Poplars' Kitchen: 花廚物語

在香港，女性的地位與男性平起平坐，故婦女節不再只單單提倡男女平等，而是一個表揚女性的機會。既然如此，各位男士不妨炮製一些湯水給身邊終年辛勞的女士以作感謝。是日請來湯水節目主持人黃淑儀教路，大家自然不會煲得「唔湯唔水」。黃淑儀(Gi Gi)早在9歲時便與湯水結下不解緣﹕「當年父母外出工作，姊姊要擔當家務工作，廚房伙頭便由我來充當。」真不能想像9歲孩童怎會懂得下廚，還要煲湯﹖ 「當時每天跟着鄰居梁太到街市買餸，她買什麼我便買什麼，回來便自己烹煮。」童年的Gi Gi對烹飪沒有興趣，甚至覺得是一件苦差，後來發覺爸爸每天回家總會問﹕「今晚喝什麼湯﹖」她才知道湯水的重要性，便開始用心煲湯。
Gi Gi長大後入了娛樂圈，下廚機會減少了，直至擁有自己的家庭，移民加拿大後才真正鑽研廚藝﹕「我兒子雖然在當地長大，但很愛喝湯，每次回家總嚷着要飲湯， 更一喝便是3碗。」愛兒喜歡，當然最是滿足。每當Gi Gi在港工作後返回加國，看到兒子滿臉暗瘡，更相信湯水的重要性，更花心思為家人炮製健康有益湯水。
藥膳湯更有療效
起 初Gi Gi只煲家常湯水，諸如鹹魚頭豆腐湯、節瓜豬湯、西洋菜陳腎或豬肚白果湯等，後來發覺藥膳湯水更有療效，便開始嘗試煲製。「以前樣樣試，後來才知道有部 分材料放在一起會有反效果，例如蓮藕章魚都屬燥火，煲湯時便要放些性涼的綠豆，中和燥火。」Gi Gi在試驗中學習，現在家中定必存放多款不同藥材，方便隨時烹煮。
請黃淑儀於婦女節示範湯水，她選了3款燉湯。她坦言﹕「在家很少炮製這3款燉湯，但既然是為了三八婦女節，表揚女性，當然要選上對女性有療效和名貴的湯水。因此，3款湯均用了花膠，原因是我對花膠情有獨鍾，而且花膠膠質很重，能令女性皮膚更嫩滑。」
文﹕嘉璐
圖﹕陳淑安
協力﹕陸補軒陸順海醫師(2718 3139)
編輯﹕梁小玲
【明 報專訊】廣東人煲湯或燉湯經常加入豬腱，令湯水更鮮甜，而且煲製後的豬腱肉仍能保持軟滑，可當餸吃，有滋陰功效。不過，最近竟有大型連鎖超級市場出現冒充 豬腱事件，消費者更要小心選擇。豬腱是豬髀肌肉，肌理呈長圓狀，肉質較瘦肉富彈性，一隻豬大約只有4大件豬腱。建議到街市註明五豐行的肉檔購買，每斤售價 約$25至$28。
響螺鮑魚燉花膠 滋潤養顏
材料﹕
瘦肉12両、鮑魚片2両、花膠3両、響螺片4両、生薑1片、清水20杯
步驟﹕
(1)先將花膠浸軟，加薑出水。
(2)瘦肉汆燙去掉肥油。
(3)鮑魚片和響螺片浸至軟身。
(4)將全部材料放入燉盅內，待水滾起後，慢火燉3小時即成。
Gi Gi推介﹕響螺味道清甜，花膠對女性皮膚好，而且花膠名貴，小時候難以有機會品嘗，因此對它特別鍾情。
醫師解說﹕響螺鮑魚皆滋潤，有助預防糖尿。
花膠黨參煲豬
滋陰補氣
材料﹕
豬12両、花膠2両、黨參2両、元肉3錢、淮山1両、杞子2錢、陳皮少許、清水20杯
步驟﹕
(1)花膠浸軟，加薑汆燙。
(2)豬汆燙備用。
(3)陳皮浸軟去囊。
(4)除花膠外，將所有材料下燉盅，水滾起後以中慢火燉2小時。
(5)最後加入花膠再燉1小時即可。
Gi Gi推介﹕湯水味道清甜，有補氣功效。
醫師解說﹕黨參滋陰具補中氣之效，適合女性調理身體。

揀藥材精明眼
螺片 大片為佳
產地﹕多來自湛江
價錢﹕每両約$3.5
點揀﹕螺片甚少有假貨，因價錢廉宜，以大片為上品
功效﹕滋陰補腎，清肝潤肺，化痰清漬
花膠筒 愈厚愈靚
產地﹕多來自湛江沿海一帶或南美洲
價錢﹕每両約$10
點揀﹕用花膠燉湯，選筒膠即可，筒膠屬雜膠，已包含公乸，呈筒狀，分大、中、小三級，愈厚身愈靚
功效﹕含大量蛋白質，能補充骨膠原，滋陰養血，滋補養顏
天麻 乾身黃白透明
產地﹕多來自四川
價錢﹕每両約$20至$30
點揀﹕一般藥材店的天麻已經加工切片，揀選乾身黃白色透明即可
功效﹕去肝火、止頭痛和風濕痛
鹿茸片 細片輕身
產地﹕多來自吉林
價錢﹕每両約$300至$400
點揀﹕一般燉湯揀選鹿茸片即可，不要貪大片，愈細片輕身愈好，每次燉湯約下一錢即可
功效﹕補氣血、助腎陽、強筋骨
(資料由陸順海醫師提供)
炒芥蘭灒紹酒除苦澀
炒芥蘭時灒少許紹酒，作用是去掉芥蘭獨有的苦澀味，並增加鮮味，而菜的顏色也能夠保持翠綠。

老公開車到婆婆家接姐姐去看醫生. 午飯, 我就不做了, 乾脆吃昨晚做的小蛋糕, 再喝一杯茶.  待會兒, 清理一下家居, 再唸車牌試. 早上, 從網站找到一鬆軟紙包蛋糕的食譜.   昨晚從婆婆家吃完飯回來, 趁老公洗澡的時候, 就拿出剩下的四顆雞蛋, 做了十二個小蛋糕, 還有一盤蛋糕. 家中的雞蛋, 已經全部吃光! 下星期再買.  但是, 不知道到哪兒去買白蠟紙呢??

材料： (12件)			雞蛋 605g 幼沙糖 170g 低筋麵粉 170g 粟粉 20g 牛油 113g
做法：

Step 1：先將蛋黃及蛋白分隔開，並將蛋黃快速打發。	Step 2：同樣將蛋白打發至挺身泡沫狀。	Step 3：將沙糖倒入蛋白之中，並拌入打發好之蛋黃漿。
Step 4：篩入麵粉及粟粉輕輕攪勻，並拌入預先溶解的牛油。	Step 5：將白蠟紙於蛋糕杯外對摺好。套出白蠟紙，並放於蛋糕杯之內。	Step 6：將麵粉漿注入蛋糕杯中，並放入220℃的焗爐烤焗5分鐘至表面輕微上色，然後，將溫度調至180℃，再焗15分鐘後即完成。

資料由聖安娜餅屋提供

聽說響螺很滋養, 清肝潤肺，滋養內臟，化痰消積，鎮肝熄風。 之前買了一包乾響螺片, 今天晚上就煲 "西洋菜響螺瘦肉湯".
材料: 乾響螺片, 西洋菜, 南北杏, 杞子, 玉竹, 蜜棗, 瘦肉, 薑片, 陳皮, 鹽, 清水.

做法:

1. 螺片用清水浸軟，要用熱水浸半小時才會軟,  置滾水十五分鐘，撈出洗淨瀝幹瘦肉原塊下沸水焯過，撈出洗淨切塊；
2. 南北杏、玉竹、杞子洗淨，薑拍裂，陳皮浸軟洗淨; 加清水，下全部材料，加蓋，猛火煲滾，改文火煲二至三小時，加鹽調味即成

響螺是一種頗具食療功效的海產，所謂響螺，其實包括了許多種類的海螺，如果在海味舖買乾貨，品類更加複雜，或許在超級市場買急凍的，或鮮活響螺，品質才較有保証。 乾的響螺或響螺頭主要用於煲湯，而鮮品及急凍品，則是比較名貴的美食，可惜比較難消化，牙齒欠佳或老人消化力差者食後可能覺得有點脹滯，所以不可多食。
響螺性質有點帶涼，本草綱目說它「甘、冷、無毒。」儘管如此，響螺畢竟是一味滋陰補腎，而能清理肝熱的滋潤性食物，最適合「虛不受補」的人服用。
腎陰虧損、口乾舌燥、夢遺、早洩，可用響螺肉（鮮品半斤，乾品二兩）、淮山五錢、芡實五錢、杞子四錢、花旗參五錢、冬蟲草三錢、北四錢、烏雞或水鴨一隻，煲四小時飲湯及食肉，虛火盛可去北，夜多夢、失眠可加熟棗仁八錢而去杞子、北。
響螺最合肝、腎陰虧損、肝熱盛、雙眼乾澀、刺痛、視力減退、目光昏暗、飛蚊症及因耗視力過甚，看電腦過久而雙眼發紅、乾澀、煩躁不安者服用，響螺肉（份量如上）、金蟬花五錢、仁肉八錢、杞子八錢、淮山八錢、生石決一兩、瘦肉六兩，煲二小時飲湯及食肉。
脾胃有寒、濕者不宜食響螺。
瘦肉鳳爪響螺湯
用料:

• 幹響螺片六十克，
• 瘦肉一百六十克，
• 雞腳十二隻，
• 杞子二十克（五錢），
• 淮山八片，
• 蜜棗二個，
• 薑一片，
• 陳皮一小塊，
• 鹽一茶匙，
• 清水十四碗

做法:

1. 螺片用清水浸軟，置滾水十五分鐘，撈出洗淨瀝幹瘦肉原塊下沸水焯過，撈出洗淨切塊；
2. 雞爪入沸水汆過，撕去黃皮，斬去爪尖；
3. 淮山、杞子洗淨，薑拍裂，陳皮浸軟洗淨直身瓦煲加清水，下全部材料，加蓋，猛火煲滾，改文火煲二至三小時，加鹽調味即成

附注:

1. 幹響螺片洗淨後，要用熱水浸半小時才會軟，浸水可做湯
2. 湯煲好後，可將湯料蘸蝦醬進食，味極佳

雪菜豆腐響螺湯
材料
雪菜二兩
豆腐兩磚
新鮮荷葉一角
響螺片(乾品)二兩

做法
先將響螺片、雪菜分別用清水浸透，洗乾淨。
雪菜切碎，連同豆腐、響螺片放入經煲的滾水，用中火煲至響螺腍熟，
再放入經洗淨的鮮荷葉，稍滾。即可飲用。

注意
這湯有消暑清熱、開胃生津、清熱降火的作用。
防止身體發熱氣不適，甚至能減少暑熱病症的發生。
 
淮杞響螺煲雞湯
材料：
老雞　　　一隻
響螺     
瘦肉　　　一斤
老薑　　　一塊
淮山、杞子、沙參、玉竹　共三兩
做法：

1. 老雞買回來清洗乾淨，斬成粗塊。
2. 瘦肉也清洗乾淨切粗塊。老薑切數片。葯材用清水略洗。
3. 取一大湯煲，柱滿清水煮滾，把所有材料放在煲中，大火煮約一小時，轉細火續煮三四小時，最後用鹽調味即可。

雪耳響螺瘦肉湯
功效: 滋陰養顏, 益睛明目, 保健強身, 潤燥生津
材料: 雪耳五錢, 大響螺一隻, 瘦肉四両, 蜜棗三粒
做法: 雪耳用清水浸透發開, 洗淨備用, 蜜棗洗淨備用. 大響螺去殼取出螺 肉, 用粗鹽, 生粉刷洗乾淨, 去內臟, 再用清水洗淨, 切片備用. 瘦肉洗淨, 切厚塊備用. 煲滾適量清水, 放入全部材料, 用慢火煲約三小時, 以少許幼鹽調味, 即可飲用.
絲瓜荷葉螺片湯
功效: 清熱滋陰, 美容去斑, 日照曬傷, 脫皮痕癢
用料: 絲瓜三條, 鮮荷葉一塊, 乾螺片二両, 生薑二片
做法: 絲瓜刨去硬皮, 洗淨後切塊備用. 鮮荷葉用清水洗淨備用, 生薑刮皮洗淨, 切兩片備用. 乾螺片用清水浸透, 洗淨備用. 煲滾適量清水, 先將螺片及薑片放入, 用慢火煲約兩小時, 再將絲瓜及鮮荷葉加入, 續煲半小時左右, 以少許幼鹽調味, 即可飲用.

蟲草花膠燉響螺湯
功效: 滋陰養顏, 生津補腎, 提氣活血, 可保青春
用料: 冬蟲草五錢, 花膠一両, 大響螺一隻, 紅棗六粒, 生薑三片, 蔥段二條
做 法: 冬蟲草, 紅棗分別用清水洗淨, 紅棗去核備用. 花膠須預先用溫開水浸透發開, 再用清水洗淨. 以薑片, 蔥段煲水, 將花膠出水, 撈起用清水沖淨, 切塊備用. 大響螺去殼取肉, 清除腸臟, 洗淨, 用生粉塗刷一遍, 以清水再沖洗乾淨, 出水後, 瀝乾切片備用. 將全部材料放入燉盅內, 注入適量凍開水, 蓋上燉盅蓋, 隔水燉約三小時, 以少許幼鹽調味, 即可飲用.

材料： 大件豬排2件、蘋果1個(去皮切粒)、薑茸1/3茶匙
醃料： 生抽1 1/2湯匙、鹽1/4茶匙、糖1/3茶匙、紹酒、生粉各1茶匙、麻油、胡椒粉各少許
調味料： 橙汁4湯匙、水2湯匙、蜜糖1湯匙、生抽1茶匙
芡汁料： 生粉及水各適量拌勻

今天晚上要上課, 所以早早就預備晚餐. 預備晚餐之前, 用電飯煲焗了一個樣子不太成功但味道很好的海綿蛋糕. 可能因為我用的不是西施煲, 是普通的不黏底電飯煲.  焗出來的樣子不太好. 但是吃了一口, 味道不錯!
麵粉...55g
蛋白....3個
糖...55g
鹽...少少
蛋黃...2個
沙拉油...35ml
水...35ml
檸汁...10ml

做法
1.麵粉,鹽篩過
2.將蛋白打起,加入半份糖打至企身....放入雪櫃備用
3.蛋黃跟剩下的糖打起忌廉狀....慢慢加入沙拉油再打均...加入水,檸汁打均
4.將麵粉加入[3.]中輕手拌均.........再將[2.]分3次加入拌均...便可將麵糊倒入電飯煲......*好似煲飯(西施飯煲)....按煲飯掣至跳掣熟......如發現末夠熟可再按多1次
5.蛋糕熟後,將飯煲取出倒轉，待冷卻後脫模

人們說新年要蒸"高"先好意頭，先前試過做蘿蔔糕，發糕，今天趁有空就蒸年糕．今天晚上要開業主大會，地點在Delta Hotel，晚餐就吃蘿蔔糕，和蕃薯糖水吧！
糯米粉  300 克（2杯半）
澄麵 75克 （半杯＋少許）
片糖 300 克 （三片）
椰漿 1 湯匙 （我這次沒加）
清水 490克 （2杯＋少許）
製作

1. 將片糖加水煮溶待凍，待凍後加入椰槳、薑汁用格篩過去什質
2. 加入糯米粉和澄麵中（粉要篩過），用筷子攪勻用隔 2 次（我感覺只用筷子不夠，粉漿仍然有結塊，於是我就用手揉），粉會滑一點。直至挑起粉槳即瀉下為合。
3. 倒入已塗油之糕盆內，隔水大火蒸約 1小時。

每到農曆新年, 爸爸都會到麵包店買一兩個發糕回家放在灶君跟前拜拜. 而也喜歡吃發糕(慘, 好像甚麼東西都是我愛吃的!) 拜過以後, 由於那些發糕都比較大,  爸爸就會把那些發糕切片, 然後下鑊煎. 最好就是把它煎得焦焦, 吃下又香又甜! 美味! 口水又要.....

在網絡上搜尋得到的食譜, 看來做起來都不是那麼高難度, 家中還有一包粘米粉, 如果今天下午沒有時間就明天做吧!
發糕材料:
在萊米粉(粘米粉)      2杯+1大匙 (過篩)
糖(細砂糖或赤砂糖)  1杯
水                                   1+1/2杯 (可再多一點點)
麵粉                               3/4杯
發粉                               1大匙
做法: (將蒸籠水煮滾)
1. 混合麵粉及發粉.裝在塑膠袋中搖晃均勻. 過篩.備用

2. 將糖與水煮至糖融化.(邊煮邊攪拌) 放涼再使用.

3. 混合在萊米粉與糖水.攪拌均勻. 加入(1)混合均勻. 立即倒入模中(8.5--9分滿)入預熱好的蒸籠內用大火蒸20-30分鐘.
KO註:
1. 前15分鐘不要開蒸籠. 火一定要大. 會影響發的程度.
2. 這個食譜做出來的發糕比較軟. 不像外面賣的硬發糕. 如果放在貢桌上拜拜. 可以擺好幾天. 但會變很硬.
3. 圖示深色發糕是用紅糖(黑糖)做的較硬. 建議用赤砂糖(二級砂糖)製作顏色較金黃.
http://leilako.com/recipes/chinese/12062001_1.html

今天早上媽媽打電話給我, 原來爸爸要等一輛車子的貨物, 要很晚才回家. 跟媽媽聊天, 我告訴她昨天做了一盤蘿蔔糕, 她聽到很高興似的. 這是我第一次做蘿蔔糕, 往年都是吃媽媽做的. 媽媽說她對做年糕的方法掌握不是太好. 不過, 她提醒我不要加太多的糖. 可加點香蕉油.
 a 糯米粉4杯
b 在萊米粉1/4杯
c 赤砂糖 1+3/4杯
d 黑糖 1/4杯(亦可多一點較甜.)
e 水2+1/4~~2+2/3杯
f 煮熟紅豆2杯或隨意(不要太生.吃起來很硬). 煮熟薏仁1杯或隨意(要熟一點喔.我第一次用悶的.結果不熟). 紅豆和薏仁熱的時後可另外攪拌一點糖.不用太甜.入味就好.
做法:
1.將水加熱將糖加入拌至融解. 一定要『放涼』.

2.將粉類過篩.混合均勻放鋼盆內.加入冷卻的糖水用攪拌器混合均勻.

3.加入紅豆及薏仁混合.

4. 取玻璃紙.刷上油.置於模型內(可用蛋糕模).或者買鋁製用完可丟的模子.塗上油. 將混合好的糊料舀入模中

5. 用蒸籠(炒菜鍋/電鍋效果較差. 混合液需要更多一些水份.不然較硬)熱水煮滾後才放入. 用『中小火』.蒸1.5--2小時(看厚度.)
KO註:
1. 我蒸兩小時. 水份吸的很飽和.剛蒸好很軟.不覆蓋.待涼.放半天就可以吃了. (蒸的時間會膨脹一些.冷卻後會縮一點點)
2. 不放冰箱前兩天吃很Q. 若放久變乾硬可以再蒸一下.
3. 我前兩次用炒菜鍋和電鍋蒸得不夠久. 火力又太高. 水氣也不夠.稍微有一點點苦味(可能沒熟透)...所以後來就改用大蒸籠蒸兩小時.
http://leilako.com/recipes/chinese/02052002_1.html