close
"喝粥就是舒服". 我想媽媽是很同意這句話. 一直以來, 她都很喜歡喝粥, 她總覺得喝粥比吃飯舒服, 能夠把肚子裡積存多天不消化的東西都清除掉. 讓身體負擔輕一點. 可是, 我爸爸對此就一定反對, 只因他是認為無飯便飽不了. 今天中午打算煮魚乾花生粥, 取出所需材料, 一邊準備, 一邊想到底如何能把粥煮得像外面粥店賣的那種綿綿的口感. 於是, ...
今 天中午打算煮魚乾花生粥, 取出所需材料, 一邊準備, 一邊想到底如何能把粥煮得像外面粥店賣的那種綿綿的口感. 於是, 便上網看看人家煮粥經驗的分享. 在一網站看到以下一篇關於粥的短文. 文中談到粥的文化歷史. 讀來有趣, 貼上部落跟大家分享. 原來廈門台灣人經常說的"mae"(即"粥"), 是有其字, 就是"糜" (mae).
傍晚下班時，W打電話回來，說在船上碰到潔西，叫她一塊來吃飯吧？潔西最近從紐約調來香港，剛搬来我們這島上，常上我們家搭伙。放下電話，我趕緊追加預算，拌了盆怪味雞，煸了碟蝦籽茭筍，煎了個菜脯蛋，又撈出自醃的四川泡菜，電鍋裡的蓮子眉豆粥早已煮好，只能往裡攪些燕麥糊，灌水加碼。
加得太少了，粥和菜被掃得精光，潔西起碼吃了三碗，咂舌舔嘴，逸興遄飛，連聲說：“太舒服了！” 對我來說，粥這東西是私隱的，尤其在自家吃，近乎私房禁臠，只宜與至親好友、深諳食性者共享，和半生不熟者一起啜飲，更覺尷尬。 潔西不是熟客，但這頓家常清粥，卻把距離一下子拉近。
喝粥就是舒服
粥真是奇妙的物質，能甜能鹹，可稠可稀，亦富亦貧，似飽還饑，那鍋寬容模糊的漿汁裡，有私密的慰藉，柔潤的滋養，但也夾砂帶糠，經常要燙嘴磣牙，暗藏隱痛與滄桑。世界各地都有粥，但中國人對它最有感情，因為喝得最多也最久，唏哩呼嚕兩三千年，世世代代的鍋裡碗底，凝積出一部半流質的歷史。
喝粥就是舒服，尤其熱天溽暑，我做過拌麵、涼粉、凍湯、沙拉、壽司乃至披薩，搜盡枯腸變花招，發現還是粥最可口，吃來清爽消暑，做來簡潔俐落，既開胃又貼心。反正是小菜，殺雞不用牛刀，無勞大火熱油，只須輕煎慢烤，輔以涼拌醃泡，就夠變出一大堆。而且少量多樣，更可任意揮灑，興之所至，弄它個滿桌小碟，五顏六色食前方丈，舉箸顧盼自雄，但又覺得好玩，像辦家家酒。
炎炎長夏，茶飯不思，只能以粥度日。週一苦悶，要吃粥解壓；週二下暴雨，要吃粥去濕熱；週三中午有餐會，晚上要吃粥消膩；週四買到鮮嫩蠶豆，燒雪菜下粥最妙；週五有鹽水鴨，怎可不吃粥；好不容易到了週末，更要吃粥消閒，從早到晚都不厭。
Ｗ經常出差，不管去紐約還是深圳，回家一定嚷著要喝粥，說可以洗塵清胃，去疲勞和調時差。日久漸成習慣，我們出門旅行，倦遊歸來也例必吃粥，而且一吃就是幾天。兩個都貪嘴，渡完假總是胖著回來，在外頭狂啖異國風味，並不想念家常菜，奇怪的是回家一吃清粥，卻如大旱逢雨，頓覺甘香滋潤，舒暢不可言喻。身心清爽了，腦子也跟著醒轉，吃粥於是像種儀式，養胃兼且收心，開始老實過日子。
寬容模糊大度
天天都吃，卻一點也不煩，因為我從沒吃過一樣的。粥這東西看似小眉小眼，其實泱泱大度，恢宏包容，鹹淡厚薄無所不能，地瓜鮑魚皆可入味，本身已有千百種變化，加上形形色色的下粥菜，兩相搭配組合，絕無重複和悶場，除非是懶惰或者吃食堂。人生如棋局，已經夠刻板的，連吃粥都一成不變，未免悲慘。
好 吃的粥數不清，台灣的筍絲粥、海產粥、仔魚粥，還有以前在車站和市場吃到的「鹹糜」，一直讓我魂牽夢縈，在家卻做不出那味道。廣東的明火白粥更美，廣州的 艇仔粥，澳門的水蟹粥，沙田「強記」的雞粥，上環「生記」的豬肝粥和魚球粥，都是料多火足的靚粥，綿滑鮮香，吃了真會齒頰留甘。潮州粥也好吃，用砂鍋現煲 的海鮮粥，香稠彈牙軟裡帶硬，格外清鮮爽口，而加了肉末和冬菜的蠔仔粥，更是我的最愛。
即使是不加味的清粥，也有無窮變化。我煮粥喜歡混合雜糧豆仁，甚或加上芋薯山藥，像煲湯一樣，視天候與體質換配方，煮起粥來左一杓右一把，有如抓藥。清熱下綠豆，濕氣下薏仁，煩躁下蓮子，補氣下芡實紅棗；再摻以小米、野米、眉豆、蕎麥、高粱或者燕麥，增益效用與口感。
當 然米才是主體，也有粳米、絲苗、糙米、紅米、糯米等許多種，須斟酌情況選用，爽利用糙米，柔潤用糯米，要香氣就用茉莉絲苗。就算煮白粥，我也要摻混幾種 米，譬如台灣的芋香米和泰國的糯米，再加上做義大利燴飯的Arborio珍珠米，它柔稠多膠質，能使粥味有底韻。
早餐吃乾還是濕
吃粥有很多原因，除了個人偏嗜，更普遍的是養生、治病、應節、守貧以及賑災濟荒，古人則以此養老和守喪。《禮記》的月令篇說，「仲秋之月，養衰老，授几杖，行糜粥飲食」，周代有「以粥養老」的制度，由國家賜粥供食，大概像現代的老人年金。而問喪篇則提到，「親始死三日不舉火，故鄰里為之糜粥以飲食之。」這讓我想到，以前台灣鄉下辦喪事，總是煮幾大鍋筍絲鹹粥待客，可見尚存古風，廈門也有這習俗，二者可能源出同脈。而福佬話呼粥為糜，尤其古意盎然。
以粥食療的歷史就更悠久，自從先秦的《黃帝內經》提出「藥食同源」，東漢的張仲景和唐代的孫思邈，已以藥粥治病。宋代的官方醫書纂輯了數百條粥方，明代李時珍的《本草綱目》也臚列了數十種，對粥效頗為推崇。由漢朝至清代，中國的藥粥典籍有近三百種，藥與粥可謂水乳交融，混雜相通，即便一碗清素白粥，也有醫療效用。
病了要吃粥，幾乎是華人的共同記憶，有人緬懷回味，也有人敬謝不敏，例如梁實秋就怕喝粥，《雅舍談吃》對粥沒有好感：「我不愛吃粥。小時候一生病就被迫喝粥。因此非常怕生病。」我也有個美國朋友討厭雞湯，因為小時候得肺炎，媽媽逼他吃麵條雞湯（chickennoodle soup），一吃數月，從此深惡痛絕。
可能受到漢藥傳統的影響，日本和韓國也有生病吃粥的習慣。我有次去日本山形的鄉間，早餐連吞幾天白飯，實在乾得慌，於是請旅館幫我煮粥，親切的老闆娘還來問我，是不是病了？他們的白粥是病人吃的。
南方人慣於早餐吃粥，日本人、韓國人和泰國人，卻一早就吃乾飯，這也是梁實秋怕喝粥的另個原因，北方人啃慣燒餅油條，「非乾物生噎不飽」，吃起稀飯來，於是「就覺得委屈，如果不算是虐待」。看來除了生和熟，食物系統的乾和濕，也值得人類學家研究。只是在全球化的浪潮下，食物的地域性日漸消泯，早餐受到的衝擊最大，喝咖啡吃麵包的人愈來愈多（很慚愧，我也是一個），乾與濕的差異，其實也在瓦解中。
有小米粥，甚好甚好
中國人吃粥，好像離不開病和窮，雖說有食療養生之效，但主要還是出於貧困。吃粥可以省糧，明人張方賢的〈煮粥詩〉形容得好，「一升可作兩升用，兩日堪為六日糧，有客只須添水火，無錢不必問羹湯」。范仲淹吃粥的故事最寒儉，他寄居廟中苦讀，每天吃冷凝的粥塊，「早晚取二塊，斷虀十數莖，醋汁半盂，入少鹽暖而啗之。」僅以鹹菜和鹽醋佐食，就這樣吃了三年。
因 貧而淡，由簡而清，士大夫視吃粥為修身之道，含有哲理意境和道德情操。中國養生本有「厚味傷人，淡薄為師」的觀念，唐宋深受佛道影響，講求清心素淡，更崇 尚粥與蔬食，蘇東坡、林洪、張耒、陸游等文士，都寫過詩文，稱頌粥味淡遠真樸，所謂「身心顛倒不自知，更識人間有真味」（蘇東坡〈豆粥詩〉）。這固然是以 物喻志，也可看出儒釋道的交融意識。
但一般人吃粥還是為了度貧，范仲淹的粥能凝 塊，可見還算稠厚，有些粥稀薄清淡水汪汪，或者夾砂帶糠，或者摻了石膏，黏糊糊而空然無物，甚或雜以草根樹皮。每逢旱澇饑寒，官府、富商或寺觀，經常設立 各種粥局、粥棚、粥場賑災，貪腐剋扣隨之而生，煮出來的粥就是這樣。
窮人吃粥，而這窮主要源自體制敗壞，苛政荒年，兵燹戰亂，天災通常肇因於人禍。在困局絕境下，不只庶民以粥活命，皇族權貴也須喝粥求生。
1900 年庚子之亂，八國聯軍攻入京城，慈禧和光緒倉皇西逃，在路上餓了兩天，到了懷來縣郊，幸得知縣吳永迎駕接待。吳永入房叩見，只見慈禧灰頭土臉，對他放聲大 哭，感慨訴苦之後，問他是否有東西吃？吳永回稟，鄉里被劫掠一空，僅餘三鍋小米綠豆粥，還被亂兵搶去兩鍋，「今只餘一鍋，恐粗糲不敢上進。」慈禧卻連聲說 好：「有小米粥，甚好甚好，可速進。」粥端進去以後，「俄聞內中爭飲豆粥，唼喋有聲，似得之甚甘者。」
這是從《庚子西狩叢談》看來的，此書由吳永口述，劉治襄筆錄，頗為翔實生動，這幕接駕獻粥的情景，尤其活現傳神。杌隉亂世，連吃慣滿漢大餐的帝后，都要唏哩嘩啦喝粥，百姓之塗炭就更慘烈了。
清粥發達史
粥當然不僅是窮物，缺糧固要吃粥，飯飽也要弄粥，只是情境與滋味全然迥異。我們五年級的前段生，就見證了清粥小菜的發達史，從「青葉」、「梅子」把它擢格升上檯面，到復興南路的粥店街，可以看出社會的迭變發展，地瓜稀飯洗盡寒酸，成了台菜的象徵，小菜也演進為精食盛饌，由醬筍醃瓜變成炒龍蝦甚至佛跳牆。
北京某粥店有副對聯，「艱苦歲月想吃肉，小康生活要喝粥」，橫批是「與食俱進」，見者無不莞爾。中產小康想喝粥，富貴人家就更講究，所以《紅樓夢》裡的公子小姐極少吃飯，總是喝湯吃粥，寶玉吃碧粳粥，黛玉吃燕窩粥，鳳姐吃紅稻米粥，賈母挑嘴，有鴨子肉粥和棗兒熬的粳米粥，還嫌太油太甜。
但 說到講究，還是廣東粥最刁鑽，一碗普通人吃的尋常白粥，也要精工細料，輕煲慢熬，直至鮮濃酥融，然後才在這「粥底」上，加以皮蛋魚腩等物，添鮮助味。粵人 熬粥如煲湯，首重原汁本色，而粥又比湯費時耗神，要以干貝、白果、腐竹（豆皮）、大地魚（扁魚乾）等物熬煉提鮮，還須用明火細煲，不能用電鍋或燉鍋，否則 無法稠化香濃，所以要不時攪拌，以防黏底焦糊。
其 中還有不少竅門，諸如水米的比例要拿捏得當，米要泡過或醃以油鹽入味，水沸才能下米，轉成文火後要「點油」，略加菜油以使色澤滑亮；還有人說攪拌要順著同 一方向，粥質才能豐實飽滿，不至零碎渙散。太辛苦了，連廣東人都極少在家煲粥，要守在爐邊熬幾個小時，且須抓緊時間，晚了火候未足，早了又糊爛走味，煮粥 和吃粥都要充裕得閒，其實是奢侈之舉。
老牌粥店半夜起來熬粥，但一般食肆哪有這功夫，多半把米囫圇煮爛猛灑雞粉，粥質粗略稀鬆，吃了喉頭乾渴，唇頰麻木。時代是進步了，但不見得「與食俱進」，我們可能吃得更差。
Jook與Congee
英 文的粥jook是從粵語來的，就像點心叫做dim sum，不過jook沒有dim sum那麼深入人心，一般常用的還是congee，這字是從印度的泰米爾文（Tamil）來的。中國粥悠久精深，有豐富的文化意義，難以用西方的麥糊 porridge來涵蓋表達，照理該用音譯的jook最恰當，但卻被印度的congee截胡搶灘，因為西方人最早在印度看到這東西。
華 人常以為粥是國粹，但印度也有，而且頗似中國的藥粥。十六世紀中期，住在果阿的葡萄牙醫生、熱帶醫學先驅奧塔（Garcia de Orta）就在書中提及，當地病人喝「一種用米搾出來的汁水，加上胡椒和小茴香，他們叫canje」。十八世紀末，長居印度的奧地利神父兼東方學家保林那 斯（P. Paulinus）也觀察到，有人免費派發一種叫canji的米湯，讓過路的旅人解渴消熱。早期文獻根據泰米爾語，拼成canje、canji或者 kanji，後來英語化為congee，成為米湯的專用語。
除了congee，印度還有其他粥品，譬如ghains是在粥中摻以辣椒、 生薑和酸奶，khichri則是豆粥，吃時拌以椒鹽、奶油等調料，佐以香料燉煮的蔬菜，濃郁豐厚，不無香美，但上次去印度，還是把我吃得兩眼昏花，暈頭轉 向，幾天毫無胃口，系統突然失靈自閉。我知道是清粥小菜在作怪，它向我怒喊，「這是什麼鬼東西？你有沒有搞錯？」
在意識深處，有些食物會變成本質，理智和文化也釐不清。世界有多少人，就有多少種粥，多少種頑固執著。
一頓喝三碗粥 蔡珠兒（台灣作家） 2006-12-21
要讓粥綿是有技巧的. 米先用水(加一點油)浸一兩個小時, 水滾後下米, 用大火來煲, 不要加蓋, 直到米粒爆開, 粥就綿了. 煮粥期間不夠水的話, 加滾水就可以. 粥綿了就可以加其他材料, 再煮一會兒, 加調味, 關火加蓋焗一會兒就完成.
全站熱搜
留言列表
烘焙西點 (10)
