家庭醫生最近在《英國醫學期刊》撰文質疑八杯是否太多，還指那只是瓶裝水公司用以賺 錢的宣傳手法。有本港醫生及營養師指出，日喝八杯水是給一般人的建議，有些人因為身體機能問題的確要少喝水，但身處炎熱的香港，水不可少喝。
文章提到，喝水太多會導致「低鈉血症」（血液中鈉質過低）。腎病科專科醫生何仲平稱，文章應該是衝着數年前波士頓馬拉松發生跑手因喝水過多而出現「低鈉血症」死亡而來。「跑得慢的人跑跑停停，中途沒事做，沿途水站又多，一路上便喝很多水，以致出現低鈉（血）症。」他說。
- Jun 08 Wed 2011 03:49
食品安全。恐慌
隨著人類社會發展，塑膠似乎已經成為我們生活的一部分。我們日常生活所用的、所吃的、所住的、所喝的、所玩的……等等都是跟塑膠有密切關係。這幾天留意新聞的話，我開始感覺我們的生活好像已經離不開塑化，儘管我們深知這種物質對身體有什麼不好的影響。塑膠方便了我們，就跟核能發電一樣，是我們依賴的，但是原來這些東西一直都在破壞我們的環境，甚至身體健康。從這塑化劑事件來看，足反映“人心不足蛇吞象”！到五星飯店喝一杯果汁，原來都是濃縮果汁，不是純鮮榨果汁，都是假果汁，這實在是太敲詐人了！一分錢一分貨，怎能如此騙人？消費者的權益在哪？這些商家賺了那麼多的黑心錢，政府實在應該要他吐出來！在外國，這樣的欺騙現象，消費者是可以把公司告到法庭去。
- Jun 07 Tue 2011 20:24
遭塑化劑污染之產品項目6/7 更新版
要建立一個好的品牌形象是非常不容易。之前，DL一直以來都有不少黑心食品的新聞報導出現，我們都盡量少買，唉，想不到連TW也被不法商人所出賣！名單所牽涉的食品數量一天比一天多，奸商奸商！為何要加毒害人呢？這些人良心何在？
食品安全不斷出事故，這簡直就是一場生化戰爭！這裏有行政院衛生署公告《塑化劑污染食品名單》，給大家參考一下。 - Jun 09 Tue 2009 02:45
端午吃粽
端 午節已過，大家作為中華民族的一員，都可能依照傳統習俗食過粽子。全國南北各省都有不同款式口味的粽子，你最喜歡吃哪一種呢？本地超市都有竹葉出售，本來 我都蠢蠢欲動，想親自包粽子，然而分身不暇，加上TxT推出粽子買八個就打折，省時省力，就買了八個回來解解嘴饞就算了。
上課時，跟華裔、國際學生解說端午節的由來，這裡土生土長的小孩一般都聽聞過龍舟節，知道龍舟是什麼東西（因為這裡每年都有舉辦國際龍舟賽），然而節日的由來就不是人人皆知，作為語文老師，當然有責任跟他們談談這個節日的由來。
本來我跟一年級的國際學生談到“忠君愛國”這個詞語的意義時，也擔心
他們這個年紀可能不明白這樣抽象的意義。
我問他們：你們知道楚國為什麼最后被人打敗？
其中一個女孩舉手，認真地答：因為皇帝聽了壞人的話，壞人所作的都不是為人民所想，當然要滅亡了。
真的有點不敢相信，一個五六歲的學生也能說得頭頭是道。
今天，看到梁文道在飲食雜誌中論及端午吃粽跟我們國人身份認同的關系，挺有意思。
【味 覺 現 象】 端 午 悼 亡
- Mar 28 Wed 2007 05:27
煮好呢碟餸
有人說，好吃的東西不健康，但健康的東西又不好吃。錯了！「健康的菜式，未必不好吃，而是看怎樣調動食材。」養和醫院體格健康檢查部營養師(美國註冊)陳勁芝說，控制分量是箇中關鍵。學曉箇中「秘技」後，你我都有信心高呼﹕「我會煮好呢碟餸。」
菜——每人每天買半斤
陳勁芝指出，港人普遍少吃菜。碟頭飯的菜只有一兩條，額外加一碟菜，等於額外加錢，總覺得「唔抵」。故此，回家吃飯，應爭取多吃菜。究竟吃多少菜才夠？
衛生署提倡每人每天「二加三」，「二」是指兩份生果，「三」即指三份蔬菜。陳勁芝稱，後者等於1碗半已熟蔬菜。上街市買菜的話，為每人準備半斤便是了。四口之家，每天起碼要買兩斤菜，分兩餐吃。
飯——每人每天約1至3碗男士一般每餐吃一碗至一碗半，女士則為半碗至一碗。有些男士胃口特大，每餐已經要吃2至3碗飯，但又無甚運動，陳勁芝稱，這樣的分量其實算多，宜酌量減少。
白飯配搭五穀米、糙米、紅米或黑米，能提供多元化的營養，既有多種維他命及礦物質，又高纖，容易產生飽感，有助控制食量。
初 次嘗試煮五穀米、糙米、紅米或黑米的人，總覺得吃起來不及白米軟熟。陳勁芝解釋，皆因用水不夠。煮這類米，事前要讓它們吸收足夠的水——先泡2小時，之後 加白米同煮。如不加白米同煮，則毋須先泡，但用水的分量便要增加。平時煮一份白米需加一份水，煮一份五穀米、糙米、紅米或黑米，則要加1.5至2份水才足 夠。
肉與魚——每人每天買半斤每人每天的分量，以煮熟的肉或魚計為6両，相當於兩個手掌心那樣的大小。以生肉計的話，則為半斤。再以四口之家為例，每天便要準備兩斤生的肉或魚，同樣分兩餐烹調。
除 了肉和魚外，一隻雞蛋又或一塊布包豆腐提供的蛋白質，等同一両肉。可是，每餐吃3両牛扒，看起來分量有如一隻手掌心般，總有「不夠飽肚」的感覺；但吃3隻 雞蛋呢？煮出來的分量又似乎太多。既然如此，何不取中庸之道？陳勁芝指出，煮一碟番茄炒牛肉，若然要用上3両牛肉，建議以1隻半雞蛋又或一塊半布包豆腐， 換走其中的1両半牛肉。這樣的話，同一碟菜便有三種食材，連帶也攝取不同的營養。
油鹽糖——每人每餐不超兩茶匙油
控制炒菜用的食油分量，先要改掉直接把食油從盛油的瓶子倒進鍋裏去的習慣，這樣很大機會多用很多很多的油。陳勁芝指出，每人每餐的食油分量，不應多於兩茶匙。為一家四口炒菜，每餐可運用的食油合計即有8茶匙之多。先用量匙量好這8茶匙油才開始煮菜，可確保不超量。
做 蛋糕多要用牛油，想減少牛油的用量，同樣有辦法﹕把當中一半的分量，以蘋果蓉、香蕉蓉或西梅蓉代替(把這些水果倒進攪拌機攪碎即成)。不過，製作曲奇則不 能用這個方法，否則失去鬆脆的效果。還有，應避免使用硬身植物牛油及起酥油(shortening)，以避免攝取反式脂肪酸。
此外，少糖少鹽少豉油，以至少用各種醬料，都是健康飲食的要訣。順帶一提，外國人嗜甜，參考外國食譜製作出來的蛋糕，實在甜得可以。陳勁芝稱，把糖的分量減少三分之一至一半，一般無損成品的效果，味道也較為人接受。
總結
認識以上各項控制分量的原則後，可以試試把現成的食譜改為健康的版本。陳勁芝舉荷葉飯為例，米可以選白米配五穀米，免去炒飯底。肉類可減去臘味分量，加入冬菇、帶子、蝦及瘦雞肉，都能豐富荷葉飯的內涵。記得為每人準備4両蔬菜，炒一碟薑汁芥蘭，令這頓飯更健康。
養和醫院前陣子舉辦食譜及烹飪比賽，分別以體重控制及血糖控制為主題。評判之一的陳勁芝指出，兩組的冠軍作品都能掌握分量控制的竅門，值得參考。
------------------------------------------------------------------------------------------香港明報 27/3/2007 文﹕姜素婷
時間所限，難以經常逛街市買新鮮蔬菜肉類煮一頓飯？不少人的廚房因而常備杯麵，雖然方便，卻不算是健康選擇。
陳勁芝稱，日式或大型超級市場有售的冷藏蔬菜，像冷藏菠菜、豆類，又或以西蘭花與椰菜花為主的雜菜，配以急凍肉類與通心粉同煮，有「營」又方便。事前把足夠一次食用的分量個別包裝好才放進冰格，吃一包煮一包，可縮短解凍的時間。
如果選擇罐頭蔬菜，則要留意它們的鈉質(sodium)含量及有否額外加鹽。沒有的話，也可以用來代替冷藏蔬菜。
- Mar 06 Tue 2007 06:51
百樣米養億萬人
稻米是全球數十億人賴以為生的主要糧食，小小顆粒營養均衡完整，高蛋白低脂肪，豐富的醣分是人體能量的來源。各地品類多種多樣，乾爽、腍軟，短圓，纖長，食味變化五花八門。談吃，自然離不開米。皎潔晶瑩——日本越光米
頂 級越光米售價每公斤可達百元！此米聲名昭彰，曾是天皇御用貢米，品質可想而知。米粒晶瑩光潔、飽滿圓潤，煮成米飯黏性和甜度都剛好；同時因其稻梗較纖弱， 經不起風吹雨打，必須小心照料，產量不多。越光米以日本新潟栽種的公認為最優質，當地獨具優良環境，無污染的淨水，日夜溫差大令稻米長得慢結穗飽滿，土地 滲透高山融化雪水，令新潟種植的越光米在1950年代一次種植魌氻分繷荂A越光米之名亦自當時而起——越是新潟的簡稱，光是形容米粒皎潔晶瑩飽滿光滑的模 樣。
纖長濃香——印度Basmati Rice
千 百年來只在北部與巴基斯坦交界的喜瑪拉雅山栽種，米粒纖長透明，香氣濃郁黏性低。煮成米飯後米粒會增長2至3倍，口感乾硬，宜炒乾後加入香料煲煮或做沙 律，食味兼帶果仁香。售價較一般米貴6倍，印度每年輸出數億美元Basmati，是農民賴以為生的珍貴資產。印度農民一直配育不同品種的Basmati以 適應環境，是智慧心血結晶。不過1997美國稻米科技公司將Basmati跟美國米配成新米種，並以印度香米之名申請專利，引起軒然大波。之後印度科學家 便將Basmati進行基因圖譜排序，以防再被「剽竊」。
婀娜玉白——泰國Jasmine Rice
泰 國茉莉香米同樣面對天然資產被西方國家剽竊的危機。泰國是全球最大稻米出口國，茉莉香米享譽世界，美國有稻米公司將茉莉香米進行基因開發，並以泰國香米命 名申請專利，情况等同強搶掠奪。買米時可留意，選原裝泰國進口或一些附有公平交易(fair trade)標籤的品牌。事實上移植到西方栽種的泰國米種，口感和香氣已大大不同。真正泰國香米即茉莉香米，外形細長婀娜，微微彎曲，晶瑩玉白，煮成米飯 口感偏乾硬，聞香天然芬芳，不像茉莉花香，反而帶香蘭葉香氣。
短圓梗米——意大利Arborio Rice
意 大利是歐洲最大的稻米生產國，但米飯卻不是意大利人的主食。當地人烹調米飯的方式，主要是燴和燉，所栽種的稻米品種亦以吸水力強兼可長時間煨煮的短圓梗米 為主。主要品種包括Arborio、Carnaroli和Vialone nano。Arborio最常用，產自意大利北部，15世紀由亞洲傳入中東再傳至意大利。煮成米飯易爛，口感軟綿，是炮製意大利燴飯(risotto)的 常用原料；Carnaroli同樣用作烹煮risotto，但米粒較細長，不易爛，賣相更漂亮，售價亦最高，適用於配料簡單的saffron risotto；Vialone nano則宜配搭較硬的食材。
柔光若絲——中國增城絲苗
增城絲苗跟荔枝齊名，享譽中外。增城朱村鎮丹邱村出產的絲苗，據說就是絲苗米的原產地，歷史悠久，可追溯至清代。米粒晶瑩潔白，柔光若絲，加上尖長苗條的外形，因而得名。
煮 成米飯質感爽口結實，油質豐富，香濃芬芳。不過這種在南方盛極一時的米種，歷千百年演化已漸漸失卻光彩，在香港要找正宗增城絲苗也不容易，超市不見，雜貨 店也要到有幾十年歷史的老字號才有售賣，正如永和雜貨的關伯所言，「這些口感較硬的增城絲苗當年十分流行，現在的人都慣食超市口感軟滑的貨色」。
米知識大全
(1) 糙米營養較高
穀粒脫殼後便是糙米；去除大部分糠層就是胚芽米；將糠層和胚全部去除就是白米。糙米粗硬但營養豐富；白米軟腍但營養較低；胚芽米介乎兩者之間，有齊兩者的好處，視為現今的健康食品。
(2) 開封後放冰箱
米粒碾磨後約兩個月便開始變壞，即使真空包裝室溫下最多可貯5個月，開封後應盡量貯於冰箱內，最多可貯3個月，室溫維持攝氏21度最多可貯2個月。故此，自家食用應買小包米。
(3) 晶瑩剔透最佳
選好米，真空包裝可較長時間保持品質。檢視米粒，以飽滿勻稱、晶瑩剔透為佳，米粒呈黃、褐、黑，或斷裂，均表示品質欠佳，或已變壞，不要購買。
【明報專訊】2007年3月5日
- Feb 28 Wed 2007 06:52
喝粥就是舒服
"喝粥就是舒服". 我想媽媽是很同意這句話. 一直以來, 她都很喜歡喝粥, 她總覺得喝粥比吃飯舒服, 能夠把肚子裡積存多天不消化的東西都清除掉. 讓身體負擔輕一點. 可是, 我爸爸對此就一定反對, 只因他是認為無飯便飽不了.今天中午打算煮魚乾花生粥, 取出所需材料, 一邊準備, 一邊想到底如何能把粥煮得像外面粥店賣的那種綿綿的口感. 於是, ...
今 天中午打算煮魚乾花生粥, 取出所需材料, 一邊準備, 一邊想到底如何能把粥煮得像外面粥店賣的那種綿綿的口感. 於是, 便上網看看人家煮粥經驗的分享. 在一網站看到以下一篇關於粥的短文. 文中談到粥的文化歷史. 讀來有趣, 貼上部落跟大家分享. 原來廈門台灣人經常說的"mae"(即"粥"), 是有其字, 就是"糜" (mae).
傍晚下班時，W打電話回來，說在船上碰到潔西，叫她一塊來吃飯吧？潔西最近從紐約調來香港，剛搬来我們這島上，常上我們家搭伙。放下電話，我趕緊追加預算，拌了盆怪味雞，煸了碟蝦籽茭筍，煎了個菜脯蛋，又撈出自醃的四川泡菜，電鍋裡的蓮子眉豆粥早已煮好，只能往裡攪些燕麥糊，灌水加碼。
加得太少了，粥和菜被掃得精光，潔西起碼吃了三碗，咂舌舔嘴，逸興遄飛，連聲說：“太舒服了！” 對我來說，粥這東西是私隱的，尤其在自家吃，近乎私房禁臠，只宜與至親好友、深諳食性者共享，和半生不熟者一起啜飲，更覺尷尬。 潔西不是熟客，但這頓家常清粥，卻把距離一下子拉近。
喝粥就是舒服
粥真是奇妙的物質，能甜能鹹，可稠可稀，亦富亦貧，似飽還饑，那鍋寬容模糊的漿汁裡，有私密的慰藉，柔潤的滋養，但也夾砂帶糠，經常要燙嘴磣牙，暗藏隱痛與滄桑。世界各地都有粥，但中國人對它最有感情，因為喝得最多也最久，唏哩呼嚕兩三千年，世世代代的鍋裡碗底，凝積出一部半流質的歷史。
喝粥就是舒服，尤其熱天溽暑，我做過拌麵、涼粉、凍湯、沙拉、壽司乃至披薩，搜盡枯腸變花招，發現還是粥最可口，吃來清爽消暑，做來簡潔俐落，既開胃又貼心。反正是小菜，殺雞不用牛刀，無勞大火熱油，只須輕煎慢烤，輔以涼拌醃泡，就夠變出一大堆。而且少量多樣，更可任意揮灑，興之所至，弄它個滿桌小碟，五顏六色食前方丈，舉箸顧盼自雄，但又覺得好玩，像辦家家酒。
炎炎長夏，茶飯不思，只能以粥度日。週一苦悶，要吃粥解壓；週二下暴雨，要吃粥去濕熱；週三中午有餐會，晚上要吃粥消膩；週四買到鮮嫩蠶豆，燒雪菜下粥最妙；週五有鹽水鴨，怎可不吃粥；好不容易到了週末，更要吃粥消閒，從早到晚都不厭。
Ｗ經常出差，不管去紐約還是深圳，回家一定嚷著要喝粥，說可以洗塵清胃，去疲勞和調時差。日久漸成習慣，我們出門旅行，倦遊歸來也例必吃粥，而且一吃就是幾天。兩個都貪嘴，渡完假總是胖著回來，在外頭狂啖異國風味，並不想念家常菜，奇怪的是回家一吃清粥，卻如大旱逢雨，頓覺甘香滋潤，舒暢不可言喻。身心清爽了，腦子也跟著醒轉，吃粥於是像種儀式，養胃兼且收心，開始老實過日子。
寬容模糊大度
天天都吃，卻一點也不煩，因為我從沒吃過一樣的。粥這東西看似小眉小眼，其實泱泱大度，恢宏包容，鹹淡厚薄無所不能，地瓜鮑魚皆可入味，本身已有千百種變化，加上形形色色的下粥菜，兩相搭配組合，絕無重複和悶場，除非是懶惰或者吃食堂。人生如棋局，已經夠刻板的，連吃粥都一成不變，未免悲慘。
好 吃的粥數不清，台灣的筍絲粥、海產粥、仔魚粥，還有以前在車站和市場吃到的「鹹糜」，一直讓我魂牽夢縈，在家卻做不出那味道。廣東的明火白粥更美，廣州的 艇仔粥，澳門的水蟹粥，沙田「強記」的雞粥，上環「生記」的豬肝粥和魚球粥，都是料多火足的靚粥，綿滑鮮香，吃了真會齒頰留甘。潮州粥也好吃，用砂鍋現煲 的海鮮粥，香稠彈牙軟裡帶硬，格外清鮮爽口，而加了肉末和冬菜的蠔仔粥，更是我的最愛。
即使是不加味的清粥，也有無窮變化。我煮粥喜歡混合雜糧豆仁，甚或加上芋薯山藥，像煲湯一樣，視天候與體質換配方，煮起粥來左一杓右一把，有如抓藥。清熱下綠豆，濕氣下薏仁，煩躁下蓮子，補氣下芡實紅棗；再摻以小米、野米、眉豆、蕎麥、高粱或者燕麥，增益效用與口感。
當 然米才是主體，也有粳米、絲苗、糙米、紅米、糯米等許多種，須斟酌情況選用，爽利用糙米，柔潤用糯米，要香氣就用茉莉絲苗。就算煮白粥，我也要摻混幾種 米，譬如台灣的芋香米和泰國的糯米，再加上做義大利燴飯的Arborio珍珠米，它柔稠多膠質，能使粥味有底韻。
早餐吃乾還是濕
吃粥有很多原因，除了個人偏嗜，更普遍的是養生、治病、應節、守貧以及賑災濟荒，古人則以此養老和守喪。《禮記》的月令篇說，「仲秋之月，養衰老，授几杖，行糜粥飲食」，周代有「以粥養老」的制度，由國家賜粥供食，大概像現代的老人年金。而問喪篇則提到，「親始死三日不舉火，故鄰里為之糜粥以飲食之。」這讓我想到，以前台灣鄉下辦喪事，總是煮幾大鍋筍絲鹹粥待客，可見尚存古風，廈門也有這習俗，二者可能源出同脈。而福佬話呼粥為糜，尤其古意盎然。
以粥食療的歷史就更悠久，自從先秦的《黃帝內經》提出「藥食同源」，東漢的張仲景和唐代的孫思邈，已以藥粥治病。宋代的官方醫書纂輯了數百條粥方，明代李時珍的《本草綱目》也臚列了數十種，對粥效頗為推崇。由漢朝至清代，中國的藥粥典籍有近三百種，藥與粥可謂水乳交融，混雜相通，即便一碗清素白粥，也有醫療效用。
病了要吃粥，幾乎是華人的共同記憶，有人緬懷回味，也有人敬謝不敏，例如梁實秋就怕喝粥，《雅舍談吃》對粥沒有好感：「我不愛吃粥。小時候一生病就被迫喝粥。因此非常怕生病。」我也有個美國朋友討厭雞湯，因為小時候得肺炎，媽媽逼他吃麵條雞湯（chickennoodle soup），一吃數月，從此深惡痛絕。
可能受到漢藥傳統的影響，日本和韓國也有生病吃粥的習慣。我有次去日本山形的鄉間，早餐連吞幾天白飯，實在乾得慌，於是請旅館幫我煮粥，親切的老闆娘還來問我，是不是病了？他們的白粥是病人吃的。
南方人慣於早餐吃粥，日本人、韓國人和泰國人，卻一早就吃乾飯，這也是梁實秋怕喝粥的另個原因，北方人啃慣燒餅油條，「非乾物生噎不飽」，吃起稀飯來，於是「就覺得委屈，如果不算是虐待」。看來除了生和熟，食物系統的乾和濕，也值得人類學家研究。只是在全球化的浪潮下，食物的地域性日漸消泯，早餐受到的衝擊最大，喝咖啡吃麵包的人愈來愈多（很慚愧，我也是一個），乾與濕的差異，其實也在瓦解中。
有小米粥，甚好甚好
中國人吃粥，好像離不開病和窮，雖說有食療養生之效，但主要還是出於貧困。吃粥可以省糧，明人張方賢的〈煮粥詩〉形容得好，「一升可作兩升用，兩日堪為六日糧，有客只須添水火，無錢不必問羹湯」。范仲淹吃粥的故事最寒儉，他寄居廟中苦讀，每天吃冷凝的粥塊，「早晚取二塊，斷虀十數莖，醋汁半盂，入少鹽暖而啗之。」僅以鹹菜和鹽醋佐食，就這樣吃了三年。
因 貧而淡，由簡而清，士大夫視吃粥為修身之道，含有哲理意境和道德情操。中國養生本有「厚味傷人，淡薄為師」的觀念，唐宋深受佛道影響，講求清心素淡，更崇 尚粥與蔬食，蘇東坡、林洪、張耒、陸游等文士，都寫過詩文，稱頌粥味淡遠真樸，所謂「身心顛倒不自知，更識人間有真味」（蘇東坡〈豆粥詩〉）。這固然是以 物喻志，也可看出儒釋道的交融意識。
但一般人吃粥還是為了度貧，范仲淹的粥能凝 塊，可見還算稠厚，有些粥稀薄清淡水汪汪，或者夾砂帶糠，或者摻了石膏，黏糊糊而空然無物，甚或雜以草根樹皮。每逢旱澇饑寒，官府、富商或寺觀，經常設立 各種粥局、粥棚、粥場賑災，貪腐剋扣隨之而生，煮出來的粥就是這樣。
窮人吃粥，而這窮主要源自體制敗壞，苛政荒年，兵燹戰亂，天災通常肇因於人禍。在困局絕境下，不只庶民以粥活命，皇族權貴也須喝粥求生。
1900 年庚子之亂，八國聯軍攻入京城，慈禧和光緒倉皇西逃，在路上餓了兩天，到了懷來縣郊，幸得知縣吳永迎駕接待。吳永入房叩見，只見慈禧灰頭土臉，對他放聲大 哭，感慨訴苦之後，問他是否有東西吃？吳永回稟，鄉里被劫掠一空，僅餘三鍋小米綠豆粥，還被亂兵搶去兩鍋，「今只餘一鍋，恐粗糲不敢上進。」慈禧卻連聲說 好：「有小米粥，甚好甚好，可速進。」粥端進去以後，「俄聞內中爭飲豆粥，唼喋有聲，似得之甚甘者。」
這是從《庚子西狩叢談》看來的，此書由吳永口述，劉治襄筆錄，頗為翔實生動，這幕接駕獻粥的情景，尤其活現傳神。杌隉亂世，連吃慣滿漢大餐的帝后，都要唏哩嘩啦喝粥，百姓之塗炭就更慘烈了。
清粥發達史
粥當然不僅是窮物，缺糧固要吃粥，飯飽也要弄粥，只是情境與滋味全然迥異。我們五年級的前段生，就見證了清粥小菜的發達史，從「青葉」、「梅子」把它擢格升上檯面，到復興南路的粥店街，可以看出社會的迭變發展，地瓜稀飯洗盡寒酸，成了台菜的象徵，小菜也演進為精食盛饌，由醬筍醃瓜變成炒龍蝦甚至佛跳牆。
北京某粥店有副對聯，「艱苦歲月想吃肉，小康生活要喝粥」，橫批是「與食俱進」，見者無不莞爾。中產小康想喝粥，富貴人家就更講究，所以《紅樓夢》裡的公子小姐極少吃飯，總是喝湯吃粥，寶玉吃碧粳粥，黛玉吃燕窩粥，鳳姐吃紅稻米粥，賈母挑嘴，有鴨子肉粥和棗兒熬的粳米粥，還嫌太油太甜。
但 說到講究，還是廣東粥最刁鑽，一碗普通人吃的尋常白粥，也要精工細料，輕煲慢熬，直至鮮濃酥融，然後才在這「粥底」上，加以皮蛋魚腩等物，添鮮助味。粵人 熬粥如煲湯，首重原汁本色，而粥又比湯費時耗神，要以干貝、白果、腐竹（豆皮）、大地魚（扁魚乾）等物熬煉提鮮，還須用明火細煲，不能用電鍋或燉鍋，否則 無法稠化香濃，所以要不時攪拌，以防黏底焦糊。
其 中還有不少竅門，諸如水米的比例要拿捏得當，米要泡過或醃以油鹽入味，水沸才能下米，轉成文火後要「點油」，略加菜油以使色澤滑亮；還有人說攪拌要順著同 一方向，粥質才能豐實飽滿，不至零碎渙散。太辛苦了，連廣東人都極少在家煲粥，要守在爐邊熬幾個小時，且須抓緊時間，晚了火候未足，早了又糊爛走味，煮粥 和吃粥都要充裕得閒，其實是奢侈之舉。
老牌粥店半夜起來熬粥，但一般食肆哪有這功夫，多半把米囫圇煮爛猛灑雞粉，粥質粗略稀鬆，吃了喉頭乾渴，唇頰麻木。時代是進步了，但不見得「與食俱進」，我們可能吃得更差。
Jook與Congee
英 文的粥jook是從粵語來的，就像點心叫做dim sum，不過jook沒有dim sum那麼深入人心，一般常用的還是congee，這字是從印度的泰米爾文（Tamil）來的。中國粥悠久精深，有豐富的文化意義，難以用西方的麥糊 porridge來涵蓋表達，照理該用音譯的jook最恰當，但卻被印度的congee截胡搶灘，因為西方人最早在印度看到這東西。
華 人常以為粥是國粹，但印度也有，而且頗似中國的藥粥。十六世紀中期，住在果阿的葡萄牙醫生、熱帶醫學先驅奧塔（Garcia de Orta）就在書中提及，當地病人喝「一種用米搾出來的汁水，加上胡椒和小茴香，他們叫canje」。十八世紀末，長居印度的奧地利神父兼東方學家保林那 斯（P. Paulinus）也觀察到，有人免費派發一種叫canji的米湯，讓過路的旅人解渴消熱。早期文獻根據泰米爾語，拼成canje、canji或者 kanji，後來英語化為congee，成為米湯的專用語。
除了congee，印度還有其他粥品，譬如ghains是在粥中摻以辣椒、 生薑和酸奶，khichri則是豆粥，吃時拌以椒鹽、奶油等調料，佐以香料燉煮的蔬菜，濃郁豐厚，不無香美，但上次去印度，還是把我吃得兩眼昏花，暈頭轉 向，幾天毫無胃口，系統突然失靈自閉。我知道是清粥小菜在作怪，它向我怒喊，「這是什麼鬼東西？你有沒有搞錯？」
在意識深處，有些食物會變成本質，理智和文化也釐不清。世界有多少人，就有多少種粥，多少種頑固執著。
一頓喝三碗粥 蔡珠兒（台灣作家） 2006-12-21
要讓粥綿是有技巧的. 米先用水(加一點油)浸一兩個小時, 水滾後下米, 用大火來煲, 不要加蓋, 直到米粒爆開, 粥就綿了. 煮粥期間不夠水的話, 加滾水就可以. 粥綿了就可以加其他材料, 再煮一會兒, 加調味, 關火加蓋焗一會兒就完成.
烘焙西點 (10)
