Poplars' Kitchen: 花廚物語

(圖片來源：互聯網）

蒸魚，可說是廣東人一道非常家常的菜式。我們偶爾也會薑蔥蒸魚，昨晚就蒸了白鱸魚，和媽一樣，我也喜歡放很多的薑蔥和莞茜，沾着蒸魚豉油汁來吃，一樣美味。今天看Jacky Yu的介紹，得知原來蒸法也可以很多變化：除了最基本的薑蔥蒸，還可以用豆豉辣椒蒸、蒜茸陳皮蒸、欖角蒸、大頭菜蒸、雪菜蒸、雞油花雕酒釀蒸、川味剁椒醬蒸等等，各具風味。話雖如此，但要蒸出一道有水準的蒸魚菜色，還需有些小秘訣和竅門。

以下是Jacky的建議：

事前準備：用少許鹽、生粉、油抹勻魚身，蒸出來的魚會更嫩滑、鮮味。 

蒸魚時間：以一般一斤左右的魚，一般家庭的火候來說，通常要蒸8-10分鐘左右。但魚的大小、厚薄、不同配料的蒸法、以及每人家裡的爐火都不一，所以不能以一個標準的時間去計算。要說蒸多久的話，真的是要靠經驗去衡量。

蒸魚在魚底墊薑蔥：在魚底墊上薑片及蔥段，除了可以辟除魚腥之外，最重要的是還可使魚身與碟底之間留有空間，讓蒸氣流通均勻，能在魚身周圍產生對流，熱量便會很快地被魚身吸收，那麼魚便可更快地均勻熟透了。

蒸魚要用猛火：凡蒸鮮魚以及其他海產，為了要使魚蒸出來滑嫩，有鮮味，蒸魚一定要隔水蒸，還要用猛火在短時間內蒸熟，因為火候細小而蒸的時間 太長的話，魚肉便會因流失水份而裂散，肉質亦不會爽嫩，失卻鮮味。

酒家蒸魚豉油汁的專業配方（Jacky )

材料

1. 莞茜：120g
2. 清水：700g
3. 生抽：190g
4. 老抽：22g
5. 萬字醬油：90g
6. 美極鮮醬油：90g
7. 魚露：145g
8. 胡椒粉：15g
9. 鹽：3g
10. 冰糖：52g
11. 雞粉：22g
12. 味粉：30g
13. 甘草：8g
14. 香茅頭（拍鬆）：20g

做法：將所有材料倒入鍋中以小火煮滾，熄火，涼卻後用密篩隔渣，然後用容器裝好後便可以分次使用了。