在香港,女性的地位與男性平起平坐,故婦女節不再只單單提倡男女平等,而是一個表揚女性的機會。既然如此,各位男士不妨炮製一些湯水給身邊終年辛勞的女士以作感謝。是日請來湯水節目主持人黃淑儀教路,大家自然不會煲得「唔湯唔水」。黃淑儀(Gi Gi)早在9歲時便與湯水結下不解緣﹕「當年父母外出工作,姊姊要擔當家務工作,廚房伙頭便由我來充當。」真不能想像9歲孩童怎會懂得下廚,還要煲湯﹖ 「當時每天跟着鄰居梁太到街市買餸,她買什麼我便買什麼,回來便自己烹煮。」童年的Gi Gi對烹飪沒有興趣,甚至覺得是一件苦差,後來發覺爸爸每天回家總會問﹕「今晚喝什麼湯﹖」她才知道湯水的重要性,便開始用心煲湯。
Gi Gi長大後入了娛樂圈,下廚機會減少了,直至擁有自己的家庭,移民加拿大後才真正鑽研廚藝﹕「我兒子雖然在當地長大,但很愛喝湯,每次回家總嚷着要飲湯, 更一喝便是3碗。」愛兒喜歡,當然最是滿足。每當Gi Gi在港工作後返回加國,看到兒子滿臉暗瘡,更相信湯水的重要性,更花心思為家人炮製健康有益湯水。
藥膳湯更有療效
起 初Gi Gi只煲家常湯水,諸如鹹魚頭豆腐湯、節瓜豬湯、西洋菜陳腎或豬肚白果湯等,後來發覺藥膳湯水更有療效,便開始嘗試煲製。「以前樣樣試,後來才知道有部 分材料放在一起會有反效果,例如蓮藕章魚都屬燥火,煲湯時便要放些性涼的綠豆,中和燥火。」Gi Gi在試驗中學習,現在家中定必存放多款不同藥材,方便隨時烹煮。
請黃淑儀於婦女節示範湯水,她選了3款燉湯。她坦言﹕「在家很少炮製這3款燉湯,但既然是為了三八婦女節,表揚女性,當然要選上對女性有療效和名貴的湯水。因此,3款湯均用了花膠,原因是我對花膠情有獨鍾,而且花膠膠質很重,能令女性皮膚更嫩滑。」
文﹕嘉璐
圖﹕陳淑安
協力﹕陸補軒陸順海醫師(2718 3139)
編輯﹕梁小玲
【明 報專訊】廣東人煲湯或燉湯經常加入豬腱,令湯水更鮮甜,而且煲製後的豬腱肉仍能保持軟滑,可當餸吃,有滋陰功效。不過,最近竟有大型連鎖超級市場出現冒充 豬腱事件,消費者更要小心選擇。豬腱是豬髀肌肉,肌理呈長圓狀,肉質較瘦肉富彈性,一隻豬大約只有4大件豬腱。建議到街市註明五豐行的肉檔購買,每斤售價 約$25至$28。
響螺鮑魚燉花膠 滋潤養顏
材料﹕
瘦肉12両、鮑魚片2両、花膠3両、響螺片4両、生薑1片、清水20杯
步驟﹕
(1)先將花膠浸軟,加薑出水。
(2)瘦肉汆燙去掉肥油。
(3)鮑魚片和響螺片浸至軟身。
(4)將全部材料放入燉盅內,待水滾起後,慢火燉3小時即成。
Gi Gi推介﹕響螺味道清甜,花膠對女性皮膚好,而且花膠名貴,小時候難以有機會品嘗,因此對它特別鍾情。
醫師解說﹕響螺鮑魚皆滋潤,有助預防糖尿。
花膠黨參煲豬
滋陰補氣

材料﹕
豬12両、花膠2両、黨參2両、元肉3錢、淮山1両、杞子2錢、陳皮少許、清水20杯
步驟﹕
(1)花膠浸軟,加薑汆燙。
(2)豬汆燙備用。
(3)陳皮浸軟去囊。
(4)除花膠外,將所有材料下燉盅,水滾起後以中慢火燉2小時。
(5)最後加入花膠再燉1小時即可。
Gi Gi推介﹕湯水味道清甜,有補氣功效。
醫師解說﹕黨參滋陰具補中氣之效,適合女性調理身體。

揀藥材精明眼
螺片 大片為佳
產地﹕多來自湛江
價錢﹕每両約$3.5
點揀﹕螺片甚少有假貨,因價錢廉宜,以大片為上品
功效﹕滋陰補腎,清肝潤肺,化痰清漬
花膠筒 愈厚愈靚
產地﹕多來自湛江沿海一帶或南美洲
價錢﹕每両約$10
點揀﹕用花膠燉湯,選筒膠即可,筒膠屬雜膠,已包含公乸,呈筒狀,分大、中、小三級,愈厚身愈靚
功效﹕含大量蛋白質,能補充骨膠原,滋陰養血,滋補養顏
天麻 乾身黃白透明
產地﹕多來自四川
價錢﹕每両約$20至$30
點揀﹕一般藥材店的天麻已經加工切片,揀選乾身黃白色透明即可
功效﹕去肝火、止頭痛和風濕痛
鹿茸片 細片輕身
產地﹕多來自吉林
價錢﹕每両約$300至$400
點揀﹕一般燉湯揀選鹿茸片即可,不要貪大片,愈細片輕身愈好,每次燉湯約下一錢即可
功效﹕補氣血、助腎陽、強筋骨
(資料由陸順海醫師提供)
炒芥蘭灒紹酒除苦澀
炒芥蘭時灒少許紹酒,作用是去掉芥蘭獨有的苦澀味,並增加鮮味,而菜的顏色也能夠保持翠綠。

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老公開車到婆婆家接姐姐去看醫生. 午飯, 我就不做了, 乾脆吃昨晚做的小蛋糕, 再喝一杯茶.  待會兒, 清理一下家居, 再唸車牌試. 早上, 從網站找到一鬆軟紙包蛋糕的食譜.   昨晚從婆婆家吃完飯回來, 趁老公洗澡的時候, 就拿出剩下的四顆雞蛋, 做了十二個小蛋糕, 還有一盤蛋糕. 家中的雞蛋, 已經全部吃光! 下星期再買.  但是, 不知道到哪兒去買白蠟紙呢??


材料:
(12件)
雞蛋 605g
幼沙糖 170g
低筋麵粉 170g
粟粉 20g
牛油 113g
做法:  
Step 1:先將蛋黃及蛋白分隔開,並將蛋黃快速打發。 Step 2:同樣將蛋白打發至挺身泡沫狀。 Step 3:將沙糖倒入蛋白之中,並拌入打發好之蛋黃漿。
Step 4:篩入麵粉及粟粉輕輕攪勻,並拌入預先溶解的牛油。 Step 5:將白蠟紙於蛋糕杯外對摺好。套出白蠟紙,並放於蛋糕杯之內。 Step 6:將麵粉漿注入蛋糕杯中,並放入220℃的焗爐烤焗5分鐘至表面輕微上色,然後,將溫度調至180℃,再焗15分鐘後即完成。

資料由聖安娜餅屋提供

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聽說響螺很滋養, 清肝潤肺,滋養內臟,化痰消積,鎮肝熄風。 之前買了一包乾響螺片, 今天晚上就煲 "西洋菜響螺瘦肉湯".
材料: 乾響螺片, 西洋菜, 南北杏, 杞子, 玉竹, 蜜棗, 瘦肉, 薑片, 陳皮, 鹽, 清水.

做法:

 

  1. 螺片用清水浸軟,要用熱水浸半小時才會軟,  置滾水十五分鐘,撈出洗淨瀝幹瘦肉原塊下沸水焯過,撈出洗淨切塊;
  2. 南北杏、玉竹、杞子洗淨,薑拍裂,陳皮浸軟洗淨; 加清水,下全部材料,加蓋,猛火煲滾,改文火煲二至三小時,加鹽調味即成

響螺是一種頗具食療功效的海產,所謂響螺,其實包括了許多種類的海螺,如果在海味舖買乾貨,品類更加複雜,或許在超級市場買急凍的,或鮮活響螺,品質才較有保証。 乾的響螺或響螺頭主要用於煲湯,而鮮品及急凍品,則是比較名貴的美食,可惜比較難消化,牙齒欠佳或老人消化力差者食後可能覺得有點脹滯,所以不可多食。
響螺性質有點帶涼,本草綱目說它「甘、冷、無毒。」儘管如此,響螺畢竟是一味滋陰補腎,而能清理肝熱的滋潤性食物,最適合「虛不受補」的人服用。
腎陰虧損、口乾舌燥、夢遺、早洩,可用響螺肉(鮮品半斤,乾品二兩)、淮山五錢、芡實五錢、杞子四錢、花旗參五錢、冬蟲草三錢、北四錢、烏雞或水鴨一隻,煲四小時飲湯及食肉,虛火盛可去北,夜多夢、失眠可加熟棗仁八錢而去杞子、北。
響螺最合肝、腎陰虧損、肝熱盛、雙眼乾澀、刺痛、視力減退、目光昏暗、飛蚊症及因耗視力過甚,看電腦過久而雙眼發紅、乾澀、煩躁不安者服用,響螺肉(份量如上)、金蟬花五錢、仁肉八錢、杞子八錢、淮山八錢、生石決一兩、瘦肉六兩,煲二小時飲湯及食肉。
脾胃有寒、濕者不宜食響螺。
瘦肉鳳爪響螺湯
用料:

  • 幹響螺片六十克,
  • 瘦肉一百六十克,
  • 雞腳十二隻,
  • 杞子二十克(五錢),
  • 淮山八片,
  • 蜜棗二個,
  • 薑一片,
  • 陳皮一小塊,
  • 鹽一茶匙,
  • 清水十四碗

做法:

  1. 螺片用清水浸軟,置滾水十五分鐘,撈出洗淨瀝幹瘦肉原塊下沸水焯過,撈出洗淨切塊;
  2. 雞爪入沸水汆過,撕去黃皮,斬去爪尖;
  3. 淮山、杞子洗淨,薑拍裂,陳皮浸軟洗淨直身瓦煲加清水,下全部材料,加蓋,猛火煲滾,改文火煲二至三小時,加鹽調味即成

附注:

  1. 幹響螺片洗淨後,要用熱水浸半小時才會軟,浸水可做湯
  2. 湯煲好後,可將湯料蘸蝦醬進食,味極佳

雪菜豆腐響螺湯
材料
雪菜二兩
豆腐兩磚
新鮮荷葉一角
響螺片(乾品)二兩

做法
先將響螺片、雪菜分別用清水浸透,洗乾淨。
雪菜切碎,連同豆腐、響螺片放入經煲的滾水,用中火煲至響螺腍熟,
再放入經洗淨的鮮荷葉,稍滾。即可飲用。

注意
這湯有消暑清熱、開胃生津、清熱降火的作用。
防止身體發熱氣不適,甚至能減少暑熱病症的發生。
 

淮杞響螺煲雞湯
材料:
老雞   一隻
響螺     
瘦肉   一斤
老薑   一塊
淮山、杞子、沙參、玉竹 共三兩

做法:

  1. 老雞買回來清洗乾淨,斬成粗塊。
  2. 瘦肉也清洗乾淨切粗塊。老薑切數片。葯材用清水略洗。
  3. 取一大湯煲,柱滿清水煮滾,把所有材料放在煲中,大火煮約一小時,轉細火續煮三四小時,最後用鹽調味即可。

雪耳響螺瘦肉湯
功效: 滋陰養顏, 益睛明目, 保健強身, 潤燥生津
材料: 雪耳五錢, 大響螺一隻, 瘦肉四両, 蜜棗三粒
做法: 雪耳用清水浸透發開, 洗淨備用, 蜜棗洗淨備用. 大響螺去殼取出螺 肉, 用粗鹽, 生粉刷洗乾淨, 去內臟, 再用清水洗淨, 切片備用. 瘦肉洗淨, 切厚塊備用. 煲滾適量清水, 放入全部材料, 用慢火煲約三小時, 以少許幼鹽調味, 即可飲用.

絲瓜荷葉螺片湯
功效: 清熱滋陰, 美容去斑, 日照曬傷, 脫皮痕癢
用料: 絲瓜三條, 鮮荷葉一塊, 乾螺片二両, 生薑二片
做法: 絲瓜刨去硬皮, 洗淨後切塊備用. 鮮荷葉用清水洗淨備用, 生薑刮皮洗淨, 切兩片備用. 乾螺片用清水浸透, 洗淨備用. 煲滾適量清水, 先將螺片及薑片放入, 用慢火煲約兩小時, 再將絲瓜及鮮荷葉加入, 續煲半小時左右, 以少許幼鹽調味, 即可飲用.


蟲草花膠燉響螺湯

功效: 滋陰養顏, 生津補腎, 提氣活血, 可保青春
用料: 冬蟲草五錢, 花膠一両, 大響螺一隻, 紅棗六粒, 生薑三片, 蔥段二條
做 法: 冬蟲草, 紅棗分別用清水洗淨, 紅棗去核備用. 花膠須預先用溫開水浸透發開, 再用清水洗淨. 以薑片, 蔥段煲水, 將花膠出水, 撈起用清水沖淨, 切塊備用. 大響螺去殼取肉, 清除腸臟, 洗淨, 用生粉塗刷一遍, 以清水再沖洗乾淨, 出水後, 瀝乾切片備用. 將全部材料放入燉盅內, 注入適量凍開水, 蓋上燉盅蓋, 隔水燉約三小時, 以少許幼鹽調味, 即可飲用.

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材料: 大件豬排2件、蘋果1個(去皮切粒)、薑茸1/3茶匙
醃料: 生抽1 1/2湯匙、鹽1/4茶匙、糖1/3茶匙、紹酒、生粉各1茶匙、麻油、胡椒粉各少許
調味料: 橙汁4湯匙、水2湯匙、蜜糖1湯匙、生抽1茶匙
芡汁料: 生粉及水各適量拌勻

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今天晚上要上課, 所以早早就預備晚餐. 預備晚餐之前, 用電飯煲焗了一個樣子不太成功但味道很好的海綿蛋糕. 可能因為我用的不是西施煲, 是普通的不黏底電飯煲.  焗出來的樣子不太好. 但是吃了一口, 味道不錯!
麵粉...55g
蛋白....3個
糖...55g
鹽...少少
蛋黃...2個
沙拉油...35ml
水...35ml
檸汁...10ml

做法
1.麵粉,鹽篩過
2.將蛋白打起,加入半份糖打至企身....放入雪櫃備用
3.蛋黃跟剩下的糖打起忌廉狀....慢慢加入沙拉油再打均...加入水,檸汁打均
4.將麵粉加入[3.]中輕手拌均.........再將[2.]分3次加入拌均...便可將麵糊倒入電飯煲......*好似煲飯(西施飯煲)....按煲飯掣至跳掣熟......如發現末夠熟可再按多1次
5.蛋糕熟後,將飯煲取出倒轉,待冷卻後脫模

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人們說新年要蒸"高"先好意頭,先前試過做蘿蔔糕,發糕,今天趁有空就蒸年糕.今天晚上要開業主大會,地點在Delta Hotel,晚餐就吃蘿蔔糕,和蕃薯糖水吧!
糯米粉  300 克(2杯半)
澄麵 75克 (半杯+少許)
片糖 300 克 (三片)
椰漿 1 湯匙 (我這次沒加)
清水 490克 (2杯+少許)

製作

1. 將片糖加水煮溶待凍,待凍後加入椰槳、薑汁用格篩過去什質
2. 加入糯米粉和澄麵中(粉要篩過),用筷子攪勻用隔 2 次(我感覺只用筷子不夠,粉漿仍然有結塊,於是我就用手揉),粉會滑一點。直至挑起粉槳即瀉下為合。
3. 倒入已塗油之糕盆內,隔水大火蒸約 1小時。

 


【明報專訊】吃劉礎君師傅的年糕已有十多年,卻從來沒有考慮過要訪問他,年糕不就是蔗糖椰汁糯米粉的調合嗎﹖還有什麼好說的。到年紀漸長才發現,能有這般水準的年糕其實不多。訪問過後,更再次驗證「愈是簡單愈難做」的道理。
要學曉判斷年糕的好壞,不妨先從一塊差勁的年糕了解。吃粘米粉過多的年糕,恍似一場口腔鬥爭,吃得牙關疲累,尚未吃完,已發現年糕悄悄地黏在牙縫之間,不自覺地要用舌頭猛力清理,結果牙關累、舌頭更累﹔更差的年糕,是用油太多,叫人吃得滿嘴肥油,從此怕怕。
不黏不膩 淡香盈腔
好 的年糕,應該是口感軟綿,有蔗汁的清,椰汁的甜,香氣和諧並存,誰也不搶誰的風頭——這是吃過不少黐牙膩滯的年糕才懂得分辨的好壞——劉礎君師傅的年糕, 就有這般水準。然而,初次品嘗或會叫人輕易錯過,這都怪都市人的味蕾深受味精之害,令味覺麻木,非要濃香膩甜才能喚醒舌頭快感,對如此輕柔淡香的年糕,就 此當下錯過。只有在不自覺的吃完三件,再夾,想吃第四件時,才漸漸想到為何他的年糕與眾不同。
寡 言的劉礎君師傅,被連番追問下,終於把年糕的選料做法首次披露﹕「首選黑蔗糖,因為蔗味最濃,除了糯米粉,還要加入玉米粉和澄麵粉。」玉米粉能令年糕變得 軟滑,澄麵粉則叫年糕帶點挺身,能夠互補不足。劉師傅還叫大家不要放粘米粉,以免年糕太硬。撈粉時放一些花生油,能辟除各種玉米粉、糯米粉的天然旱味,更 令年糕賣相亮澤,但放油太多會吃得人滿口油膩,要控制分量。
拆解了年糕軟、硬、滑、挺的理論 後,劉師傅還說出了最重要的步驟,也是製作過程中最大的挑戰——撈粉﹕「先把黑蔗糖溶於水,煮至攝氏80度隨即撈粉,靠溶液的高溫把粉漿搓勻,便可縮短蒸 糕的時間。」原來,一般年糕要蒸120分鐘才成形,而蒸得老火正是導致年糕黐牙的原因,劉礎君的年糕只蒸75分鐘,全靠糖溶液還處於高溫狀態下撈粉,以縮 短蒸糕時間,令年糕蒸好後仍保持着柔嫩口感。當然,在如此高溫下撈粉,只有機器才能做到。至於各種材料詳細比例、步驟快慢與先後次序,暫且讓劉師傅留個 底,所謂各師各法,總不能把絕活完全曝光吧。要吃,請到酒店光顧。
文﹕成邦
圖﹕梁細權
部分圖片由有關店舖提供
示範﹕九龍酒店(2929 2888)Thermos(2608 0880)
編輯﹕余佩娟

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每到農曆新年, 爸爸都會到麵包店買一兩個發糕回家放在灶君跟前拜拜. 而也喜歡吃發糕(慘, 好像甚麼東西都是我愛吃的!) 拜過以後, 由於那些發糕都比較大,  爸爸就會把那些發糕切片, 然後下鑊煎. 最好就是把它煎得焦焦, 吃下又香又甜! 美味! 口水又要.....

在網絡上搜尋得到的食譜, 看來做起來都不是那麼高難度, 家中還有一包粘米粉, 如果今天下午沒有時間就明天做吧!
發糕材料:
在萊米粉(粘米粉)      2杯+1大匙 (過篩)
糖(細砂糖或赤砂糖)  1杯
水                                   1+1/2杯 (可再多一點點)
麵粉                               3/4杯
發粉                               1大匙

做法: (將蒸籠水煮滾)
1. 混合麵粉及發粉.裝在塑膠袋中搖晃均勻. 過篩.備用

2. 將糖與水煮至糖融化.(邊煮邊攪拌) 放涼再使用.

3. 混合在萊米粉與糖水.攪拌均勻. 加入(1)混合均勻. 立即倒入模中(8.5--9分滿)入預熱好的蒸籠內用大火蒸20-30分鐘.

KO註:
1. 前15分鐘不要開蒸籠. 火一定要大. 會影響發的程度.
2. 這個食譜做出來的發糕比較軟. 不像外面賣的硬發糕. 如果放在貢桌上拜拜. 可以擺好幾天. 但會變很硬.
3. 圖示深色發糕是用紅糖(黑糖)做的較硬. 建議用赤砂糖(二級砂糖)製作顏色較金黃.

http://leilako.com/recipes/chinese/12062001_1.html

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今天早上媽媽打電話給我, 原來爸爸要等一輛車子的貨物, 要很晚才回家. 跟媽媽聊天, 我告訴她昨天做了一盤蘿蔔糕, 她聽到很高興似的. 這是我第一次做蘿蔔糕, 往年都是吃媽媽做的. 媽媽說她對做年糕的方法掌握不是太好. 不過, 她提醒我不要加太多的糖. 可加點香蕉油.
 a 糯米粉4杯
b 在萊米粉1/4杯
c 赤砂糖 1+3/4杯
d 黑糖 1/4杯(亦可多一點較甜.)
e 水2+1/4~~2+2/3杯

f 煮熟紅豆2杯或隨意(不要太生.吃起來很硬). 煮熟薏仁1杯或隨意(要熟一點喔.我第一次用悶的.結果不熟). 紅豆和薏仁熱的時後可另外攪拌一點糖.不用太甜.入味就好.
做法:
1.將水加熱將糖加入拌至融解. 一定要『放涼』.

2.將粉類過篩.混合均勻放鋼盆內.加入冷卻的糖水用攪拌器混合均勻.

3.加入紅豆及薏仁混合.

4. 取玻璃紙.刷上油.置於模型內(可用蛋糕模).或者買鋁製用完可丟的模子.塗上油. 將混合好的糊料舀入模中

5. 用蒸籠(炒菜鍋/電鍋效果較差. 混合液需要更多一些水份.不然較硬)熱水煮滾後才放入. 用『中小火』.蒸1.5--2小時(看厚度.)

KO註:
1. 我蒸兩小時. 水份吸的很飽和.剛蒸好很軟.不覆蓋.待涼.放半天就可以吃了. (蒸的時間會膨脹一些.冷卻後會縮一點點)
2. 不放冰箱前兩天吃很Q. 若放久變乾硬可以再蒸一下.
3. 我前兩次用炒菜鍋和電鍋蒸得不夠久. 火力又太高. 水氣也不夠.稍微有一點點苦味(可能沒熟透)...所以後來就改用大蒸籠蒸兩小時.

http://leilako.com/recipes/chinese/02052002_1.html

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