Poplars' Kitchen: 花廚物語

【明報專訊】今天示範的咖啡合桃蛋糕卷，是初入行時從師傅做過的咖啡合桃曲奇變化出來的，Tony說，合桃與咖啡的味道十分相配，就如蘋果與玉桂，是最佳的配搭。 

1. 即溶咖啡粉15g、麵粉47g
2. 檸檬汁1/4茶匙、蛋白120g、砂糖75g
3. 蛋黃80g、合桃肉80g(切粗粒)、無鹽牛油50g

(1)將咖啡粉及低麵粉一同篩勻，備用。	(2)檸檬汁、蛋白打至起泡，砂糖分3次加入，打至挺身（如用機打，狀態設為「高速攪拌」）。	(3)加入蛋黃拌勻。	(4)加入粉類和合桃碎拌勻。

(5)牛油溶至微暖，加入。	(6)用焗爐紙或矽膠焗爐蓆放在烤盤上，倒入麵糊，塗平，放進已預熱攝氏200度焗爐內，焗9至10分鐘。

1. 35%含脂量淡忌廉550g
2. 砂糖42g
3. Kahlua咖啡甜酒28g
4. Galtin明膠片(乾身計)5g
5. 谷咕粉(灑面裝飾用)2g

(1)把淡忌廉及砂糖一同打起，加入咖啡甜酒。	(2)明膠片先以冰水浸軟，隔除水分，再坐熱水成溶液後，加進(1)拌勻。	(3)將蛋糕覆在牛油紙上，取400g餡料放入唧袋	(4)唧袋配扁嘴，將忌廉橫向唧滿蛋糕面，再用塗抹刀抹平。

(5)利用牛油紙承托，輕力捲好蛋糕。以長尺輕壓牛油紙與蛋糕之間，拉餘下一端，借力把蛋糕卷稍為壓緊。	(6)牛油紙兩端輕輕扭緊，置冰箱雪凍。	(7)取出後，把餘下餡料鋪在J糕面，用隔篩灑上谷咕粉即成。如要加以裝飾，可取朱古力片或原粒合桃等，自由發揮。

• 捲蛋糕時，要用輕柔陰力，以免蛋糕斷裂。
• 明膠片令餡料挺身
• 餡料中的明膠片溶液可自由取捨，若加了明膠片，餡料會較挺身，捲蛋糕時較易控制。
• 扁嘴唧餡料更平均
• 「扁嘴」的作用是令到餡料更平均地鋪在蛋糕面，比塗抹刀更易控制。

材料:

1. 雞蛋 兩個 (100ml)
2. 水      260ml
3. 醬油  1小匙
4. 料理酒/味醂   10ml
5. 糖       1/4小匙
6. 杞子 1tbsp
7. 熟冬菇片 數片
8. 蔥花  適量

1. 蛋打散之後, 邊加進高湯邊輕輕攪拌. 蛋汁要先過濾再倒進碗裡.
2. 蒸碗底下不能直接碰到水, 上面不要直接接觸到鍋蓋
3. 蒸出漂亮蒸蛋的技巧: 先用大火, 蓋鍋蓋蒸1分鐘
4. 然後轉成中火, 在鍋蓋下面夾一根筷子繼續蒸, 這樣水氣凝聚之後比較不會滴到蒸蛋上
5. 大約15分鐘後開鍋蓋(不要關火), 把切片的冬菇片/蔥花/杞子 排上去
6. 然後一樣蓋上鍋蓋, 夾著一根筷子繼續蒸, 大約5分鐘就可以起鍋了
   (合計一個蒸蛋大約蒸個12分鐘左右)

昨晚做了一道"魚肉腐皮卷". 外形有點像超市賣的那些魚肉卷, 不過外面賣的一般都會加進很多麵粉, 吃起來感覺魚肉的成份不多. 這次自己把魚柳肉手打成魚滑, 外面再用腐皮包起來, 入口"啖啖"(每一口)都是魚肉, 即使過程對我來說有點複雜, 不過偶爾做一次還可以.

1. 魚肉/魚柳 一條
2. 蔥花 少許
3. 腐皮/豆腐皮 兩大塊(浸軟)

1. 胡椒粉 少許
2. 糖 1 tsp
3. 味霖 1tbsp
4. 鹽 1tsp
5. 生抽 1tsp
6. 麻油 2 tsp
7. 生粉 2 tsp

這 麼多的烤焙試驗, 對我這初學者來說, 鬆餅(muffin)是製作最簡單容易, 及尚算健康(跟蛋糕其他比較, 牛油及雞蛋的份量比較少)的一種包點. 鬆餅(muffin)通常有藍梅, 蜂蜜, 肉桂或巧克力口味, 有的人只愛吃muffin上端那個圓圓的 "dome"﹐不愛吃底下的杯子部份.  在Seinfield影集裡, Elaine就是只愛吃 "muffin stomp", 不吃杯子部份. 甚至起了念頭想要開個店, 專賣muffin stomp呢!

記 得去年搬進現在的新家, 首兩個月都不曾動過簇新的烤箱/焗爐. 直到十一月尾, 才動手做我第一盤糕點, 就是提子muffin. 接著就開始自己胡亂摸索, 依著人家的食譜, 偶爾做做蛋糕, 烘烤麵包. 今天上午下午手指癢癢的, 就烤了一盤十二個蜜桃提子muffins. 出爐時, 屋中散發肉桂芬芳的味道(很喜歡這種味道), 口感方面, 鬆餅頂部鬆脆, 裡面部份鬆軟, 夾雜蜜桃果肉及提子乾, 味道甜味適中.  
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Raisin Peach Muffins
Ingredients:

1. Milk  1 and 1/2 cup
2. Freshly squeezed lemon juice  2 tbsp
3. All-purpose flour  2 cups
4. Whole wheat flour 1 cups / bran cereal 1 cup
5. Baking powder 2 tsp
6. Ground cinnamon 1 tsp (can add more if you like)
7. Each, baking soda and salt  1/2 tsp
8. Granulated sugar 2/3 cup
9. Egg 1
10. butter, melted 1/4 cup
11. chopped peaches (frozen, fresh or drained canned) 1 cup
12. raisins 1 cup

 

1. Preheat oven to 190C (350F). Butter nonstick muffin pans or line with paper liners.
2. In a bowl, combine Milk and Lemon juice; set aside. In a large bowl, combine all-purpose flour and whole wheat flours, baking powder, cinnamon, baking soda and salt. Whisk sugar, egg and butter into Milk mixture. Pour over dry ingredients and sprinkle with peachers and raisins. Stir just until moistened.
3. Spoon into prepared muffin pan. Bake for 20-30 min or until tops are firm to the touch. Let cool in pan for 5 min(蒸氣會讓Muffin 更鬆軟). Transfer to rack to cool completely.

這些椰撻是跟Grace偷師學的. 食譜跟傳統的有點不同, 沒有在餡中加入麵粉的椰 撻, 口感有點像蛋撻跟椰撻的混合體.(可做6個份量)

踏入十一月, 初冬日間的天氣仍然徘徊於零度至十幾度. 今天的陽光更是十分充沛. 坐在客廳使用電腦, 和暖的陽光已經照到我的腿上, 暖乎乎的~~  今天是弟弟的生日, 在此祝他生日快樂, 事事如意啦! 感恩節後, 是蘋果收成的時候, 超市蘋果減價, 買了兩袋三磅裝的青蘋果和紅蘋果. 一直以來, 很想試試做蘋果批, 前幾天, 搜尋了幾個蘋果批的食譜, 加以整理, 做了平生第一個蘋果批. 

【明報專訊】酒 店餅房總廚黃耀文(Tony)率先登場，先做蛋糕基本功——戚風蛋糕，但加了少許冧酒提子來添加口感。西菜餐廳總廚張錦祥(Ricky)說﹕「在酒店工作 時也愛用冧酒提子配甜品，浸泡時更會兌入與冧酒對等分量的糖水，一泡便是兩個月。除了用於西餅也可用於雪糕，只要加幾粒便成份雪糕都變得生猛，酒精能令甜 品跳躍。」
一 向寡言的Tony，最大魅力是專注做蛋糕時的神態，入廚經驗長達30年的他，就連半茶匙檸檬汁也會使用量匙，「做甜品，分量必須精確，味道才會一致」。極 愛吃蛋糕的私房菜主廚余健志(Jacky)努力在看，他說﹕「最愛是吃肥死人的口味，最好是熱朱古力流瀉出來的那種﹗」看來，今期Tony的示範，對健碩 的Jacky來說太過輕盈了。

秋 天到, 下星期一就是感恩節. 有後園的人家都忙著整理收割園中蔬果. 雖然我們家沒有後園, 但是我們卻在家中露台種植了幾盤很粗生的韭菜及青蔥. 前幾天, 老公見天氣漸冷, 植物也應該不會再長芽了, 於是, 便把那幾盤韭菜及青蔥剪下來. 看到那麼多韭菜, 不能一天就把韭菜吃光. 於是, 我一口氣做了兩盤韭菜豬肉餃子, 晚上, 煎鍋貼.
同時, 由於餃子皮太多, 就把剩下的皮做了一碟"韭菜炒蛋皮".