(圖片來源:互聯網)

蒸魚,可說是廣東人一道非常家常的菜式。我們偶爾也會薑蔥蒸魚,昨晚就蒸了白鱸魚,和媽一樣,我也喜歡放很多的薑蔥和莞茜,沾着蒸魚豉油汁來吃,一樣美味。今天看Jacky Yu的介紹,得知原來蒸法也可以很多變化:除了最基本的薑蔥蒸,還可以用豆豉辣椒蒸、蒜茸陳皮蒸、欖角蒸、大頭菜蒸、雪菜蒸、雞油花雕酒釀蒸、川味剁椒醬蒸等等,各具風味。話雖如此,但要蒸出一道有水準的蒸魚菜色,還需有些小秘訣和竅門。

以下是Jacky的建議:

 

事前準備:用少許鹽、生粉、油抹勻魚身,蒸出來的魚會更嫩滑、鮮味。 

蒸魚時間:以一般一斤左右的魚,一般家庭的火候來說,通常要蒸8-10分鐘左右。但魚的大小、厚薄、不同配料的蒸法、以及每人家裡的爐火都不一,所以不能以一個標準的時間去計算。要說蒸多久的話,真的是要靠經驗去衡量。

蒸魚在魚底墊薑蔥:在魚底墊上薑片及蔥段,除了可以辟除魚腥之外,最重要的是還可使魚身與碟底之間留有空間,讓蒸氣流通均勻,能在魚身周圍產生對流,熱量便會很快地被魚身吸收,那麼魚便可更快地均勻熟透了。

蒸魚要用猛火:凡蒸鮮魚以及其他海產,為了要使魚蒸出來滑嫩,有鮮味,蒸魚一定要隔水蒸,還要用猛火在短時間內蒸熟,因為火候細小而蒸的時間 太長的話,魚肉便會因流失水份而裂散,肉質亦不會爽嫩,失卻鮮味。

酒家蒸魚豉油汁的專業配方(Jacky )

材料

  1. 莞茜:120g
  2. 清水:700g
  3. 生抽:190g
  4. 老抽:22g
  5. 萬字醬油:90g
  6. 美極鮮醬油:90g
  7. 魚露:145g
  8. 胡椒粉:15g
  9. 鹽:3g
  10. 冰糖:52g
  11. 雞粉:22g
  12. 味粉:30g
  13. 甘草:8g
  14. 香茅頭(拍鬆):20g


做法:將所有材料倒入鍋中以小火煮滾,熄火,涼卻後用密篩隔渣,然後用容器裝好後便可以分次使用了。

Posted by Miss at 痞客邦 PIXNET 留言(0) 引用(0) 人氣()