目前分類:家常小菜 (16)

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可樂到底為什麼可以讓人如此著迷?老公對可樂特別鍾情,特別是夏天,差不多每天都要喝一點,家中總有存貨。他說可樂可以提神,如同喝咖啡一樣,喝一口就特別有精神。有時候,我也會“抽水”,當他倒可樂時,我也會倒一點喝。我說,可惜我們不是可樂的股東,卻買那麼多它的產品。他聽了就笑。上個禮拜某天,看著那些可樂,我想除了喝,還可以拿它來煮雞翼。平日煮雞翼,我喜歡加檸檬汁,如此酸甜平衡,不會光只有可樂或蜜糖的甜味,最適合不過了。

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平日下班回家,要在兩個小時內做好晚飯,看著普普通通的食材,有時候要把它變成一道美味吸引的菜餚,實在需要一些靈感。前幾天,從Annie的欖菜蒸豆卜那道菜得到啟發,今天晚上煮了一道家常惹味可口的下飯菜--欖菜肉鬆燜豆腐。早前買了一瓶潮州橄欖菜,今天便可以大排用場。

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夏季來了,許多家庭都會搞燒烤會,呼朋喚友一起吃個痛快!西式燒烤會,很多時候都會烤雞胸肉,烤漢堡扒,並以烤甜椒、烤茄子作配菜,跟夾包一起吃。烤甜椒醃以Balsamic Vinegar及純橄欖油特別有風味,我很喜歡。今天買了一大包黃紅燈籠椒回來,依Masa老師所教的方法烤了一盤“普羅旺斯風醃甜椒”,以烤爐烤出來的甜椒不會變得焦黑,皮也去得容易。

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豆角是夏天盛產的蔬菜之一。上星期買了一扎青豆角,部分用來做蒜蓉炒豆角,蝦米炒豆角,部分用來做豆角煎蛋。做法簡單,省下不少時間。

材料:長豆角6-7根,雞蛋2個,蒜蓉適量

做法:

  1. 豆角切粒,蛋打散,蒜拍碎;
  2. 擔心豆角硬的話,可先將豆角“飛”水;
  3. 熱鍋下油之後,下蒜蓉,將豆角略炒,加適量的糖和鹽作調味,再倒入蛋漿。以中火把蛋煎熟。
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月亮蝦餅台式泰國菜有一道叫“月亮蝦餅”,第一次聽菜名時,感覺很美。據說是蝦餅在還沒有炸透時,一整片白白圓圓的,就好像滿月一樣,所以又稱為“月亮蝦餅”,不過上桌前都像披薩那樣,切成多片,方便取用。早期的蝦餅餡薄,蝦肉打成蝦泥;現在競爭激烈,蝦餅講求厚度,就像日本炸豬排也要有足夠的厚度,肉汁才能封住,蝦肉不能完全打成蝦泥,要帶點不均勻的蝦粒,吃起來才覺得貨真價實。早幾天,特地買了一包春卷皮,就是要做這道美美的“月亮蝦餅”。

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前幾天是清明,我在家用高麗菜、京蔥、紅蘿蔔和素鵝煮了潤餅菜,晚餐吃潤餅。傳統的潤餅,食用時,各人自己動手包裹餡料,特別熱鬧,由準備餡料,到潤餅捲法以至餐桌上的擺設,都是一門學問;而我自己煮的,材料超簡單,沒有傳統的豐富,不過,用春卷皮包起來吃,仍是那麼滋味……
貓
這次春天返港,我們一如以往到將軍澳及柴灣跟先人拜拜,此行也特地前去看看司徒先生。翌日到黃大仙參拜,午飯則光顧附近的一間齋舖。黃大仙附近的屋村廣場剛完成裝修,跟以往的很不一樣,進駐了很多新的商舖和食肆餐廳,同一家餅店,竟然讓我們在這商場內找到兩家分店!更意想不到的是要等巴士離開時,竟然碰到舊校同事,真巧!
這 次回來,媽媽多了時間在家,每次跟她去買餸,都會問我愛吃什麼菜,有次我說“潤餅”。她有天就真的買餸回來準備“切薄 餅”(煮潤餅菜)。記得那天上午我們去了黃大仙,下午回來走在街上就看見媽手提著裝滿食材的袋,我們趕緊跑上去替她拿袋子,原來她說爸埋怨材料不夠,她這 才再到街市加料。我說不用聽爸的話,做太多的話,只是“便宜”他的肚子(唉),媽說就隨他吃多少吧,反正也有好幾年沒做過潤餅了。

---》自己做的潤餅,加了蘆荀和北極貝。隨便的煮,吃的是它的回憶。

--》 媽媽做的潤餅(還加了香菇滷肉呢)媽媽切的菜很細,材料有紅蘿卜、中芹、蒜、豆乾,還有沙葛,以往她會加蠔仔,這次沒加,她說若加了蠔仔會比較鮮甜,我說 已經很好的了。她還特地用日本花菇煮了香菇滷肉,加了香料,吃起來又香又甜,實在很好吃,我一口氣吃了五卷!媽,謝謝您!:)

陳茵茵菜譜

2011年04月07日

那位是陳茵茵?也許大家還沒聽過,她是參加我的旅行團的團友之一,見面時大家一談,我即刻問:「你是福建人嗎?」
對方點頭,從此以閩南話交談。
從小在香港長大的話,也許鄉音不那麼重。六七歲時才來,是不是福建人一開口我就聽得出,絕對錯不了。這個本事是家傳的,我父親常猜對友人的籍貫,現在輪到我了。
陳茵茵和她的先生兩人都是斯斯文文,一臉福相。談到福建,也分閩南和閩北,我會說的是廈門到泉州的閩南語,再北上的福州,就一竅不通。那邊講的福清方言,像希臘語,一句也聽不懂。
閩南人吃的,台灣相承,提起什麼紅蟳糯米、蚵仔煎、魯肉飯等,一定是福建菜。其中代表性的,就是我最愛吃的潤餅了。陳茵茵說她會做,我也一直想到她家去吃,但就那麼不湊巧,相約數次,都因大家忙而從來沒有試過她的手藝。
在另一次旅程中,她告訴我:「不要緊,做法我會寫成書的。」
大少奶奶,出什麼食譜呢?正在那麼想,書已寄到,名叫《家傳滋味》,王陳茵茵著,由圓方出版,印得非常精美。
即刻翻到潤餅的做法,竟然有十二頁那麼詳細。十八種食材:高麗菜、冬筍、紅蘿蔔、荷蘭豆、蒜仔、韭菜、唐芹、芫荽梗、香菇、木耳、豆乾、蝦仁、蟹肉煎蛋、魚肉、瑤柱、花生粉、春卷皮和滸苔。配料有:芥辣、辣椒醬、蒜白、芫荽葉、花生粉、蒜仔梗和滸苔。
一再出現的滸苔,不是福建人或台灣人不知是什麼東西,原來是極幼細的海藻,陳茵茵連在香港何處能買到都記載下來,購入後以多少份量,如何再炮製過,也一字不漏地記載。這是潤餅的靈魂,最為重要。
看完書好像吃過一樣,按照作者的做法一定能成功。其他閩南菜還記錄了數十種,泉州的五香肉糉也記錄,是思鄉的福建人必讀的一本書。

(蔡瀾)

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自 小就很喜歡吃炒高麗菜,喜歡那種在蒜頭爆香過後,牽出那種淡淡的甜味。在這裡的華人超市裡,不難找到高麗菜的踪影,可是要買到好吃的卻不多,有些不是太青 太硬,就是炒起來沒有高麗菜原有的甘甜味。不過,儘管不能經常碰到好吃的高麗菜,我還是喜歡放一個在冰箱,因為這種菜耐儲存,對於我們這些一星期只進行一 趟採購的家庭來說,是最好不過了。不清炒,也可以用來搭配其他材料,如炒麵。其實高麗菜並不只是菜葉才可以炒來吃,它的菜頭部分還可以用鹽或醬油醃來切片吃的。這種醬油醃高麗菜頭小時候吃過,現在很少吃得到了。

 

 

 

 

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這是某天的番茄炒蛋,加料:叉燒和青豆。以前煮番茄炒蛋都會弄成一盤番茄水汪汪的,後來有經驗後,發現預先把雞蛋煎好上碟,後把番茄煮軟以後,就倒進調味汁(茄 汁+醬油+砂糖+醋+生粉水)充分拌勻,把雞蛋倒進煮燴一分鐘,就可以了,番茄不會煮得爛蓉蓉。





眨







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最 近天氣趨涼, 手腳都很容易感到冰冷. 早前一直想買一個魚頭回家煲川芎白芷魚頭湯. 一來行氣活血, 二來聽聞此湯水可以健腦, 對偏頭痛有功效. 媽媽有偏頭痛, 我曾經告訴她可以喝這種湯, 但是她就是對魚類有點抗拒. 她跟爸爸相反, 很怕魚腥味. 因此縱然爸爸喜歡吃魚,從前經常會買魚回家煲魚頭湯,如芫茜蕃茄紅衫魚湯, 整煲湯一般都是我和爸爸一起清掉. 煲魚頭湯, 魚頭有些人會丟掉, 但我就會挑那"面珠登"的肉來吃, 實在很滑. 舌
每次我到超市買菜, 經過鮮魚檔, 我都會停下來看看有沒有大魚頭. 但是可能數量有限, 我看到的多是三文魚頭. 因此一直都沒有買到大魚頭. 上星期六, 下課後我們到Don Mill的那家華人超市, 那裡有一個大魚檔, 看起來也挺乾淨整潔, 進去一看鯇魚一欄有一個鯇魚頭, 還有一些已斬件的魚尾. 魚檔職員問我要不要把魚頭分件, 我起初還說不用, 不過很快就表示還是分件比較好, 不然我回家自己來的話, 把整個廚房都弄得一團糟要怎麼辦呢?! 愕
當天晚上因為照常到奶奶家吃飯, 所以我回家後就把魚頭放進冰箱裡. 留待星期日晚上留在家中吃飯才處理.
阿媽教落煲魚湯, 要先把魚用薑片煎一煎, 能辟除腥味, 湯色才會變白. 然後加水及其他湯料: 豬肉, 川芎5g, 白芷5g, 杞子少許, 淮山, 黨蔘.  煲一個多小時就可以.
秋冬時節, 我也買了幾磅栗子, 當晚還煮了"栗子冬菇炆雞", 栗子香甜, 別具風味, 但是剝栗子殼就可花氣力, 我是用刀先把栗子打幾下, 再徒手剝殼, 不知道有沒有更快捷方便的方法? 哀

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前 天是農曆的大暑, 香港氣溫熾熱, 有多人中暑; 多市這裡則在25C-16C徘徊, 雖然濕度不高, 沒有熱力迫人的感覺, 但偶爾晚飯喝一碗袪濕下火的湯水也是好的. 早上到MV覆診完畢後, 由於時間尚早, 商場內的店舖還未開張, 我便先到兩家華人超市逛. 買了一些蒜台, 西蘭花, 魚肉腐皮卷, 炸魚丸, 粉葛及肉鬆. 第一次買粉葛, 也不知道甚麼才是好的粉葛. 因為是兩人份量, 所以便選一條小的, 表面沒有發霉(我發現有部分是發霉的).

材料:
  1. 粉葛一條
  2. 西施骨兩塊
  3. 赤小豆, 扁豆各20g
  4. 蜜棗 2粒
  5. 陳皮(這些陳皮是去年回港, 小姑姐親自曬的) 1塊
做法:
  1. 瘦肉洗淨,出水,備用。
  2. 粉葛去皮,洗淨,切塊。
  3. 扁豆及赤小豆洗淨用水預先浸幾個小時才煲。
  4. 鍋注入適量清水,放入陳皮,水滾加入所有材料,大火滾15分鐘後,轉慢火煲3個小時(粉葛比較難出味,起碼要煲三至四小時才行),加鹽調味,即可飲用。
粉葛:含蛋白質、纖維素等,可止渴除煩,有治頭痛,發熱,項背拘急及高血壓的功效。另外, 亦可以紓緩緊張煩燥,有解熱養陰的功效,更有清腸去濕的作用

瘦肉:滋陰健體,補中益氣,可增加人體的體液,對人體的各個組織有可生護養的功效。

赤小豆:含蛋白質、碳水化合物、鈣、鐵、磷、維他命A、B及C,可健脾止瀉,利小便去水腫,除煩熱,止渴,解酒濕等。

扁豆:能調肝和胃,清濕去暑,止渴止瀉,更有寧靜頭腦,調理消化系統的作用,還可預防經常喝酒引起的酒濕酒患。

蜜棗:功能益氣生津,補脾和胃,並有止咳潤肺,化痰平喘功效。

蒜台炒甜椒腐皮卷
粉葛

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根據貓丸提供的蒸蛋食譜, 再加一些可以明目的枸杞子 (對於經常用電腦的人很有益).




材料:
  1. 雞蛋 兩個 (100ml)
  2. 水      260ml
  3. 醬油  1小匙
  4. 料理酒/味醂   10ml
  5. 糖       1/4小匙
  6. 杞子 1tbsp
  7. 熟冬菇片 數片
  8. 蔥花  適量
方法:
  1. 蛋打散之後, 邊加進高湯邊輕輕攪拌. 蛋汁要先過濾再倒進碗裡.
  2. 蒸碗底下不能直接碰到水, 上面不要直接接觸到鍋蓋
  3. 蒸出漂亮蒸蛋的技巧: 先用大火, 蓋鍋蓋蒸1分鐘
  4. 然後轉成中火, 在鍋蓋下面夾一根筷子繼續蒸, 這樣水氣凝聚之後比較不會滴到蒸蛋上
  5. 大約15分鐘後開鍋蓋(不要關火), 把切片的冬菇片/蔥花/杞子 排上去
  6. 然後一樣蓋上鍋蓋, 夾著一根筷子繼續蒸, 大約5分鐘就可以起鍋了
    (合計一個蒸蛋大約蒸個12分鐘左右)

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昨晚做了一道"魚肉腐皮卷". 外形有點像超市賣的那些魚肉卷, 不過外面賣的一般都會加進很多麵粉, 吃起來感覺魚肉的成份不多. 這次自己把魚柳肉手打成魚滑, 外面再用腐皮包起來, 入口"啖啖"(每一口)都是魚肉, 即使過程對我來說有點複雜, 不過偶爾做一次還可以.

材料:
  1. 魚肉/魚柳 一條
  2. 蔥花 少許
  3. 腐皮/豆腐皮 兩大塊(浸軟)
調味料:
  1. 胡椒粉 少許
  2. 糖 1 tsp
  3. 味霖 1tbsp
  4. 鹽 1tsp
  5. 生抽 1tsp
  6. 麻油 2 tsp
  7. 生粉 2 tsp


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有時候,我們晚飯不想做太多菜,會買一些叉燒肉加"送".每次光顧那些連鎖式快餐店,當想不到要點甚麼飯的時候,我就會點咸蛋三寶/四寶飯.(即是有三項燒 味,如叉燒,燒肉,烤雞,魷魚等等,再加半隻咸蛋,幾條青菜).叉燒是三寶飯的材料之一,人說叉燒以肥、瘦肉均衡為上佳,稱之為「半肥瘦」;然而,我卻喜 歡瘦叉燒。
這兩天晚上不會在家做飯,今天下午就從冰箱裡取出上星期買回來做叉燒的叉燒肉,打算試做叉燒肉.剛好家中有一瓶叉燒醬,再混合其他調味料,倒進透明膠袋裡醃製.(沒有叉燒醬,也可以以其他調味料代替)因為要醃製三天,所以只好後補照片了. (後補了!)

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上星期四晚去了"波記"薄餅店吃晚飯. 那一頓飯, 我們叫了一個夏威夷薄餅(老公至愛吃菠蘿片), 還叫了一盤烤蜜糖雞翼(配蒜蓉沙拉醬). 我們一邊吃那雞翼, 一邊說好吃. 肉質很滑, 一點都不乾澀, 雖然我平常很怕雞皮, 但這次我也吃了四隻雞翼!
禮拜六, 剛好超市雞翼減價, 就買了兩磅雞翼. 打算做烤蜜糖雞翼. 現在已把雞翼放在冰箱裡進行醃製過程... 打算醃"過夜", 明天才烤. 不知道成果如何??

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聽說響螺很滋養, 清肝潤肺,滋養內臟,化痰消積,鎮肝熄風。 之前買了一包乾響螺片, 今天晚上就煲 "西洋菜響螺瘦肉湯".
材料: 乾響螺片, 西洋菜, 南北杏, 杞子, 玉竹, 蜜棗, 瘦肉, 薑片, 陳皮, 鹽, 清水.

做法:

 

  1. 螺片用清水浸軟,要用熱水浸半小時才會軟,  置滾水十五分鐘,撈出洗淨瀝幹瘦肉原塊下沸水焯過,撈出洗淨切塊;
  2. 南北杏、玉竹、杞子洗淨,薑拍裂,陳皮浸軟洗淨; 加清水,下全部材料,加蓋,猛火煲滾,改文火煲二至三小時,加鹽調味即成

響螺是一種頗具食療功效的海產,所謂響螺,其實包括了許多種類的海螺,如果在海味舖買乾貨,品類更加複雜,或許在超級市場買急凍的,或鮮活響螺,品質才較有保証。 乾的響螺或響螺頭主要用於煲湯,而鮮品及急凍品,則是比較名貴的美食,可惜比較難消化,牙齒欠佳或老人消化力差者食後可能覺得有點脹滯,所以不可多食。
響螺性質有點帶涼,本草綱目說它「甘、冷、無毒。」儘管如此,響螺畢竟是一味滋陰補腎,而能清理肝熱的滋潤性食物,最適合「虛不受補」的人服用。
腎陰虧損、口乾舌燥、夢遺、早洩,可用響螺肉(鮮品半斤,乾品二兩)、淮山五錢、芡實五錢、杞子四錢、花旗參五錢、冬蟲草三錢、北四錢、烏雞或水鴨一隻,煲四小時飲湯及食肉,虛火盛可去北,夜多夢、失眠可加熟棗仁八錢而去杞子、北。
響螺最合肝、腎陰虧損、肝熱盛、雙眼乾澀、刺痛、視力減退、目光昏暗、飛蚊症及因耗視力過甚,看電腦過久而雙眼發紅、乾澀、煩躁不安者服用,響螺肉(份量如上)、金蟬花五錢、仁肉八錢、杞子八錢、淮山八錢、生石決一兩、瘦肉六兩,煲二小時飲湯及食肉。
脾胃有寒、濕者不宜食響螺。
瘦肉鳳爪響螺湯
用料:

  • 幹響螺片六十克,
  • 瘦肉一百六十克,
  • 雞腳十二隻,
  • 杞子二十克(五錢),
  • 淮山八片,
  • 蜜棗二個,
  • 薑一片,
  • 陳皮一小塊,
  • 鹽一茶匙,
  • 清水十四碗

做法:

  1. 螺片用清水浸軟,置滾水十五分鐘,撈出洗淨瀝幹瘦肉原塊下沸水焯過,撈出洗淨切塊;
  2. 雞爪入沸水汆過,撕去黃皮,斬去爪尖;
  3. 淮山、杞子洗淨,薑拍裂,陳皮浸軟洗淨直身瓦煲加清水,下全部材料,加蓋,猛火煲滾,改文火煲二至三小時,加鹽調味即成

附注:

  1. 幹響螺片洗淨後,要用熱水浸半小時才會軟,浸水可做湯
  2. 湯煲好後,可將湯料蘸蝦醬進食,味極佳

雪菜豆腐響螺湯
材料
雪菜二兩
豆腐兩磚
新鮮荷葉一角
響螺片(乾品)二兩

做法
先將響螺片、雪菜分別用清水浸透,洗乾淨。
雪菜切碎,連同豆腐、響螺片放入經煲的滾水,用中火煲至響螺腍熟,
再放入經洗淨的鮮荷葉,稍滾。即可飲用。

注意
這湯有消暑清熱、開胃生津、清熱降火的作用。
防止身體發熱氣不適,甚至能減少暑熱病症的發生。
 

淮杞響螺煲雞湯
材料:
老雞   一隻
響螺     
瘦肉   一斤
老薑   一塊
淮山、杞子、沙參、玉竹 共三兩

做法:

  1. 老雞買回來清洗乾淨,斬成粗塊。
  2. 瘦肉也清洗乾淨切粗塊。老薑切數片。葯材用清水略洗。
  3. 取一大湯煲,柱滿清水煮滾,把所有材料放在煲中,大火煮約一小時,轉細火續煮三四小時,最後用鹽調味即可。

雪耳響螺瘦肉湯
功效: 滋陰養顏, 益睛明目, 保健強身, 潤燥生津
材料: 雪耳五錢, 大響螺一隻, 瘦肉四両, 蜜棗三粒
做法: 雪耳用清水浸透發開, 洗淨備用, 蜜棗洗淨備用. 大響螺去殼取出螺 肉, 用粗鹽, 生粉刷洗乾淨, 去內臟, 再用清水洗淨, 切片備用. 瘦肉洗淨, 切厚塊備用. 煲滾適量清水, 放入全部材料, 用慢火煲約三小時, 以少許幼鹽調味, 即可飲用.

絲瓜荷葉螺片湯
功效: 清熱滋陰, 美容去斑, 日照曬傷, 脫皮痕癢
用料: 絲瓜三條, 鮮荷葉一塊, 乾螺片二両, 生薑二片
做法: 絲瓜刨去硬皮, 洗淨後切塊備用. 鮮荷葉用清水洗淨備用, 生薑刮皮洗淨, 切兩片備用. 乾螺片用清水浸透, 洗淨備用. 煲滾適量清水, 先將螺片及薑片放入, 用慢火煲約兩小時, 再將絲瓜及鮮荷葉加入, 續煲半小時左右, 以少許幼鹽調味, 即可飲用.


蟲草花膠燉響螺湯

功效: 滋陰養顏, 生津補腎, 提氣活血, 可保青春
用料: 冬蟲草五錢, 花膠一両, 大響螺一隻, 紅棗六粒, 生薑三片, 蔥段二條
做 法: 冬蟲草, 紅棗分別用清水洗淨, 紅棗去核備用. 花膠須預先用溫開水浸透發開, 再用清水洗淨. 以薑片, 蔥段煲水, 將花膠出水, 撈起用清水沖淨, 切塊備用. 大響螺去殼取肉, 清除腸臟, 洗淨, 用生粉塗刷一遍, 以清水再沖洗乾淨, 出水後, 瀝乾切片備用. 將全部材料放入燉盅內, 注入適量凍開水, 蓋上燉盅蓋, 隔水燉約三小時, 以少許幼鹽調味, 即可飲用.

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材料: 大件豬排2件、蘋果1個(去皮切粒)、薑茸1/3茶匙
醃料: 生抽1 1/2湯匙、鹽1/4茶匙、糖1/3茶匙、紹酒、生粉各1茶匙、麻油、胡椒粉各少許
調味料: 橙汁4湯匙、水2湯匙、蜜糖1湯匙、生抽1茶匙
芡汁料: 生粉及水各適量拌勻

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