Poplars' Kitchen: 花廚物語

材料：( 8 個)


1. 澄麵粉　         80g (40g) (3 tbsp + 1 tsp)
2. 糯米粉　　　 280g (320g) ( 2 cups + 1tbsp + 2 tsp)
3. 砂糖/黑糖　　70g ( 6-7 tbsp )
4. 清水　　　　　300ml
5. 油　　　　　　2 tbsp


餡料：豆沙　　　大約200g


做法：


1. 清水與糖一起入鍋煮至糖溶化。
2. 澄麵粉、糯米粉同篩入盆中拌勻，再把滾糖水(不要一次加入熱水)和油沖入粉中，拌成軟滑粉團後，再分成等量的8份小粉團。
3. 把小粉團搓圓，輕手按平一點，包入豆沙饀，再把收口揉合。
4. 把包了饀的粉團用掌心輕輕壓平。
5. 燒熱平底煎鍋下少油，放下煎餅以中慢火煎至兩面金黃即成。煎好的餅，用鍚紙墊底避免黏著。


註：


1. 原食譜是Kelly的
2. 括號內的份量做出來效果可放久一些。

昨晚吃了晚飯後, 就動手做菠蘿包. 第一次用"中種法"做(參考Honney的recipe,再稍加改動), 不知是否因為天氣比較冷的關係, 要花一段長時間才能把麵糰發酵成兩倍大. (原食譜要求發到三倍大!) 雖然等待發酵的時間比較長, 但是做出來的包真的很軟, 非常好吃! 不知道大家有沒有做過菠蘿包的經驗可分享嗎?

中種麵糰:

1. 中筋麵粉(原食譜用的是高粉, 都沒有問題)   84g (12 tbsp)
2. Instant yeast    1/2tsp
3. 砂糖 1& 1/2 tsp
4. 水 65g (4 tbsp + 1tsp)

• 先將instant yeast 用水混合, 靜置5 mins, 加入砂糖, 最後加麵粉, 拌勻.
• 放在溫暖處發酵至三倍大. (視乎室溫如何, 需時2-4hrs) (我放在焗爐中發酵, 這次最大只能發酵兩倍大).

主麵糰:

1. 中種麵糰 全部
2. 高粉/中粉 38g  ( 5 tbsp + 1tsp )
3. 砂糖 17g ( 1tbsp + 1& 1/2 tsp )
4. 鹽 1g ( 1/4 tsp )
5. 蛋汁 25g  ( 半隻蛋 )
6. 牛奶 5-10g ( 1 tsp - 2 tsp )
7. 牛油/植物牛油 15g  ( 1 tbsp )

菠蘿皮:

1. 中粉 35g  ( 5 tbsp )
2. Baking soda   0.25g  ( 1/16 tsp )
3. Baking Powder  0.5g ( 1/8 tsp )
4. 牛油/植物牛油 14g ( 1 tbsp)
5. 砂糖 16g ( 1 tbsp + 1 tsp)
6. 蛋汁 8g
7. 吉士粉 少許

將所有材料(除了牛油)先混合, 再加入牛油拌勻. 放進雪櫃冷藏一會兒.
做法:

• 將主麵糰的所有材料(除了牛油)混合一起, 拌勻, 然後加入中種麵糰, 搓成麵糰.
• 然後加入牛油, 揉搓成出筋, 能拉出薄膜的麵糰. 發酵 30 mins.

• 發好之後, 再次搓壓麵糰, 放氣, 分割成四個小麵糰, 滾圓, 靜置10 mins.
• 再滾圓, 放在暖盆裡, 等待最後發酵:
• 拿出菠蘿皮, 分成小份, 壓平後放在小麵糰上. (我這次雪得不夠硬, 便想到用刀子把菠蘿皮塗在麵糰上, 效果也差不多)  再用竹籤劃出花紋:
• 在包面掃上適量蛋汁.
• 放進焗爐, 以185C焗15-20分鐘:
• 

等不及等它冷卻了, 先咬一口, 熱乎乎的, 口感很軟! 好食!
四個包, 不是太大, 我和老公一人兩個. 當時已經是晚上十點多, 我問老公是否該留兩個明天才吃, 他說菠蘿包要趁熱吃, 不能留到第二天.

腸仔包四個: (16/4/2006)

家中的麥包已快吃完, 今天中午就動手做了11個饅頭. 做法是參考陳太太(Tan太太在新加坡)的芋頭饅頭食譜. 這次很成功, 很有嚼勁, QQ的!

材料:

A. 100g的牛奶 + 溫水180g + 速發酵母5g (1 tsp). (靜置5分鐘待酵母起泡, 奇怪, 不知為何, 我就是看不到酵母起泡. 是否我用的那包酵母過期了??? 後記: 第二次做, 用的是新買的酵母浸了良久, 也不見起泡!
B: 中粉500g (2 cups) + 糖75g (8tbsp) + 鹽1g  + 泡打粉5g (1 tsp).(放置鋼盆混合備用)
C: 油1大匙.  ) 
做法:

1. 將A倒入B中攪拌後揉成糰再加入C. 反覆揉搓至麵糰三光即可(不黏手、不黏工作台、表面光滑平整)
2. 將麵糰滾圓後，鬆弛20分鐘以上
3. 將麵糰桿開(光滑面先桿). 翻面再桿成方形後捲起.平均切成12等份(我這次只做了11份, 可能大小不同吧!)
4. 將切割好的麵糰置於剪裁好烤盤紙上, 再放溫暖處發酵約30分鐘
5. 燒開一鍋熱水後. 將發酵好的麵糰移入蒸籠內.以中大火蒸15-20分鐘即可.

由於家裡沒有傳統的竹製蒸籠, 我就用兩枝長竹籤架在鑊上, 再把一鋼架放上去, 代替蒸籠. 效果還不錯呢!

家裡沒有可可粉, 看到廚櫃裡有一瓶阿華田, 就忽發奇想, 用阿華田代替可可粉, 可能也不錯ㄚ! 於是中午就按照巧克力戚風蛋糕的份量, 做了一個阿華田戚風蛋糕. 當蛋糕快要出爐, 阿華田的香味撲鼻而來. 很鬆軟可口. 可是......不知道為什麼原因, 出爐時蛋糕明明是漲卜卜的, 倒扣待涼後, 蛋糕表面就下塌了. 有甚麼地方出錯呢??
材料: (8 吋方型模)
材料A:

1. 低粉 57g (8tbsp)
2. 鷹粟粉 6.5g (1tbsp)
3. 泡打粉
4. 鹽 少許

材料B:

• 蛋黃 4隻
• 糖 20g (1.6tbsp)
• 水 48g (3.2tbsp)
• 蘇打粉 1/4 tsp
• 阿華田粉 15g (2tbsp)
• 菜油 48g (3.4tbsp)

材料C:

1. 蛋白 4隻
2. 細砂糖 68g (4.25 tbsp)
3. 塔塔粉 (我沒加)

做法:

1. Preheat 焗爐 200C (390F)
2. 材料B: 先將蛋黃及砂糖打發成奶黃色.
3. 水加入蘇打粉, 阿華田粉, 拌勻. 倒入蛋黃漿中拌勻, 再加菜油, 全部拌勻.
4. 材料A要全部過篩, 篩入材料B中, 拌勻.
5. 材料C: 蛋白加入砂糖(分三次加)打發, 至乾性發泡.
6. 倒一半打發了的蛋白進阿華田糊略拌, 在倒下剩下的蛋白, 全部拌勻.
7. 倒入蛋糕模中, 抹平後(我不敢抹太多次, 因為怕蛋白中的氣泡會消減), 放進焗爐.
8. 以180C(355F)焗25mins. 出爐後, 要倒扣放涼才脫模.

原來的巧克力戚風蛋糕食譜

我和老公都很喜歡吃港式蛋撻, 尚記得上次老公到香港, 他一天早上在酒店附近的華X登麵包店買了半打, 一天就可以吃光半打!雖然我也喜歡吃, 可是由於做蛋撻皮的牛油成份高, 每次我最多可以吃三個. 今天天氣很好, 下午我就參照聖安娜蛋撻食譜, 再稍為改良, 做了一打十二個港式蛋撻. 第一次做, 過程不是太困難, 只是在把撻皮放入撻殼中央的時候, 忘了撻皮圍邊要高於撻殼5mm, 不過, 烤出來的成果沒有太大分別. 只是蛋撻所需要的牛油份量實在挺多, 平日還是不要多吃, 否則就麻煩了.
材料：(12件)


蛋撻皮：
牛油 90g (6 tbsp)
糖粉 40g (我有想過以幼砂糖代替, 不知道是否可以)
雞蛋 12g (半隻)低筋麵粉(60%All purpose flour + 40%corn flour) 170g
淡奶(或以牛奶代替) 8g
蛋漿材料製法 :
雞蛋 160g (2隻)
幼砂糖 80g
淡奶(或以牛奶代替) 50g
清水 180g (原食譜用210g, 但對於我這次製作來說太多, 所以下次考慮用180g, 或全用牛奶代替亦可)
將蛋漿各材料完全攪勻，以隔篩過濾備用。
製法 :

1：預先將牛油攤軟，並加入糖粉，用木槳快速攪拌2至3分鐘至發白。
2：逐步加入雞蛋、淡奶，攪拌至完全融入牛油之中。 分次輕輕拌入麵粉，搓成麵糰後放入雪櫃冷藏約1小時。
3：取出麵糰，並搓壓成6mm之厚度。焗爐預熱200度。
4：用吸模吸成撻皮雛形。
5：將撻皮放入撻殼中央，由底部開始按壓，撻皮圍邊要高於撻殼5mm，並注意撻皮厚度要平均。
6：將撻底排列於焗盤上，並將蛋漿注入撻底至約9成滿，以250℃(200℃)之焗爐溫度焗約12分鐘(15-20分鐘)至熟透即成!
***製作完成後已是三點半, 我趁熱嚐了一件, 味道跟在麵包店買的沒太大分別呢! 到五點十五左右, 老公下班看見蛋撻, 非常高興. 一口氣吃了兩件, 當我上課去, 他又吃了四件! 他說蛋撻要趁熱吃, 但我說總不能一天就吃光十二件蛋撻吧!  幸好我制止他, 否則就...

*** 七月回香港的時候, 就要去搜購一些製作點心的模具. 聽說上海街是厨師的天堂, 在那裡可以買到很多不同款式的撻摸 ($1.5 per one) (油麻地 MTR, B Exit 向尖沙咀方向行一個街口)，應該是在上海街335号地下「永安号」購買，價錢相宜。還有上海街的"陳枝記"。

今天在一留言版看到一豬肉乾食譜. 以前在香港時, 媽媽每次回鄉都會從廈門帶回一些豬肉乾. 雖說不能一次吃光, 但是不消兩天的時間, 一袋美味的豬肉乾很快就會跑到我的肚子裏. 哈哈...
材料 : 碎豬肉 2 磅

調味料 : 魚露/魷魚露 3 湯匙
老抽 3湯匙
生抽 3湯匙
酒 3湯匙
糖 1杯
用具 : 焗盆兩個
parchment paper

做法 :

1. 將碎豬肉放入大碗內,然後加入調味料,用筷子將所有材料順一方向攪勻,
直至起膠黏成一團.
2. 把parchment paper 鋪在焗盆上 (切勿用錫紙,因較易黏底)
3. 把碎豬肉分二份,分別放入鋪左parchment paper兩個焗盆上,然後放一
張保鮮紙在碎豬肉上.
4. 用棍在保鮮紙上來回轆過,把碎豬肉壓成一底約2分厚的肉餅.
5. 預熱焗爐至250 F , 焗20分鐘成肉乾. 之後再加熱焗爐至350 F ,再焗20-30
分鐘,即成美味可口豬肉乾 (此時要小心火喉,否則易燶).
6.把待冷後的豬肉乾剪成一片片. 

今天本來想做一個swiss roll, 但是想起家中沒有鮮忌廉, 於是沒做瑞士卷. 在Kiki的食譜網站, 看見雪芳蛋糕, 就按照她的食譜做了一個香蕉雪芳蛋糕. 雖然樣子不太好看, 但焗出來的味道很好! 口感很鬆軟!  以前多是買嘉X牌子的雪芳蛋糕, 想不到自己也能夠做一個. 現在一邊用電腦, 鼻子還嗅到蛋糕的香蕉的芬芳氣味呢!
以下的食譜是經過修改的. Kiki還提供一些其他味道的雪芳蛋糕, 下一次我會嘗試做香檸雪芳蛋糕.
香蕉雪芳蛋糕
材料 : (食譜6"空心模) (家中沒有天使蛋糕模, 所以用普通的長型蛋糕模)
蛋黃 2個 (大)
蛋白 2個 (大)
糖 30g+30g
蕉 1隻
沙拉油 20g
牛奶 20g
低筋麵粉 50g (家中只有中筋麵粉, 中筋麵粉35g+粟粉15g)
泡打粉 1/2茶匙
(15ml =1湯匙)
做法:

香檸雪芳蛋糕
材料: (6" 空心模x1)
蛋黃 2個 (大)
蛋白 2個 (大)
糖 20g+30g
沙拉油 15ml
水 25ml
檸檬汁 15ml
檸檬皮茸 1個
低筋麵粉 50g
泡打粉 1/3茶匙
做法:

由於昨晚開了一罐菠蘿片罐頭, 剩下四塊菠蘿及菠蘿汁, 想起前幾天在安琪拉的網站看到一個鳳梨蛋糕的食譜(香港叫菠蘿), 於是今天中午就動手做菠蘿蛋糕. 這次要把蛋白分開打發至硬身. 以下的食譜是經過修改的.
材料
1/4 杯溶化的牛油
1/2 杯黃砂糖 (家中沒有黃糖, 就用1/2杯水煮溶一塊黃片糖)
4 片罐頭菠蘿片 (要濾乾汁液)
3 顆醃漬紅櫻桃
2 個蛋 (如果放在冰箱須提前取出置成室溫)
1/2 杯白糖
1/4 杯濾出的菠蘿汁
3/4 杯All-purpose麵粉 (中筋麵粉)
1/2 茶匙泡打粉 (Baking Powder)
1/4 茶匙鹽
作法

1. 先將奶油和黃砂糖攪拌後均勻淋在一個7' 烤盤上，接著舖上濾乾汁液的菠蘿片，每片中間放上一顆櫻桃，置一旁備用;
2. 將蛋白和蛋黃先分開，另外將麵粉、泡打粉和鹽全部篩過備用;
3. 在另一個容器先打散蛋黃成檸檬色，接著加入白糖攪拌至均勻濃稠;
4. 再加入菠蘿汁和麵粉手工攪拌至均勻無顆粒;
5. 先預熱烤箱至華氏 350 度(攝氏 175 度);
6. 在一個無水或油的乾淨容器中，加入蛋白打發至乾性發泡狀態，亦即打發的蛋白尖端挺立不會倒下;
7. 先將一小部份的蛋白加入麵糊中，輕輕將少量蛋白和麵糊攪拌均勻;
8. 再加入剩餘的蛋白，以橡皮刀從中央插入，把底部的麵糊輕輕平翻至上方，均勻轉動攪拌盆再重覆翻拌的動作，直至所有材料都拌均勻，麵糊中看不到任何白色的蛋白即可，千萬不要用一般旋轉的攪拌方式，會把蛋白的膨脹特性破壞;
9. 把麵糊倒入準備好的烤盤中，烤 30 至 35 分鐘，或用竹籤插入中央部份沒有生料即可;
10. 從烤箱取出後放置約 2 分鐘，即可將蛋糕倒扣至大盤中，趁溫熱時食用。

上星期日, 我們沒有出外, 整天就留在家中. 下午, 翻閱從香港帶來的中式點心食譜, 就做了二十個椰子茸麵包. 第ㄧ次烤麵包, 還好. 只是花了很長時間去讓麵團發酵, 沒有時間做晚餐, 於是, 那二十個椰子茸麵包, 除了留下兩個讓老公當早餐, 其他的就是我們那天的晚餐. 另外, 我還煲了魚翅瓜湯.

材料:
1.麵團----椰子汁
              酵粉
              麵粉
              雞蛋
              牛油
              糖
              牛奶
2.椰子茸, 糖
3.蛋液---蛋黃

家中如果有一些清雞湯罐頭, 真的可以說是非常方便. 昨晚就上網, 在一個金x的罐頭食品網站, 找到幾個食譜. 下星期可以試試看.
上湯魚柳煲
急凍龍利魚柳1 盒 (約重6兩),
急凍鮮腐竹1/3包,
白菜仔4 兩,
薑花2至3片,
甘筍花數片,
清雞湯14.5安士1罐
醃料 : 生粉半茶匙， 胡椒粉少許
調味料 : 鹽、胡椒粉各少許, 生粉水適量
(1) 龍利魚柳解凍後沖淨, 切件, 放入醃料醃勻, 飛水或泡油 (隨意), 待用。
(2) 鮮腐竹解凍, 略沖淨, 切段; 白菜仔原棵洗淨, 留用。
(3) 燒熱砂鍋, 加入一湯匙油, 爆香薑花, 放入白菜仔略炒, 可灒少許酒, 並注入清雞湯及調味料至滾, 放入魚柳、腐竹同煮片刻至材料熟及入味, 加入甘筍花, 用生粉水埋一薄茨, 即可原鍋盛上桌, 熱食。
三絲泡日式燒豆腐
日式燒豆腐1盒,
清雞湯14.5安士2罐,
美國雞上腿(去皮及起肉)1件,
大蔥(切絲)1/4杯,
紅蘿蔔(切絲)1/4杯,
炒香白芝麻1茶匙
醃料 : 生抽茶匙, 糖1/2茶匙, 麻油及胡椒粉少許, 生粉1茶匙
(1) 日式燒豆腐放碗內, 加史雲生清雞湯1罐蓋面, 蒸5分鐘, 濾去清湯。
(2) 雞腿去皮及起肉後切絲, 拌入醃料待5分鐘。
(3) 燒滾1罐史雲生清雞湯, 放入雞絲煮半分鐘, 再加紅蘿蔔絲灼熟。
(4) 拌入調味料煮成薄獻, 淋於豆腐上, 洒上大蔥絲及芝麻即成。
上湯粉絲鮮蟹蒸蛋
清雞湯(14.5安士)1罐,
花蟹 (斬件洗淨) 1隻/約8兩(約10安士),
雞蛋4隻, 粉絲(1/2小包) 25克。
調味 : 鹽1/4茶匙
(1) 粉絲用冷水浸軟、晾乾置蒸碟, 再放花蟹備用。
(2) 雞蛋打勻, 再加入史雲生清雞湯及調味拌勻, 水滾起, 隔水蒸8分鐘取出即可享用。
煮食秘笈 :
只要在這菜式加入小許花雕酒及蔥段一起蒸, 就可變化成上海風味的『花雕蛋蒸蟹』。
上湯煮菜飯
清雞湯32安士(保鮮封蓋裝)3杯 (量杯與米杯容量相同),
絲苗米2杯,
小棠菜100克,
鮮冬菇6隻
(1) 小棠菜和鮮冬菇洗淨, 小棠菜切絲, 鮮冬菇切片。
(2) 用1杯史雲生清雞湯將菜絲和鮮冬菇片略拖軟, 撈起, 隔去多餘水份。
(3) 絲苗米洗淨, 加入2杯史雲生清雞湯代替米水。
(4) 煮飯至雞湯剛滾起但仍未收水時,即加入菜絲及鮮冬菇片, 攪勻, 蓋煮至飯熟, 這可令菜和鮮冬菇的香味滲透進飯內。
本菇燴伊麵
伊麵2個,
瘦肉3兩,
日本本菇1 盒,
九黃(切段) 2 兩,
蔥段2條, 薑絲2片,
清雞湯10.5安士1 罐
醃料 : 生抽半茶匙、糖1/6茶匙、生粉、麻油各少許
調味料 : 蠔油二茶匙、鹽、麻油、胡椒粉各少許"
(1) 瘦肉洗淨切絲, 放入醃料醃勻; 本菇去蒂洗淨, 用少許熱油炒至軟身, 待用。
(2) 伊麵拖水至軟身, 過冷河, 瀝乾, 留用。
(3) 燒熱二湯匙油, 爆香薑絲和蔥段, 放入肉絲炒至散, 注入清雞湯、調味料煮至滾, 加入伊麵燴煮片刻至材料入味、熟及汁收乾, 加入本菇和九黃段兜炒勻, 即可上碟, 熱食。
肉絲炒銀絲米粉
銀絲米粉2排,
瘦肉3至4兩,
冬菇數隻,
甘筍絲2湯匙,
小棠菜4至6棵,
薑絲2片,
清雞湯14.5安士1罐
醃料 : 生抽2茶匙、水1湯匙、生粉半茶匙、麻油、胡椒粉各少許
調味料 : 鹽、麻油、胡椒粉各少許
(1) 瘦肉洗淨切絲, 放入醃料醃勻, 用少許熱油炒熟; 浸軟冬菇, 去蒂洗淨, 蒸熟, 切絲; 小棠菜洗淨取梗多些, 切粗絲, 留用。
(2) 燒熱二湯匙油, 爆香薑絲, 放入棠菜絲略爆炒, 注入清雞湯, 調味, 煮滾後, 將米粉排放於菜面, 燴煮片刻至米粉軟身及菜稔, 放入肉絲、冬菇絲和甘筍絲, 兜炒勻至汁乾, 即可盛上碟, 熱食。
佛手大白菜

攪碎鯪魚肉4 兩,
紹菜或津白約半棵,
清雞湯10.5 安士半罐至3/4罐
醃料 : 鹽半茶匙、生粉1/1/2茶匙、麻油、胡椒粉各少許、清雞湯少許
調味料 : 史雲生清雞湯半罐、胡椒粉少許、生粉水適量
(1) 在鯪魚肉碎內加入醃料拌勻成餡料, 待用。
(2) 大白菜分成單瓣葉後洗淨, 拖水至軟身, 過冷河, 抹乾, 留用。
註: 津白也被稱為天津大白菜
(3) 置適量餡料於每塊大白菜葉上, 包捲成菜飽狀, 然後切四刀, 每刀只切一半, 即成佛手狀大白菜, 排上碟, 淋上雞湯少許, 隔水蒸熟, 盛出, 保暖侯用。
(4) 用少許熱油煮滾調味料, 用生粉水埋一薄茨, 淋上佛手大白菜面, 即成。
招財黃金卷 (上湯菜肉蛋卷)
清雞湯(737克裝)半罐，
雞蛋6隻，
雞柳4條(切幼條)，
火腿100克(切幼條)，
乾東菇絲50克，
青紅椒各1隻(切幼條)，
甘荀100克(切幼條)。
調味料：鹽1/2茶匙，蠔油1/2茶匙，生粉1/2茶匙。
(1) 乾東菇絲用冷水浸軟，隔水備用。燒熱鑊下小許油，把雞肉炒至轉色，再下東菇絲、甘筍、青紅椒、火腿條及鹽1/4茶匙炒勻備用。
(2) 雞蛋置大碗內，下粟粉1茶匙拌勻。
(3) 燒熱平底鑊抹上小許油，下2湯匙蛋液，煎成蛋皮備用。
(4) 鋪平蛋皮，下雞肉菜料，捲成蛋卷置碟上。最後把史雲生清雞湯及調味料煮滾，用生粉埋芡，淋入蛋卷上即成。
家鄉釀節瓜環
清雞湯500亳升1盒,
節瓜(約1斤)2個,
豬肉茸4兩,
蝦米1茶匙,
冬菇2隻。
豬肉茸調味 : 清雞湯2湯匙, 鹽1/4茶匙, 生抽1/2茶匙, 生粉1茶匙,
芡汁調味 : 蠔油1/2茶匙, 老抽少許, 花雕酒少許, 生粉(埋獻用) 1茶匙
1) 冬菇及蝦米浸軟, 去水切粒備用。節瓜去皮, 切厚環, 去瓜瓤, 中央抹上少許生粉備用。
2) 豬肉茸加入調味, 打至起膠, 最後加入冬菇粒及蝦米粒拌勻, 釀入節瓜環中央。
3) 燒熱鑊下少許油, 將節瓜環兩面稍煎, 下史雲生清雞湯及芡汁調味, 用慢火炆15分鐘至腍身及汁水收濃, 最後下生粉水埋芡灒酒即成。