目前分類:健康資訊 (8)

瀏覽方式: 標題列表 簡短摘要

食物的溫度不同,吃起來味道也大不一樣。每種食物都有一個相對安全的「體溫」,在這個溫度下,食物的保存期長,同時保有最佳的營養與口感。

菜餚

(涼菜4℃,熱菜60℃)

涼菜的溫度在4℃以下時,能呈現最佳風味;而熱菜則需保持在60℃左右。可以將盤子放入冰箱冷藏3分鐘再用來盛涼菜,或將盤子放入烤箱加熱4分鐘再用來盛熱菜,這樣菜餚的口感最佳。酒店大廚一般都是這樣做的。

Miss 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()

【明報專訊】日喝八杯水已成為眾人心中的健康守則,但蘇格蘭一名家庭醫生最近在《英國醫學期刊》撰文質疑八杯是否太多,還指那只是瓶裝水公司用以賺 錢的宣傳手法。有本港醫生及營養師指出,日喝八杯水是給一般人的建議,有些人因為身體機能問題的確要少喝水,但身處炎熱的香港,水不可少喝。

文章提到,喝水太多會導致「低鈉血症」(血液中鈉質過低)。腎病科專科醫生何仲平稱,文章應該是衝着數年前波士頓馬拉松發生跑手因喝水過多而出現「低鈉血症」死亡而來。「跑得慢的人跑跑停停,中途沒事做,沿途水站又多,一路上便喝很多水,以致出現低鈉(血)症。」他說。

文章標籤

Miss 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()

隨著人類社會發展,塑膠似乎已經成為我們生活的一部分。我們日常生活所用的、所吃的、所住的、所喝的、所玩的……等等都是跟塑膠有密切關係。這幾天留意新聞的話,我開始感覺我們的生活好像已經離不開塑化,儘管我們深知這種物質對身體有什麼不好的影響。塑膠方便了我們,就跟核能發電一樣,是我們依賴的,但是原來這些東西一直都在破壞我們的環境,甚至身體健康。從這塑化劑事件來看,足反映“人心不足蛇吞象”!到五星飯店喝一杯果汁,原來都是濃縮果汁,不是純鮮榨果汁,都是假果汁,這實在是太敲詐人了!一分錢一分貨,怎能如此騙人?消費者的權益在哪?這些商家賺了那麼多的黑心錢,政府實在應該要他吐出來!在外國,這樣的欺騙現象,消費者是可以把公司告到法庭去。 

文章標籤

Miss 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(1) 人氣()

banner_DEHP.jpg要建立一個好的品牌形象是非常不容易。之前,DL一直以來都有不少黑心食品的新聞報導出現,我們都盡量少買,唉,想不到連TW也被不法商人所出賣!名單所牽涉的食品數量一天比一天多,奸商奸商!為何要加毒害人呢?這些人良心何在?食品安全不斷出事故,這簡直就是一場生化戰爭!這裏有行政院衛生署公告《塑化劑污染食品名單》,給大家參考一下。 
文章標籤

Miss 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()

端 午節已過,大家作為中華民族的一員,都可能依照傳統習俗食過粽子。全國南北各省都有不同款式口味的粽子,你最喜歡吃哪一種呢?本地超市都有竹葉出售,本來 我都蠢蠢欲動,想親自包粽子,然而分身不暇,加上TxT推出粽子買八個就打折,省時省力,就買了八個回來解解嘴饞就算了。

上課時,跟華裔、國際學生解說端午節的由來,這裡土生土長的小孩一般都聽聞過龍舟節,知道龍舟是什麼東西(因為這裡每年都有舉辦國際龍舟賽),然而節日的由來就不是人人皆知,作為語文老師,當然有責任跟他們談談這個節日的由來。

本來我跟一年級的國際學生談到“忠君愛國”這個詞語的意義時,也擔心蒜他們這個年紀可能不明白這樣抽象的意義
我問他們:你們知道楚國為什麼最后被人打敗?

其中一個女孩舉手,認真地答:因為皇帝聽了壞人的話,壞人所作的都不是為人民所想,當然要滅亡了。

真的有點不敢相信,一個五六歲的學生也能說得頭頭是道。

今天,看到梁文道在飲食雜誌中論及端午吃粽跟我們國人身份認同的關系,挺有意思。

【味 覺 現 象】 端 午 悼 亡





文章標籤

Miss 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()


有人說,好吃的東西不健康,但健康的東西又不好吃。錯了!「健康的菜式,未必不好吃,而是看怎樣調動食材。」養和醫院體格健康檢查部營養師(美國註冊)陳勁芝說,控制分量是箇中關鍵。
學曉箇中「秘技」後,你我都有信心高呼﹕「我會煮好呢碟餸。」
菜——每人每天買半斤
陳勁芝指出,港人普遍少吃菜。碟頭飯的菜只有一兩條,額外加一碟菜,等於額外加錢,總覺得「唔抵」。故此,回家吃飯,應爭取多吃菜。究竟吃多少菜才夠?
衛生署提倡每人每天「二加三」,「二」是指兩份生果,「三」即指三份蔬菜。陳勁芝稱,後者等於1碗半已熟蔬菜。上街市買菜的話,為每人準備半斤便是了。四口之家,每天起碼要買兩斤菜,分兩餐吃。
飯——每人每天約1至3碗
男士一般每餐吃一碗至一碗半,女士則為半碗至一碗。有些男士胃口特大,每餐已經要吃2至3碗飯,但又無甚運動,陳勁芝稱,這樣的分量其實算多,宜酌量減少。
白飯配搭五穀米、糙米、紅米或黑米,能提供多元化的營養,既有多種維他命及礦物質,又高纖,容易產生飽感,有助控制食量。
初 次嘗試煮五穀米、糙米、紅米或黑米的人,總覺得吃起來不及白米軟熟。陳勁芝解釋,皆因用水不夠。煮這類米,事前要讓它們吸收足夠的水——先泡2小時,之後 加白米同煮。如不加白米同煮,則毋須先泡,但用水的分量便要增加。平時煮一份白米需加一份水,煮一份五穀米、糙米、紅米或黑米,則要加1.5至2份水才足 夠。
肉與魚——每人每天買半斤
每人每天的分量,以煮熟的肉或魚計為6両,相當於兩個手掌心那樣的大小。以生肉計的話,則為半斤。再以四口之家為例,每天便要準備兩斤生的肉或魚,同樣分兩餐烹調。
除 了肉和魚外,一隻雞蛋又或一塊布包豆腐提供的蛋白質,等同一両肉。可是,每餐吃3両牛扒,看起來分量有如一隻手掌心般,總有「不夠飽肚」的感覺;但吃3隻 雞蛋呢?煮出來的分量又似乎太多。既然如此,何不取中庸之道?陳勁芝指出,煮一碟番茄炒牛肉,若然要用上3両牛肉,建議以1隻半雞蛋又或一塊半布包豆腐, 換走其中的1両半牛肉。這樣的話,同一碟菜便有三種食材,連帶也攝取不同的營養。
油鹽糖——每人每餐不超兩茶匙油
控制炒菜用的食油分量,先要改掉直接把食油從盛油的瓶子倒進鍋裏去的習慣,這樣很大機會多用很多很多的油。陳勁芝指出,每人每餐的食油分量,不應多於兩茶匙。為一家四口炒菜,每餐可運用的食油合計即有8茶匙之多。先用量匙量好這8茶匙油才開始煮菜,可確保不超量。
做 蛋糕多要用牛油,想減少牛油的用量,同樣有辦法﹕把當中一半的分量,以蘋果蓉、香蕉蓉或西梅蓉代替(把這些水果倒進攪拌機攪碎即成)。不過,製作曲奇則不 能用這個方法,否則失去鬆脆的效果。還有,應避免使用硬身植物牛油及起酥油(shortening),以避免攝取反式脂肪酸。
此外,少糖少鹽少豉油,以至少用各種醬料,都是健康飲食的要訣。順帶一提,外國人嗜甜,參考外國食譜製作出來的蛋糕,實在甜得可以。陳勁芝稱,把糖的分量減少三分之一至一半,一般無損成品的效果,味道也較為人接受。
總結
認識以上各項控制分量的原則後,可以試試把現成的食譜改為健康的版本。陳勁芝舉荷葉飯為例,米可以選白米配五穀米,免去炒飯底。肉類可減去臘味分量,加入冬菇、帶子、蝦及瘦雞肉,都能豐富荷葉飯的內涵。記得為每人準備4両蔬菜,炒一碟薑汁芥蘭,令這頓飯更健康。
養和醫院前陣子舉辦食譜及烹飪比賽,分別以體重控制及血糖控制為主題。評判之一的陳勁芝指出,兩組的冠軍作品都能掌握分量控制的竅門,值得參考。
------------------------------------------------------------------------------------------香港明報 27/3/2007 文﹕姜素婷
時間所限,難以經常逛街市買新鮮蔬菜肉類煮一頓飯?不少人的廚房因而常備杯麵,雖然方便,卻不算是健康選擇。
陳勁芝稱,日式或大型超級市場有售的冷藏蔬菜,像冷藏菠菜、豆類,又或以西蘭花與椰菜花為主的雜菜,配以急凍肉類與通心粉同煮,有「營」又方便。事前把足夠一次食用的分量個別包裝好才放進冰格,吃一包煮一包,可縮短解凍的時間。
如果選擇罐頭蔬菜,則要留意它們的鈉質(sodium)含量及有否額外加鹽。沒有的話,也可以用來代替冷藏蔬菜。

Miss 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()


稻米是全球數十億人賴以為生的主要糧食,小小顆粒營養均衡完整,高蛋白低脂肪,豐富的醣分是人體能量的來源。各地品類多種多樣,乾爽、腍軟,短圓,纖長,食味變化五花八門。談吃,自然離不開米。
皎潔晶瑩——日本越光米
頂 級越光米售價每公斤可達百元!此米聲名昭彰,曾是天皇御用貢米,品質可想而知。米粒晶瑩光潔、飽滿圓潤,煮成米飯黏性和甜度都剛好;同時因其稻梗較纖弱, 經不起風吹雨打,必須小心照料,產量不多。越光米以日本新潟栽種的公認為最優質,當地獨具優良環境,無污染的淨水,日夜溫差大令稻米長得慢結穗飽滿,土地 滲透高山融化雪水,令新潟種植的越光米在1950年代一次種植魌氻分繷荂A越光米之名亦自當時而起——越是新潟的簡稱,光是形容米粒皎潔晶瑩飽滿光滑的模 樣。
纖長濃香——印度Basmati Rice
千 百年來只在北部與巴基斯坦交界的喜瑪拉雅山栽種,米粒纖長透明,香氣濃郁黏性低。煮成米飯後米粒會增長2至3倍,口感乾硬,宜炒乾後加入香料煲煮或做沙 律,食味兼帶果仁香。售價較一般米貴6倍,印度每年輸出數億美元Basmati,是農民賴以為生的珍貴資產。印度農民一直配育不同品種的Basmati以 適應環境,是智慧心血結晶。不過1997美國稻米科技公司將Basmati跟美國米配成新米種,並以印度香米之名申請專利,引起軒然大波。之後印度科學家 便將Basmati進行基因圖譜排序,以防再被「剽竊」。
婀娜玉白——泰國Jasmine Rice
泰 國茉莉香米同樣面對天然資產被西方國家剽竊的危機。泰國是全球最大稻米出口國,茉莉香米享譽世界,美國有稻米公司將茉莉香米進行基因開發,並以泰國香米命 名申請專利,情况等同強搶掠奪。買米時可留意,選原裝泰國進口或一些附有公平交易(fair trade)標籤的品牌。事實上移植到西方栽種的泰國米種,口感和香氣已大大不同。真正泰國香米即茉莉香米,外形細長婀娜,微微彎曲,晶瑩玉白,煮成米飯 口感偏乾硬,聞香天然芬芳,不像茉莉花香,反而帶香蘭葉香氣。
短圓梗米——意大利Arborio Rice
意 大利是歐洲最大的稻米生產國,但米飯卻不是意大利人的主食。當地人烹調米飯的方式,主要是燴和燉,所栽種的稻米品種亦以吸水力強兼可長時間煨煮的短圓梗米 為主。主要品種包括Arborio、Carnaroli和Vialone nano。Arborio最常用,產自意大利北部,15世紀由亞洲傳入中東再傳至意大利。煮成米飯易爛,口感軟綿,是炮製意大利燴飯(risotto)的 常用原料;Carnaroli同樣用作烹煮risotto,但米粒較細長,不易爛,賣相更漂亮,售價亦最高,適用於配料簡單的saffron risotto;Vialone nano則宜配搭較硬的食材。
柔光若絲——中國增城絲苗
增城絲苗跟荔枝齊名,享譽中外。增城朱村鎮丹邱村出產的絲苗,據說就是絲苗米的原產地,歷史悠久,可追溯至清代。米粒晶瑩潔白,柔光若絲,加上尖長苗條的外形,因而得名。
煮 成米飯質感爽口結實,油質豐富,香濃芬芳。不過這種在南方盛極一時的米種,歷千百年演化已漸漸失卻光彩,在香港要找正宗增城絲苗也不容易,超市不見,雜貨 店也要到有幾十年歷史的老字號才有售賣,正如永和雜貨的關伯所言,「這些口感較硬的增城絲苗當年十分流行,現在的人都慣食超市口感軟滑的貨色」。



米知識大全
(1) 糙米營養較高
穀粒脫殼後便是糙米;去除大部分糠層就是胚芽米;將糠層和胚全部去除就是白米。糙米粗硬但營養豐富;白米軟腍但營養較低;胚芽米介乎兩者之間,有齊兩者的好處,視為現今的健康食品。
(2) 開封後放冰箱
米粒碾磨後約兩個月便開始變壞,即使真空包裝室溫下最多可貯5個月,開封後應盡量貯於冰箱內,最多可貯3個月,室溫維持攝氏21度最多可貯2個月。故此,自家食用應買小包米。
(3) 晶瑩剔透最佳
選好米,真空包裝可較長時間保持品質。檢視米粒,以飽滿勻稱、晶瑩剔透為佳,米粒呈黃、褐、黑,或斷裂,均表示品質欠佳,或已變壞,不要購買。
【明報專訊】2007年3月5日


Miss 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()


"喝粥就是舒服". 我想媽媽是很同意這句話. 一直以來, 她都很喜歡喝粥, 她總覺得喝粥比吃飯舒服, 能夠把肚子裡積存多天不消化的東西都清除掉. 讓身體負擔輕一點. 可是, 我爸爸對此就一定反對, 只因他是認為無飯便飽不了.
今天中午打算煮魚乾花生粥, 取出所需材料, 一邊準備, 一邊想到底如何能把粥煮得像外面粥店賣的那種綿綿的口感. 於是, ...
今 天中午打算煮魚乾花生粥, 取出所需材料, 一邊準備, 一邊想到底如何能把粥煮得像外面粥店賣的那種綿綿的口感. 於是, 便上網看看人家煮粥經驗的分享. 在一網站看到以下一篇關於粥的短文. 文中談到粥的文化歷史. 讀來有趣, 貼上部落跟大家分享. 原來廈門台灣人經常說的"mae"(即"粥"), 是有其字, 就是"糜" (mae). 

     傍晚下班時,W打電話回來,說在船上碰到潔西,叫她一塊來吃飯吧?潔西最近從紐約調來香港,剛搬来我們這島上,常上我們家搭伙。放下電話,我趕緊追加預算,拌了盆怪味雞,煸了碟蝦籽茭筍,煎了個菜脯蛋,又撈出自醃的四川泡菜,電鍋裡的蓮子眉豆粥早已煮好,只能往裡攪些燕麥糊,灌水加碼。
      加得太少了,粥和菜被掃得精光,潔西起碼吃了三碗,咂舌舔嘴,逸興遄飛,連聲說:“太舒服了!”    對我來說,粥這東西是私隱的,尤其在自家吃,近乎私房禁臠,只宜與至親好友、深諳食性者共享,和半生不熟者一起啜飲,更覺尷尬。 潔西不是熟客,但這頓家常清粥,卻把距離一下子拉近

喝粥就是舒服
    粥真是奇妙的物質,能甜能鹹,可稠可稀,亦富亦貧,似飽還饑,那鍋寬容模糊的漿汁裡,有私密的慰藉,柔潤的滋養,但也夾砂帶糠,經常要燙嘴磣牙,暗藏隱痛與滄桑。世界各地都有粥,但中國人對它最有感情,因為喝得最多也最久,唏哩呼嚕兩三千年,世世代代的鍋裡碗底,凝積出一部半流質的歷史。
    喝粥就是舒服,尤其熱天溽暑,我做過拌麵、涼粉、凍湯、沙拉、壽司乃至披薩,搜盡枯腸變花招,發現還是粥最可口,吃來清爽消暑,做來簡潔俐落,既開胃又貼心。反正是小菜,殺雞不用牛刀,無勞大火熱油,只須輕煎慢烤,輔以涼拌醃泡,就夠變出一大堆。而且少量多樣,更可任意揮灑,興之所至,弄它個滿桌小碟,五顏六色食前方丈,舉箸顧盼自雄,但又覺得好玩,像辦家家酒。
    炎炎長夏,茶飯不思,只能以粥度日。週一苦悶,要吃粥解壓;週二下暴雨,要吃粥去濕熱;週三中午有餐會,晚上要吃粥消膩;週四買到鮮嫩蠶豆,燒雪菜下粥最妙;週五有鹽水鴨,怎可不吃粥;好不容易到了週末,更要吃粥消閒,從早到晚都不厭。
    W經常出差,不管去紐約還是深圳,回家一定嚷著要喝粥,說可以洗塵清胃,去疲勞和調時差。日久漸成習慣,我們出門旅行,倦遊歸來也例必吃粥,而且一吃就是幾天。兩個都貪嘴,渡完假總是胖著回來,在外頭狂啖異國風味,並不想念家常菜,奇怪的是回家一吃清粥,卻如大旱逢雨,頓覺甘香滋潤,舒暢不可言喻。身心清爽了,腦子也跟著醒轉,吃粥於是像種儀式,養胃兼且收心,開始老實過日子。
    寬容模糊大度
    天天都吃,卻一點也不煩,因為我從沒吃過一樣的。粥這東西看似小眉小眼,其實泱泱大度,恢宏包容,鹹淡厚薄無所不能,地瓜鮑魚皆可入味,本身已有千百種變化,加上形形色色的下粥菜,兩相搭配組合,絕無重複和悶場,除非是懶惰或者吃食堂。人生如棋局,已經夠刻板的,連吃粥都一成不變,未免悲慘。
    好 吃的粥數不清,台灣的筍絲粥、海產粥、仔魚粥,還有以前在車站和市場吃到的「鹹糜」,一直讓我魂牽夢縈,在家卻做不出那味道。廣東的明火白粥更美,廣州的 艇仔粥,澳門的水蟹粥,沙田「強記」的雞粥,上環「生記」的豬肝粥和魚球粥,都是料多火足的靚粥,綿滑鮮香,吃了真會齒頰留甘。潮州粥也好吃,用砂鍋現煲 的海鮮粥,香稠彈牙軟裡帶硬,格外清鮮爽口,而加了肉末和冬菜的蠔仔粥,更是我的最愛。
    即使是不加味的清粥,也有無窮變化。我煮粥喜歡混合雜糧豆仁,甚或加上芋薯山藥,像煲湯一樣,視天候與體質換配方,煮起粥來左一杓右一把,有如抓藥。清熱下綠豆,濕氣下薏仁,煩躁下蓮子,補氣下芡實紅棗;再摻以小米、野米、眉豆、蕎麥、高粱或者燕麥,增益效用與口感。
    當 然米才是主體,也有粳米、絲苗、糙米、紅米、糯米等許多種,須斟酌情況選用,爽利用糙米,柔潤用糯米,要香氣就用茉莉絲苗。就算煮白粥,我也要摻混幾種 米,譬如台灣的芋香米和泰國的糯米,再加上做義大利燴飯的Arborio珍珠米,它柔稠多膠質,能使粥味有底韻。
    早餐吃乾還是濕
    吃粥有很多原因,除了個人偏嗜,更普遍的是養生、治病、應節、守貧以及賑災濟荒,古人則以此養老和守喪。《禮記》的月令篇說,「仲秋之月,養衰老,授几杖,行糜粥飲食」,周代有「以粥養老」的制度,由國家賜粥供食,大概像現代的老人年金。而問喪篇則提到,「親始死三日不舉火,故鄰里為之糜粥以飲食之。」這讓我想到,以前台灣鄉下辦喪事,總是煮幾大鍋筍絲鹹粥待客,可見尚存古風,廈門也有這習俗,二者可能源出同脈。而福佬話呼粥為糜,尤其古意盎然。
    以粥食療的歷史就更悠久,自從先秦的《黃帝內經》提出「藥食同源」,東漢的張仲景和唐代的孫思邈,已以藥粥治病。宋代的官方醫書纂輯了數百條粥方,明代李時珍的《本草綱目》也臚列了數十種,對粥效頗為推崇。由漢朝至清代,中國的藥粥典籍有近三百種,藥與粥可謂水乳交融,混雜相通,即便一碗清素白粥,也有醫療效用。
    病了要吃粥,幾乎是華人的共同記憶,有人緬懷回味,也有人敬謝不敏,例如梁實秋就怕喝粥,《雅舍談吃》對粥沒有好感:「我不愛吃粥。小時候一生病就被迫喝粥。因此非常怕生病。」我也有個美國朋友討厭雞湯,因為小時候得肺炎,媽媽逼他吃麵條雞湯(chickennoodle soup),一吃數月,從此深惡痛絕。
    可能受到漢藥傳統的影響,日本和韓國也有生病吃粥的習慣。我有次去日本山形的鄉間,早餐連吞幾天白飯,實在乾得慌,於是請旅館幫我煮粥,親切的老闆娘還來問我,是不是病了?他們的白粥是病人吃的。
    南方人慣於早餐吃粥,日本人、韓國人和泰國人,卻一早就吃乾飯,這也是梁實秋怕喝粥的另個原因,北方人啃慣燒餅油條,「非乾物生噎不飽」,吃起稀飯來,於是「就覺得委屈,如果不算是虐待」。看來除了生和熟,食物系統的乾和濕,也值得人類學家研究。只是在全球化的浪潮下,食物的地域性日漸消泯,早餐受到的衝擊最大,喝咖啡吃麵包的人愈來愈多(很慚愧,我也是一個),乾與濕的差異,其實也在瓦解中。
    有小米粥,甚好甚好
    中國人吃粥,好像離不開病和窮,雖說有食療養生之效,但主要還是出於貧困。吃粥可以省糧,明人張方賢的〈煮粥詩〉形容得好,「一升可作兩升用,兩日堪為六日糧,有客只須添水火,無錢不必問羹湯」。范仲淹吃粥的故事最寒儉,他寄居廟中苦讀,每天吃冷凝的粥塊,「早晚取二塊,斷虀十數莖,醋汁半盂,入少鹽暖而啗之。」僅以鹹菜和鹽醋佐食,就這樣吃了三年。
    因 貧而淡,由簡而清,士大夫視吃粥為修身之道,含有哲理意境和道德情操。中國養生本有「厚味傷人,淡薄為師」的觀念,唐宋深受佛道影響,講求清心素淡,更崇 尚粥與蔬食,蘇東坡、林洪、張耒、陸游等文士,都寫過詩文,稱頌粥味淡遠真樸,所謂「身心顛倒不自知,更識人間有真味」(蘇東坡〈豆粥詩〉)。這固然是以 物喻志,也可看出儒釋道的交融意識。
    但一般人吃粥還是為了度貧,范仲淹的粥能凝 塊,可見還算稠厚,有些粥稀薄清淡水汪汪,或者夾砂帶糠,或者摻了石膏,黏糊糊而空然無物,甚或雜以草根樹皮。每逢旱澇饑寒,官府、富商或寺觀,經常設立 各種粥局、粥棚、粥場賑災,貪腐剋扣隨之而生,煮出來的粥就是這樣。
    窮人吃粥,而這窮主要源自體制敗壞,苛政荒年,兵燹戰亂,天災通常肇因於人禍。在困局絕境下,不只庶民以粥活命,皇族權貴也須喝粥求生。
    1900 年庚子之亂,八國聯軍攻入京城,慈禧和光緒倉皇西逃,在路上餓了兩天,到了懷來縣郊,幸得知縣吳永迎駕接待。吳永入房叩見,只見慈禧灰頭土臉,對他放聲大 哭,感慨訴苦之後,問他是否有東西吃?吳永回稟,鄉里被劫掠一空,僅餘三鍋小米綠豆粥,還被亂兵搶去兩鍋,「今只餘一鍋,恐粗糲不敢上進。」慈禧卻連聲說 好:「有小米粥,甚好甚好,可速進。」粥端進去以後,「俄聞內中爭飲豆粥,唼喋有聲,似得之甚甘者。」
    這是從《庚子西狩叢談》看來的,此書由吳永口述,劉治襄筆錄,頗為翔實生動,這幕接駕獻粥的情景,尤其活現傳神。杌隉亂世,連吃慣滿漢大餐的帝后,都要唏哩嘩啦喝粥,百姓之塗炭就更慘烈了。
    清粥發達史  
    粥當然不僅是窮物,缺糧固要吃粥,飯飽也要弄粥,只是情境與滋味全然迥異。我們五年級的前段生,就見證了清粥小菜的發達史,從「青葉」、「梅子」把它擢格升上檯面,到復興南路的粥店街,可以看出社會的迭變發展,地瓜稀飯洗盡寒酸,成了台菜的象徵,小菜也演進為精食盛饌,由醬筍醃瓜變成炒龍蝦甚至佛跳牆。
    北京某粥店有副對聯,「艱苦歲月想吃肉,小康生活要喝粥」,橫批是「與食俱進」,見者無不莞爾。中產小康想喝粥,富貴人家就更講究,所以《紅樓夢》裡的公子小姐極少吃飯,總是喝湯吃粥,寶玉吃碧粳粥,黛玉吃燕窩粥,鳳姐吃紅稻米粥,賈母挑嘴,有鴨子肉粥和棗兒熬的粳米粥,還嫌太油太甜。
    但 說到講究,還是廣東粥最刁鑽,一碗普通人吃的尋常白粥,也要精工細料,輕煲慢熬,直至鮮濃酥融,然後才在這「粥底」上,加以皮蛋魚腩等物,添鮮助味。粵人 熬粥如煲湯,首重原汁本色,而粥又比湯費時耗神,要以干貝、白果、腐竹(豆皮)、大地魚(扁魚乾)等物熬煉提鮮,還須用明火細煲,不能用電鍋或燉鍋,否則 無法稠化香濃,所以要不時攪拌,以防黏底焦糊。

其 中還有不少竅門,諸如水米的比例要拿捏得當,米要泡過或醃以油鹽入味,水沸才能下米,轉成文火後要「點油」,略加菜油以使色澤滑亮;還有人說攪拌要順著同 一方向,粥質才能豐實飽滿,不至零碎渙散。太辛苦了,連廣東人都極少在家煲粥,要守在爐邊熬幾個小時,且須抓緊時間,晚了火候未足,早了又糊爛走味,煮粥 和吃粥都要充裕得閒,其實是奢侈之舉。

老牌粥店半夜起來熬粥,但一般食肆哪有這功夫,多半把米囫圇煮爛猛灑雞粉,粥質粗略稀鬆,吃了喉頭乾渴,唇頰麻木。時代是進步了,但不見得「與食俱進」,我們可能吃得更差。

Jook與Congee

英 文的粥jook是從粵語來的,就像點心叫做dim sum,不過jook沒有dim sum那麼深入人心,一般常用的還是congee,這字是從印度的泰米爾文(Tamil)來的。中國粥悠久精深,有豐富的文化意義,難以用西方的麥糊 porridge來涵蓋表達,照理該用音譯的jook最恰當,但卻被印度的congee截胡搶灘,因為西方人最早在印度看到這東西。

華 人常以為粥是國粹,但印度也有,而且頗似中國的藥粥。十六世紀中期,住在果阿的葡萄牙醫生、熱帶醫學先驅奧塔(Garcia de Orta)就在書中提及,當地病人喝「一種用米搾出來的汁水,加上胡椒和小茴香,他們叫canje」。十八世紀末,長居印度的奧地利神父兼東方學家保林那 斯(P. Paulinus)也觀察到,有人免費派發一種叫canji的米湯,讓過路的旅人解渴消熱。早期文獻根據泰米爾語,拼成canje、canji或者 kanji,後來英語化為congee,成為米湯的專用語。

除了congee,印度還有其他粥品,譬如ghains是在粥中摻以辣椒、 生薑和酸奶,khichri則是豆粥,吃時拌以椒鹽、奶油等調料,佐以香料燉煮的蔬菜,濃郁豐厚,不無香美,但上次去印度,還是把我吃得兩眼昏花,暈頭轉 向,幾天毫無胃口,系統突然失靈自閉。我知道是清粥小菜在作怪,它向我怒喊,「這是什麼鬼東西?你有沒有搞錯?」

在意識深處,有些食物會變成本質,理智和文化也釐不清。世界有多少人,就有多少種粥,多少種頑固執著。

一頓喝三碗粥 蔡珠兒(台灣作家)  2006-12-21



要讓粥綿是有技巧的.  米先用水(加一點油)浸一兩個小時, 水滾後下米, 用大火來煲, 不要加蓋, 直到米粒爆開, 粥就綿了.  煮粥期間不夠水的話, 加滾水就可以. 粥綿了就可以加其他材料, 再煮一會兒, 加調味, 關火加蓋焗一會兒就完成.

Miss 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()