Poplars' Kitchen: 花廚物語

很喜歡黑糖的味道，加上桂圓獨特的香味，很有古早味的感覺。黑糖糕和桂圓蛋糕都是臺灣著名的道地糕點，特別是桂圓蛋糕，從很多臺灣博友的記事中提及某些餅店的桂圓蛋糕，味道是如何的讃，雖然還沒有有機會親身到臺灣去一嚐當地美食，我想可以看看網上有沒有配方可參考，做幾個來嚐嚐。前天晚上，準備好材料，昨天下午開工，出爐後，急不及待的切了半個來吃，表皮香脆，內裏鬆化，還有啖啖桂圓肉，好吃！晚飯後，讓老公試試看，結果，他也說好吃，特別喜歡那香脆的表層，若再加上一杯奶茶，就更好！






 
這裏買到的桂圓多是泰國出產，色澤方面沒有臺灣的桂圓深。不過，烤的過程中，黑糖和桂圓混合的香味斷斷續續的從焗爐中傳過來，很香啊！











這次用的黑糖是台灣製造的黑糖。

一 般的紙杯蛋糕（或鬆餅），配藍莓、朱古力、士多啤梨。好吃，但沒新意。而創意多端的台灣人，想到將中式食材混入西洋鬆餅，弄出具實驗意味的製成品。這桂圓 蛋糕，廿年前已有，由彰化縣一家百年老店所創，用砂糖和菜油製成，隨後仿效者眾，但據說做得好的，來來去去僅一、兩家。

最近台北名店的桂圓核桃蛋糕，香港也有售。可惜多多市這邊卻找不到，要吃的話，還是要自己動手烤。從焗爐出來的那一瞬，香氣濃郁，蛋糕顏色帶啡，表面看得到有黑糖和核桃烘焙過後的油光亮澤。嘗一口，嗯……那是黑糖的獨特甘甜，還有面層核桃的香脆。蛋糕裏外，幾乎每一口都吃到桂圓（為了要讓桂圓平均分佈，必須於烘焙前先將桂圓拌入麵糊）。質地夠鬆軟，也夠濕潤，沒有乾澀感，味道剛剛好不太甜。既沒添加防腐劑，且材料正氣，多吃一兩件也無妨。

打發海綿蛋糕的注意事項：

蛋液加糖打到濃稠發白，提起蛋糊可以寫8字，幾秒後隨即沉入消失，不可過發，若寫的字跡一直浮在蛋糊表面，久久不消失，這表示打發過頭。如此烤好的蛋糕組織會粗乾，組織口感會大打折扣。海綿蛋糕看似簡單，其實一點也不容易，攪拌功夫還是要到家...才做得好吃。

蘋果可算是水果之中比較不容易腐爛的一種。前兩個星期，取出兩個，去皮，做了一個德爾哥比風蘋果蛋糕。

1. 低粉 75g
2. BP  5g
3. 鹽 少許
4. 牛油 50g
5. 砂糖 33g + 30g
6. 蛋 2個
7. 檸檬汁 適量
8. 檸檬皮 適量
9. 蘋果 2個(約100g)

1. 牛油溶液 15g
2. 杏子醬 適量
3. 杏仁片 少許

1. 玉米粉                         50g   (原食譜：麵粉類是低粉加中粉 400g)
2. 中筋面粉                      320g
3. 小麥胚芽粉                   30g  (原食譜：沒有)
4. 黃糖                            90g （原食譜：100g)
5. 泡打粉                         2 tsp （原食譜：2tbsp)
6. 肉桂粉(可加可不加）       1 tbsp (原食譜：沒有)

1. 鮮橙汁（以清水代替也可）  50g (原食譜：75ml)
2. 雞蛋                              2顆 (原食譜：3顆)
3. 融化無鹽margarine            100g (原食譜：125g)
4. 水/牛奶                          60g (原食譜：沒有)
5. 藍莓醬（新鮮藍莓壓榨）     1 cup

1. 濕料混合
2. 乾料中的粉類先混合過篩，在混合黃糖
3. 倒入紙模八分滿，放上杏仁片、朱古力碎等裝飾
4. 濕料與乾料混合，180C，25分鐘

 

這個蛋糕已不是第一次做，記得第一次做這種蛋糕時，可能因為經驗不多，不大滿意，這次做的不算完美(因為沒有加牛奶)，不過已有所改進。前幾天患了感冒（總是要放假才生病，唉

），星期六晚上本來打算到餐館吃飯，但是最後都決定買外賣回家，不用準備晚餐，我就趁飯後的時間烤了一個焦糖鳳梨蛋糕。罐頭鳳梨是老公的喜愛的食物之一。

烤好的蛋糕，四分一給了哥嫂，四分二給了老爺，剩下四分一自己享用。

1. 糖以中火煮溶，直至呈現褐色；
2. 加入開水，拌勻；再加入牛油；
3. 模具涂一層薄油，灑上乾粉，倒進焦糖液；
4. 放鳳梨片及車里子，備用。

1. 350C預熱；
2. 粉類過篩兩次；
3. 雞蛋加糖，先以高速打兩分鐘，再以中速打7分鐘；
4. 加入粉類，拌勻，再倒入牛油、牛奶（事先拌勻），拌勻；
5. 倒入模中，入爐烤35分鐘，取出倒扣待涼。（這次我忘記倒扣，但不見蛋糕回縮）

1. 蛋白200g
2. 砂糖50g
3. 杏仁粉120g
4. 糖霜120g
5. 低筋粉30g
6. 明膠片1塊
7. 碎杏仁粒糖霜 適量，灑面用
8. 覆盆子(Raspberry) 1盒
9. 香蒂莉(Chantilly Cream)

1. 35％忌廉淡忌廉500ml
2. 砂糖37g

     

   

今天黃昏做晚餐前, 老公看見我取出糕盆, 問我要做甚麼, 我說要做馬拉糕. 他便很緊張地問: "今天晚上有無飯食架?" 我趕緊說這不會花很長時間, 半個小時就行! 嘻嘻! ^^

1. 自發粉    160g
2. 卡士達粉  40g
3. 雞蛋       4隻(兩隻去蛋黃)
4. 黃糖       100g
5. 菜油       45g
6. 香草精     數滴
7. 水          120g

1. 雞蛋打發, 加入黃糖, 香草精, 菜油, 水. 然後拌入粉類, 拌勻倒進已掃油的蒸盆.
2. 熱水燒開後，將蒸盆入蒸鍋內, 以大火蒸20分鐘即可. 取出放涼後再脫模.

【明報專訊】今天示範的咖啡合桃蛋糕卷，是初入行時從師傅做過的咖啡合桃曲奇變化出來的，Tony說，合桃與咖啡的味道十分相配，就如蘋果與玉桂，是最佳的配搭。 

1. 即溶咖啡粉15g、麵粉47g
2. 檸檬汁1/4茶匙、蛋白120g、砂糖75g
3. 蛋黃80g、合桃肉80g(切粗粒)、無鹽牛油50g

(1)將咖啡粉及低麵粉一同篩勻，備用。	(2)檸檬汁、蛋白打至起泡，砂糖分3次加入，打至挺身（如用機打，狀態設為「高速攪拌」）。	(3)加入蛋黃拌勻。	(4)加入粉類和合桃碎拌勻。

(5)牛油溶至微暖，加入。	(6)用焗爐紙或矽膠焗爐蓆放在烤盤上，倒入麵糊，塗平，放進已預熱攝氏200度焗爐內，焗9至10分鐘。

1. 35%含脂量淡忌廉550g
2. 砂糖42g
3. Kahlua咖啡甜酒28g
4. Galtin明膠片(乾身計)5g
5. 谷咕粉(灑面裝飾用)2g

(1)把淡忌廉及砂糖一同打起，加入咖啡甜酒。	(2)明膠片先以冰水浸軟，隔除水分，再坐熱水成溶液後，加進(1)拌勻。	(3)將蛋糕覆在牛油紙上，取400g餡料放入唧袋	(4)唧袋配扁嘴，將忌廉橫向唧滿蛋糕面，再用塗抹刀抹平。

(5)利用牛油紙承托，輕力捲好蛋糕。以長尺輕壓牛油紙與蛋糕之間，拉餘下一端，借力把蛋糕卷稍為壓緊。	(6)牛油紙兩端輕輕扭緊，置冰箱雪凍。	(7)取出後，把餘下餡料鋪在J糕面，用隔篩灑上谷咕粉即成。如要加以裝飾，可取朱古力片或原粒合桃等，自由發揮。

• 捲蛋糕時，要用輕柔陰力，以免蛋糕斷裂。
• 明膠片令餡料挺身
• 餡料中的明膠片溶液可自由取捨，若加了明膠片，餡料會較挺身，捲蛋糕時較易控制。
• 扁嘴唧餡料更平均
• 「扁嘴」的作用是令到餡料更平均地鋪在蛋糕面，比塗抹刀更易控制。

這 麼多的烤焙試驗, 對我這初學者來說, 鬆餅(muffin)是製作最簡單容易, 及尚算健康(跟蛋糕其他比較, 牛油及雞蛋的份量比較少)的一種包點. 鬆餅(muffin)通常有藍梅, 蜂蜜, 肉桂或巧克力口味, 有的人只愛吃muffin上端那個圓圓的 "dome"﹐不愛吃底下的杯子部份.  在Seinfield影集裡, Elaine就是只愛吃 "muffin stomp", 不吃杯子部份. 甚至起了念頭想要開個店, 專賣muffin stomp呢!

記 得去年搬進現在的新家, 首兩個月都不曾動過簇新的烤箱/焗爐. 直到十一月尾, 才動手做我第一盤糕點, 就是提子muffin. 接著就開始自己胡亂摸索, 依著人家的食譜, 偶爾做做蛋糕, 烘烤麵包. 今天上午下午手指癢癢的, 就烤了一盤十二個蜜桃提子muffins. 出爐時, 屋中散發肉桂芬芳的味道(很喜歡這種味道), 口感方面, 鬆餅頂部鬆脆, 裡面部份鬆軟, 夾雜蜜桃果肉及提子乾, 味道甜味適中.  
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Raisin Peach Muffins
Ingredients:

1. Milk  1 and 1/2 cup
2. Freshly squeezed lemon juice  2 tbsp
3. All-purpose flour  2 cups
4. Whole wheat flour 1 cups / bran cereal 1 cup
5. Baking powder 2 tsp
6. Ground cinnamon 1 tsp (can add more if you like)
7. Each, baking soda and salt  1/2 tsp
8. Granulated sugar 2/3 cup
9. Egg 1
10. butter, melted 1/4 cup
11. chopped peaches (frozen, fresh or drained canned) 1 cup
12. raisins 1 cup

 

1. Preheat oven to 190C (350F). Butter nonstick muffin pans or line with paper liners.
2. In a bowl, combine Milk and Lemon juice; set aside. In a large bowl, combine all-purpose flour and whole wheat flours, baking powder, cinnamon, baking soda and salt. Whisk sugar, egg and butter into Milk mixture. Pour over dry ingredients and sprinkle with peachers and raisins. Stir just until moistened.
3. Spoon into prepared muffin pan. Bake for 20-30 min or until tops are firm to the touch. Let cool in pan for 5 min(蒸氣會讓Muffin 更鬆軟). Transfer to rack to cool completely.

家中的食譜記錄冊上有很多做蛋糕的食譜, 一直以來我都是把所有自己喜歡的食譜抄錄下來. 由於是匆忙記下的關係, 字形潦草, 只有自己才會明白的字句, 加上沒有圖片, 要找出相應的食譜, 也真的要想一想到底是哪個才對. 前幾天訪客Chloe留言希望我能把青檸味紙杯小蛋糕的食譜貼上, 我就不停的翻那本記錄冊, 想想到底哪個. 終於找到了! 現在 把青檸味紙杯小蛋糕的食譜貼上. .

由於昨晚開了一罐菠蘿片罐頭, 剩下四塊菠蘿及菠蘿汁, 想起前幾天在安琪拉的網站看到一個鳳梨蛋糕的食譜(香港叫菠蘿), 於是今天中午就動手做菠蘿蛋糕. 這次要把蛋白分開打發至硬身. 以下的食譜是經過修改的.
材料
1/4 杯溶化的牛油
1/2 杯黃砂糖 (家中沒有黃糖, 就用1/2杯水煮溶一塊黃片糖)
4 片罐頭菠蘿片 (要濾乾汁液)
3 顆醃漬紅櫻桃
2 個蛋 (如果放在冰箱須提前取出置成室溫)
1/2 杯白糖
1/4 杯濾出的菠蘿汁
3/4 杯All-purpose麵粉 (中筋麵粉)
1/2 茶匙泡打粉 (Baking Powder)
1/4 茶匙鹽
作法

1. 先將奶油和黃砂糖攪拌後均勻淋在一個7' 烤盤上，接著舖上濾乾汁液的菠蘿片，每片中間放上一顆櫻桃，置一旁備用;
2. 將蛋白和蛋黃先分開，另外將麵粉、泡打粉和鹽全部篩過備用;
3. 在另一個容器先打散蛋黃成檸檬色，接著加入白糖攪拌至均勻濃稠;
4. 再加入菠蘿汁和麵粉手工攪拌至均勻無顆粒;
5. 先預熱烤箱至華氏 350 度(攝氏 175 度);
6. 在一個無水或油的乾淨容器中，加入蛋白打發至乾性發泡狀態，亦即打發的蛋白尖端挺立不會倒下;
7. 先將一小部份的蛋白加入麵糊中，輕輕將少量蛋白和麵糊攪拌均勻;
8. 再加入剩餘的蛋白，以橡皮刀從中央插入，把底部的麵糊輕輕平翻至上方，均勻轉動攪拌盆再重覆翻拌的動作，直至所有材料都拌均勻，麵糊中看不到任何白色的蛋白即可，千萬不要用一般旋轉的攪拌方式，會把蛋白的膨脹特性破壞;
9. 把麵糊倒入準備好的烤盤中，烤 30 至 35 分鐘，或用竹籤插入中央部份沒有生料即可;
10. 從烤箱取出後放置約 2 分鐘，即可將蛋糕倒扣至大盤中，趁溫熱時食用。

今天晚上要上課, 所以早早就預備晚餐. 預備晚餐之前, 用電飯煲焗了一個樣子不太成功但味道很好的海綿蛋糕. 可能因為我用的不是西施煲, 是普通的不黏底電飯煲.  焗出來的樣子不太好. 但是吃了一口, 味道不錯!
麵粉...55g
蛋白....3個
糖...55g
鹽...少少
蛋黃...2個
沙拉油...35ml
水...35ml
檸汁...10ml

做法
1.麵粉,鹽篩過
2.將蛋白打起,加入半份糖打至企身....放入雪櫃備用
3.蛋黃跟剩下的糖打起忌廉狀....慢慢加入沙拉油再打均...加入水,檸汁打均
4.將麵粉加入[3.]中輕手拌均.........再將[2.]分3次加入拌均...便可將麵糊倒入電飯煲......*好似煲飯(西施飯煲)....按煲飯掣至跳掣熟......如發現末夠熟可再按多1次
5.蛋糕熟後,將飯煲取出倒轉，待冷卻後脫模